Le retour des macarons ! Et cette fois-ci avec la vidéo explicative comme je vous l’avais promis. J’ai essayé de faire au mieux grâce à mon homme qui m’a bien aidé sur ce coups-là. Sachez qu’il m’a fallu faire au moins 3 tests de macarons avant de réussir à filmer toutes les étapes correctement - d’où ce long temps d’attente avant de vous la proposer.
Il y avait toujours quelque chose qui n’allait pas : le macaronnage qui a raté (comme par hasard !), la batterie de l’appareil photo qui a décidé qu’il était temps d’arrêter. J’ai également essayé à 2 reprises de filmer toute seule, autant dire que ce n’est pas possible… J’avais beau empiler des boites pour mettre mon appareil à hauteur du plan de travail, la vue n’était pas précise.
Je m’y suis remise ce week-end, et cette fois-ci nous y sommes arrivés. Plusieurs heures de montages vidéos plus tard, là voilà. J’espère vraiment vous aider dans les gestes à avoir et la texture de la pâte à macaron à obtenir. J’ai également changé quelques petites choses dans le poids des ingrédients.
La recette de ce jour est à la groseille, le fruit du moment que je sème un peu partout dans mes recettes (tartelettes, pizza, riz au lait… tout ça va arriver d’ici peu). La groseille est extra dans les macarons car l’acidité du fruits contraste bien avec la coque des macarons. J’ai également déposé au centre de chaque macaron, au milieu de la ganache, une petite groseille qui explose en bouche quand on mord dedans. Trop bon.
Sommaire
- La vidéo
La vidéo
La recette
Pour 8 macarons environ :
- 1 blanc d’oeuf (calibre moyen)
- 40g de poudre d’amande
- 65g de sucre glace
- 15g de sucre en poudre
La préparation des ingrédients :
- Versez le blanc dans un cul-de-poule (ou une casserole).
- Pesez le sucre glace et la poudre d’amande et mixez-la dans votre robot. Tamisez sur une grande feuille de papier sulfurisé à l’aide d’une passoire fine.
- Pesez dans un ramequin le sucre en poudre.
Etape 1 : Tiédir les blancs
- Faites tiédir le blanc au bain-marie en fouettant à la main tranquillement. Testez la température des blancs avec votre doigt : il doit être tiède. Le blanc devient alors mousseux.
Etape 2 : Montez les blancs en neige
- Retirez le cul de poule de la casserole, posez sur votre plan de travail et fouettez au batteur électrique vitesse 1.
- Lorsqu’il devient blanc, ajoutez le sucre en poudre et continuez de fouetter, vitesse 2, de façon à obtenir une meringue blanche et brillante.
- Vous devez voir apparaitre un “bec d’oiseau” au bout de votre fouet. Vous pouvez ajouter à ce moment-là du colorant (Colorant rouge pour moi), finissez de fouetter vitesse 1 pour incorporer le colorant.
Etape 3 : Le macaronnage
- Versez alors le mélange poudre d’amande / sucre glace sur la meringue en 4-5 fois et macaronnez : prenez une maryse ou une corne et faites un mouvement de bas en haut en revenant vers vous et en tournant le saladier d’un quart de tour.
- La pâte doit être souple. Lorsque vous la soulevez et que vous la laissez retomber, vous aurez un aperçu de l’aspect des coques. La pâte doit être lisse et se reformer tranquillement.
Etape 4 : Le “pochage”
- Posez votre feuille de papier sulfurisé sur une plaque.
- Versez dans une poche à douille de 10mm la pâte à macaron et pochez : Placez votre douille de façon perpendiculaire à la plaque, exercez une pression avec la main placée sur la poche à douille, stoppez la pression, puis enlevez la douille en faisant un cercle dans le sens des aiguilles d’une montre tout en effleurant le macaron. Cela évitera de former une pointe sur la coque.
- Claquez la plaque sur le plan de travail pour que les coques prennent formes.
- Retirez le papier sulfurisé de la plaque, délicatement pour ne pas abîmer les coques. Placez cette plaque au frigo le temps du croûtage.
Etape 5 : Le croûtage
- Laissez croûter 40min.
- Au bout de 30 min, préchauffez votre four à 160°C, chaleur tournante.
- Placez la feuille de papier sulfurisée sur la plaque qui vient du frigo et placez celle-ci sur une autre plaque ou la lèche-frites de votre four. Enfournez dans le four à mi-hauteur pendant 10 min, puis baissez à 140° pendant 3-5 min.
Etape 6 : Le décollage
- Laissez refroidir avant de décoller les coques délicatement : retournez le papier sulfurisé de façon à poser les coques sur le plan de travail et à avoir le papier sulfurisé sur le dessus : décoller doucement le papier du macaron.
La ganache groseille:
- 50g de chocolat blanc
- 100g de groseilles égrappées
- 8 groseilles (1 par macaron)
1- Faites chauffer les groseilles dans une petite casserole puis mixez-les dans un petit mixer. Filtrez et reversez dans la casserole (vous devez obtenir 40g de jus de groseille) et ajoutez le chocolat cassé en morceaux. Laissez fondre à feu doux. Laissez refroidir au réfrigérateur plusieurs heures, le temps que la ganache durcisse.
2- Déposez la ganache au centre des macarons, faites un petit trou au centre en vous aidant du manche d’une petite cuillère et déposez une groseille puis recouvrez d’une autre coque. Entreposez au frigo toute une nuit avant dégustation.
Les questions / réponses
- Pourquoi tamiser les poudres ?
Le tamisage est important pour obtenir une coque lisse car ce sont les petits morceaux grossiers de la poudre d’amande qui peuvent donner un aspect granuleux. Il est donc important d’utiliser une passoire à fine grille.
- Pourquoi faire tiédir mes blancs au bain-marie ?
Le fait de faire tiédir les blancs permet, d’une part, d’utiliser des oeufs frais. Plus besoin d’attendre plusieurs jours avant de faire des macarons. Vous pouvez vous lancer sur un coups de tête. D’autre part, ça permet d’obtenir des blancs bien montés et bien fermes.
- Pourquoi mettre une plaque au frigo ?
La plaque sur laquelle vont cuire les macarons doit être bien froide pour faire un choc thermique au moment où vous enfourner. Ce choc va aider les macarons à obtenir une belle collerette.
- Pourquoi attendre 45 min avant d’enfourner ?
Le croûtage est important car il permet de stabiliser les coques. Elles ne se fendilleront pas à la cuisson et la collerette se formera plus facilement.
- Pourquoi ne faire que des petites quantité ?
Je réalise toujours des macarons avec un seul blanc uniquement pour une question de facilité Je trouve qu’on maitrise bien mieux les macarons quand on a qu’une seule plaque à gérer plutôt que 2 ou 3. Le temps de croûtage étant de 45 min, le temps que la première plaque cuit, les autres macarons dépassent largement le temps de croûtage et vous n’obtiendrez pas la même qualité de coque.
- Comment savoir si les macarons sont cuits ?
Un moyen très simple consiste a exercer une légère pression sur la coque pour voir si elle est stable ou non. Si la coque ne bouge plus, c’est que le macaron est cuit. Sinon poursuivez la cuisson.
- Pour décoller les coques, j’ai vu qu’on pouvait mouiller la plaque, est-ce nécessaire ?
Non, il faut attendre que le macaron refroidisse correctement. Ensuite, ce que je fais souvent, je découpe le papier sulfurisé tout autour de chaque coque. Je prends la coque dans ma main, papier sulfurisé face à moi, et je soulève délicatement le papier.
Autrement, vous pouvez simplement retourner la feuille de papier sulfurisé, coques posées sur le plan de travail. Soulevez alors le papier délicatement.
La technique de l’eau à mettre entre le papier cuisson et la plaque n’est pas nécessaire car :
- Vous risquez de mouiller les coques plutôt qu’autre chose !
- Cette technique fonctionnait uniquement quand, à l’époque, on utilisait du papier pour faire cuire les coques. Ainsi le papier absorbait l’eau. Or le papier cuisson que l’on connait est imperméable. Cela n’aura aucun effet.
Mes ustensiles
- Pour tamiser
J’ai acheté une “tamiseur” très pratique et qui fait gagner du temps. On verse le sucre glace et la poudre d’amande dedans et on tamise en pressant la poignée qui se trouve sur le côté. Ce tamiseur me permet également de tamiser finement.
- Pour fouetter
Dans la première étape du fouettage (au bain-marie), j’utilise mon fouet à main. J’utilise mon cul de poule pour mettre mon blanc mais une simple casserole convient également. Sachez qu’on trouve les cul de poule très facilement en grande surface.
Pour monter les blancs en neige, j’utilise mon simple batteur électrique à 2 vitesse.
- Pour macaronner :
La maryse est indispensable pour le macaronnage. Il s’agit d’une spatule en silicone avec une tête à la forme bien particulière. On en trouve facilement en grande surface.
- Pour pocher :
Là encore, pas de macarons sans poche à douille. Jetable ou en tissus (comme ici), elle est indispensable pour former de belles coques bien rondes. J’utilise une douille de 10mm.
- Pour cuire :
J’utilise la plaque à génoise que je mets au frigo et la lèche-frite sur laquelle je place ma plaque à génoise.
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Bravo en tout cas ! J’ai transféré le lien à ma belle-soeur qui aimerait également se lancer dans les macarons mais qui n’est pas trop branchée Internet !
je suis encore et toujours en admiration devant autant de talent!!!!
