Crème pâtissière

La crème pâtissière fait partie des bases de la pâtisserie. On l’utilise généralement dans des choux ou en millefeuilles. Elle est très simple à la réaliser.

Elles sert de base à de nombreuses crèmes de la pâtisserie :

  • crème pâtissière + crème d’amande : frangipane,
  • crème pâtissière + crème fouettée + gélatine : crème diplomate,
  • crème pâtissière + crème fouettée : crème madame,
  • crème pâtissière + meringue italienne : crème chiboust,
  • crème pâtissière + beurre : crème mousseline.

J’utilise depuis peu une astuce de Christophe Felder qui ajoute dans sa crème anglaise un peu de pastis pour réveiller le goût de la vanille. J’ai transposé son astuce dans la crème pâtissière. C’est effectivement très intéressant mais attention à ne pas en mettre trop sinon vous aurez une crème pâtissière au pastis. 😉 Comptez quelques gouttes, à peine 1/2cc.

Pour une crème pâtissière à mettre en fond de tarte, un peu plus légère, je vous conseille un seul jaune et 30g de farine. Sinon, pour une pâtissière plus épaisse et qui se tient bien (pour garnir des choux par exemple) suivez la recette qui suit.

Pour un bol de crème pâtissière (260g) :

  • 25 cl de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 2 jaunes d’oeuf
  • 40 g de farine ou fécule de maïs
  • 40 g de sucre en poudre
  • À peine une 1/2cc de pastis (facultatif)

1- Faites chauffer le lait avec les graines de la gousse et la gousse (c’est elle qui apporte tout le parfum).

2- Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le pastis et la farine.

3- Versez le lait bouillant sur le mélange en fouettant puis remettez le tout dans la casserole et continuez de fouetter. Faites cuire sur feu doux : la crème doit devenir épaisse et un peu dense. Le fouet doit laisser une trace au fond de la casserole.

4- Faites refroidir au réfrigérateur avec un film plastique au contact de la crème pour éviter la formation d’une fine pellicule de peau.

5- Pour rendre votre crème très soyeuse, vous pouvez la passer à la girafe ou au blender.

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84 commentaires
  1. papatissier

    Je ne sais pas si il y a une erreur au niveau de la quantité de farine, mais elle me paraît énorme. Normalement on en met 100g pour 1 litre de lait… C’est sûr que là elle va se tenir. Pour le sucre c’est vraiment le minimum à mettre, parce que je veux bien diminuer les doses par rapport aux recettes ancestrales de la pâtisserie, mais il faut quand même le sentir. Ne pas oublier que c’est un exhausteur de goût, donc ne pas en mettre assez signifie que l’on diminue l’intensité des arômes de la préparation.
    Par contre je note le truc du pastis, à essayer.

  2. Selma kitchen

    J’aime beaucoup la crème pâtissière la tienne a l’air onctueuse mis a part le pastis

  3. LadyMilonguera@Un siphon fon fon...

    Avec toutes ces petites graines de vanille, elle doit être divine.

  4. Elodie

    Ouuui !

    Merci chef nini ! =)

  5. LeeYaa

    C’est tellement meilleur une bonne crème pâtissière maison 😉

  6. chefNini

    @Papatissier : pas d’erreurs dans les proportions que j’ai donné. Chacun la fait comme il le souhaite bien sûr, personnellement à force d’en faire, c’est ainsi que je la préfère.

  7. kitchenette

    Du pastis .. tiens, voici une astuce pour le moins originale, mais pourquoi pas .. J’aime la crème pâtissière maison, c’est tellement bon !! Et la tienne est superbe !!
    Bisousss
    kiki

  8. sarah0055

    Même recette que la mienne et je confirme qu’elle est excellente

  9. BoopCook

    humm qu’elle est gourmande ! ;P

  10. titou

    DES  » PATISSIERES « , comme TOI, ça n’existe pas.. alors  » la Crème « ……….. !!!!!!!!!!!!!!!!!!!! bisous bisous TITOU……………….

  11. Les Fées Maisons

    Très belle présentation et article intéressant que je mets de côté ! Bises !

  12. Sandra

    Je n’aime pas trop le parfum du pastis donc je ne pense pas tester avec cela mais sinon c’est vrai qu’une crème patissière maison c’est tellement bon 😀

  13. passioncuisine

    j’adore la crème pâtissière, très belle réalisation avec de très jolie photos bravo
    bonne journée

  14. gillouze

    Et quoi Nini, c quoi derrière en flou, des petites tartelettes sablées au chocolat pour accompagné ta crème patissière?

  15. Cuisine Mania

    Un vrai délice .. Recette simple mais superbe.. merci encore et encore pour toutes ces douceurs ^^

  16. Kakou

    Je ne connaissais pas avec la petite touche de pastis ! Bisous

  17. miss patiss

    j’adore la crème pâtissière à la vanille, mais pourrait-on imaginer remplacer la gousse de vanille par une fève tomka?

    j’aime beaucoup vos articles et vos photos!

  18. chefNini

    Oh oui bien sûr, on peut l’aromatiser avec différentes épices. 🙂

  19. lou

    bonjour,
    J’aimerai juste savoir quelle est la meilleure recette pour réussir la crème pour un mille feuille maison ? Merci pour toutes ces délicieuses recettes

  20. perle

    je fais les milles feuilles maison , pour 3 disques je fais 75cl de lait 90 g de maizena et 3 jaunes oeufs très épais puis le jour suivant je met un peu de rhum pour diluer et glacage avec 3 cuillères de fondant a diluer très tiede bon appetit

  21. lou

    STP pourrais tu me répondre ?

  22. chefNini

    Bonjour Lou,

    Je n’ai pas compris ta question. Tu cherches une recette de crème pâtissière, tu es sur le bon post 😉

  23. lou

    En fait tout au début tu parles de différentes crème (avec base crème patissiere) je voulais juste savoir la meilleure pour fourrer un mille feuilles Merci

  24. chefNini

    Ah d’accord, Alors pour le mille-feuilles, il faut utiliser tout simplement une crème pâtissière classique.

  25. helene06

    c’est vrai que c’est bien meilleur quand on le fait soi-même!

  26. Nissan

    Bonjour chef nini,

    Avez-vous une recette de creme diplomate à nous faire partager? J’ai fais quelques recherches sur le net mais aucune ne m’a inspiré..
    Savez-vous si celle-ci peut s’utiliser « cru »? Juste après le mélange creme pâtissière + creme fouettée ou alors doit-elle passer quelques instants au four? ( vu sur une recette de crêpe fourrée flambé au grand marnier). J’hésite énormément quant à son utilisation.

    Merci d’avance pour vos réponses !

  27. chefNini

    Bonjour Nissan,

    Je suis désolée mais je ne connais pas du tout la crème diplomate, je n’en ai jamais réalisé. Je ne vais pas pouvoir vous renseigner davantage.

  28. Nissan

    Oki, je guette vos posts, si un jour vous viens l’idée d’en réaliser une 😉

  29. chefNini

    Je prends note en tout cas de votre demande !

  30. Layla

    Bonjour,
    Super recette que je réessaie pour la troisième fois. J’ai cependant une petite question: j’ai entreposé ma crème au réfrigérateur pendant environ 1 heure, mais elle me parait encore trop liquide, est-ce que il y a possibilité de la faire réchauffer dans une casserole pour ré-épaissir?
    Merci

  31. chefNini

    Bonjour,

    Je suis étonnée car je trouve cette crème déjà épaisse. J’ai d’ailleurs fait plusieurs tests pour pouvoir obtenir ce résultat. Peut-être arrêtez-vous trop tôt la cuisson.
    Sinon pour obtenir une crème plus épaisse, augmentez les doses de farine ou de jaune d’oeuf.

    Bonne journée.

  32. Nastasia

    Bonjour,

    Pour un mille-feuilles, me conseilleriez-vous plutôt cette crème pâtissière ou plutôt une crème diplomate qui serait plus légère?

  33. chefNini

    Bonjour Nastasia,
    Normalement, un mille-feuilles classique se fait avec une crème pâtissière plutôt.

  34. zolimamzel

    bonjour je découvre votre blog !!et vraiment félicitation que de bonne et belle recette .je voudrais savoir pour faire une creme mousseline combien de beurre doit on rajouter a cette recette ..merci d avance

  35. chefNini

    Bonjour zolimamzel,

    Ca tombe bien, je vais proposer justement aujourd’hui une recette de crème mousseline sur mon blog. RDV à 14h15. 🙂

  36. zolimamzel

    merci a vous!! continuer votre blog est super!!

  37. virgo

    bonjour
    Je fais ma creme patissiere avec 1 litre de lait 100g de poudre a creme imperial et 120g de sucre qui peut me dire combien je dois mettre de beurre pour obtenir une creme mousseline pour faire une tropezienne
    merci

  38. chefNini

    Bonjour Virgo,

    Je ne pourrais pas vous répondre quant aux proportions de beurre. Cependant, pourquoi ne pas réaliser la recette de mousseline que je donne en lien dans l’article, avec une crème pâtissière sans poudre à crème. Cela n’est pas plus compliqué et délicieux.
    Si cela vous intéresse : http://www.chefnini.com/creme-mousseline/

    Peut-être qu’une autre lectrice / lecteur saura vous aider.

    Bonne journée.

  39. paupoukate

    Un vrai délice,merci pour cette recette,qui est de surcroît très facile!!

  40. noisette et amande

    Bonsoir chef nini.Vous m’éclairez sur vos explications bien plus précise que mon livre. Mais peut-on remplacer le lait entier par du lait demi-écrémé?
    Bonne soirée.

  41. noisette et amande

    Enfin,quel lait utilisez vous?

  42. chefNini

    Oui, vous pouvez tout à fait utiliser du lait demi-écrémé.

  43. noisette et amande

    Même pour la crème mousseline?

  44. Alexandra

    Jusqu’à présent, j’ai toujours réussi votre crème pâtissière, mais là comme je n’ai plus de farine de blé, je l’ai remplacé par de la farine de maïs et de maïzena et ça m’a fait des « grumeaux ». Le feu était sans doute trop fort ? Mais je ne peux pas le baisser plus, alors je devrais peut-être la faire au bain marie ?

  45. Alexandra

    Encore moi ! Je viens de la refaire, cette fois-ci au bain-marie. Ça a râté aussi. La pâte fait des grumeaux puis s’est « solidifié ». Le goût est pâteux, on sent la maïzena. J’ai rajouté du lait car c’était assez compacte mais ça a fait à nouveaux des grumeaux. Bref, c’est difficile changer de farine.

  46. chefNini

    Bonjour Alexandra,

    La farine de maïs de doit pas convenir. C’est une farine qui a une texture particulière et qui peut difficilement remplacer la farine de blé. Essaye avec uniquement de la maïzena. A mon avis, ça marchera mieux.

  47. Alexandra

    Merci pour votre réponse. 3ème essai mais cette fois-ci j’ai voulu la faire avec de la farine T 110 et un peu de maïzena et non avec que de la maïzena. La consistance y est mais ça a un goût de farine !
    En fait les dernières fois, je n’avais pas fouetté, j’avais seulement remué avec une cuillère en bois, d’où me ratages.
    Bref, y a pas photo, il faut la faire avec de la farine raffinée ou maïzena.

  48. Alexandra

    Ça y est, au bout du 4ème essai, j’ai réussi à nouveau à la faire ! Je n’ai utilisé que de la maïzena. J’avais changé de farine pour éviter les farines raffinées mais je vois qu’on ne peut pas changer de farine comme ça.

  49. Jessicayanette

    Un régal comme tant de vos recettes! Je suis toujours hésitante à faire des crèmes par peur de rater la cuisson, mais la version légère de celle-ci est excellente (même sans pastis!).

  50. Amel

    Bonjour @chefnini est ce que cette quantité suffit pour faire une crème mousseline pour garnir un fraisier ?
    Merci d avance

  51. chefNini

    Bonjour Amel,
    Le mieux, c’est d’aller directement à la recette de la crème mousseline donnée en lien au début de l’article : http://www.chefnini.com/creme-mousseline/

    Bonne fin d’après-midi.

  52. Alexandra

    Décidément, je n’arrive plus à la faire. Ça a un goût de farine ! J’ai pourtant fouetté, j’ai retiré souvent la casserole du feu pour ne pas que ça chauffe trop. Je ne comprends pas. Pourquoi ça a un goût de farine ? Finalement, il faut vraiment que la fasse au bain-marie. J’ai l’impression qu’il faut que la crème monte très lentement.
    Ça fait plusieurs semaines que je n’arrive plus à faire des recettes, à part ma pizza que j’ai super bien réussie. Est-ce ça t’es arrivée de ne plus arriver à quoi que ce soit ?

  53. Alexandra

    Je viens de la refaire. Au bain-marie. Ça a moins le goût de farine mais ça a raté quand même. J’ai l’impression d’avoir eu la chance du débutant quand je les réussissais les premières fois.
    J’avais oublié de dire que les fois où je les ai ratées, j’ai utilisé du lait sans lactose. Mais là, pour celle que je viens de refaire, j’ai utilisé du lait normal avec juste un tout petit peu de lait sans lactose. Bref, c’est à désespérer.
    Je trouve que la cuisine est quelque chose de très aléatoire.

  54. chefNini

    Bonjour Alexandra,

    Pourquoi vouloir changer à tout prix la recette de base en essayant d’autres types de farine ou d’autres laits ou en changeant le mode de cuisson ? Je vous conseille de ré-essayez la version classique. Si ça marche, c’est que les modifications que vous apportez ne conviennent pas tout simplement.

  55. L'Apprenti Cuisinier

    Bonjour,
    Vos photos sont toujours aussi alléchantes 😉
    Pour être vraiment précis dans la dénomination des différentes crèmes,
    – crème pâtissière + crème fouettée : crème princesse
    – crème pâtissière + crème fouettée + gélatine : crème diplomate

    C’est juste un détail c’est vrai mais en pâtisserie le diable se cache justement dans ces détails.
    Bonne continuation

  56. chefNini

    Merci pour ces précisions ! 🙂

  57. emmaj

    Bonjour ! je souhaiterai réaliser une crème pâtissière à la réglisse. J’ai pensé à faire fondre des bâtons de réglisse dans le genre des Zan avec le lait. Donc je voudrais avoir votre avis…. 😉
    Et au passage, ce serait pour garnir des choux et il pleut vraiment en ce moment donc je voudrait savoir si ce temps va avoir une incidence sur la pâte à choux (du style ramollir ou autre)
    Voila, merci beaucoup et bonne journée 🙂

  58. chefNini

    Bonjour Emma,

    Je n’ai jamais essayé mais j’aurais fait comme vous avec des bonbons. Attention simplement à la quantité de sucre qu’il faudra sûrement diminuer.

    Quant à la pâte à chou, je ne me suis jamais souciée du temps qu’il faisait pour les faire. 🙂

  59. emmaj

    Merci beaucoup, j’ai un peu diminué les quantités de sucre et c’était très bon 😉
    Pour la pate à choux, je n’es finalement pas eu de soucis avec le temps ! et, j’ai aussi parfumer une crème pâtissière (a la base avec votre recette) au café : seul problème, j’ai diminué le lait puisque j’ai mis du café liquide mais elle était un peu trop liquide… je réessayerai 😉
    Encore merci pour tous vos conseils, vos recettes…

  60. LILI15

    Bonjour Chef!

    Je vais vous raconter une histoire:

    La petite Lili, une grande fan du blog de cuisine Chefnini, confectionnait des cronuts. Au moment de préparer sa crème pâtissière, elle se rendit compte qu’elle n’avait que du lait demi-écrémé dans son frigo. Et là, c’est la panique! Lili ne voulait pas rater de si beaux beignet autant qu’elle ne voulait pas faire un saut au supermarché. Elle décida donc d’invoquer la Déesse de la Cuisine: »ô, Déesse de la Cuisine! S’il vous plaît, pourrai-je remplacer le lait entier par du lait demi-écrémé pour faire une crème pâtissière? Ne risquerai-je pas de rater mes cronuts en prenant ce risque? S’il vous plaît répondez-moi! »

    Merci

  61. chefNini

    Bonjour Lili,

    Pas de soucis, tu peux utiliser du lait demi-écrémé si tu n’as rien d’autre.

  62. LILI15

    Et tout est bien qui finit bien. Merci Déesse de la Cuisine! 😀

  63. chefNini

    lol !
    Bon courage à toi pour la réalisation de la recette. Il y a du travail !

  64. fandechefNini

    Bonjour chef !
    Est-ce cette recette est possible sans oeufs?
    J’ai déjà fait les choux avec votre recette mais je suis à cours d’oeufs, et je comptais remplir mes choux pour le goûter !

    Merci d’avance pour votre réponse =)

  65. chefNini

    Bonjour,

    Ma réponse arrive tardivement mais une crème pâtissière ne peut pas se faire sans oeufs. Je n’ai jamais essayé mais j’ai du mal à voir le résultat et le goût que cela donnerait.

  66. Pancho

    Comment donner un goût d’érable à cette crème? En ajoutant simplement de la tire chaude avec le lait ou bien simplement du sirop d’érable? C’est pour un millefeuille, la crème doit donc rester bien consistante 🙂

  67. Pancho

    Réponse svp? 😉

  68. chefNini

    Bonjour,

    Vous pouvez vous inspirer de cette recette : http://www.chefnini.com/eclairs-au-sirop-derable/
    Ajoutez peut-être plus de farine pour être sûr que la crème tient bien.

  69. Pancho

    Merci! 😀

  70. mariecaillou

    Bonjour Chef Nini, vous êtes ma bible =D
    J’ai quand même une petite question, puis-je doubler les ingrédients de cette recette sans problème? (je sais que certaines recettes trop délicates ne se modifient pas) J’aime les tartes très garnies en crème pâtissière!

    Merci d’avance pour votre réponse à ma question qui était la première mais sûrement pas la dernière que je vous poserai !

  71. chefNini

    Bonjour Mariecaillou,

    Ça ne pose aucun problème pour cette recette ! 🙂 Vous pouvez doubler les quantités.

  72. mldcuisine

    Si on utilise un fouet manuel pour la faire épaissir ça va aussi?

  73. chefNini

    C’est bien avec un fouet manuel qu’on fait une crème pâtissière. 🙂

  74. mldcuisine

    Quand je vois fouetter je pense souvent à fouet électrique, voilà le pourquoi de ma question! merci pour votre réponse!

  75. chefNini

    Oui, c’est vrai, je comprends. Dans mes recettes, je précise dès qu’il faut le batteur électrique. Autrement, c’est bien avec un fouet à la main.

  76. Balou

    Bonjour Chefnini,
    J’ai réalisé mercredi 23 une crème pâtissière agrémentée de crème de marron et de beurre pour faire une bûche de Noël il m’en reste encore beaucoup… Puis-je la conserver ? La congeler, ou dois-je la jeter ;(?
    Merci !

  77. chefNini

    Bonjour Balou,

    La conserver, c’est possible quelques jours au réfrigérateur. Pour la congélation, je ne pense pas qu’elle supporterait.

  78. Nahia

    Bonjour,
    Tout d’abord merci pour toutes vos recettes supers ! Vous me faites découvrir et aimer la cuisine …
    je souhaiterai réaliser des tartelettes à la fraise, et je comptais combiner votre recettes de pâte sablée aux amandes et cette recette de crème pâtissière, puis rajouter des fraises sur le dessus. Pensez vous que c’est une bonne idée ? Ou qu’il manque quelque chose pour réaliser les tartelettes ??

    Merci pour votre réponse et pour tous vos bons conseils !

  79. chefNini

    C’est une très bonne idée Nahia ! 🙂

  80. […] recette provient du blog de ChefNini. Elle propose d’ajouter un soupçon de pastis à la crème pâtissière afin de révéler le […]

  81. Jerome

    Bonjour Chef Nini. J’ai realisé votre recette de creme patissiere pour garnir et enrobé une genoise sur laquelle j’y ai posé divers fruits rouges. Voila pourquoi je la voulais plus epaisse, pour que les fruits tiennent. Recette PARFAITE. Je l’ai faite 2 fois car je fêtais 2 fois l’anniversaire de ma fille. La 1ere fois mon lait a bouilli mais la creme etait parfaite a tous les coups. Question sucre: parfait car nous faisons attention et cest juste ce qu’il faut. Je conseille donc cette recette les yeux fermés. Merci encore 🙂

  82. Valérie

    Bonjour
    Peut-on remplacer la fécule de maïs par de la fécule de pomme de terre?
    Merci pour vos magnifiques recettes!

  83. chefNini

    Oui, ou même de la fécule de tapioca, sans souci.

  84. Elodie Biencourt

    Bonjour chef Nini
    Je recherche une crème qui peut se pocher facilement en présentation de Number cake. Style fraisier.. Celle ci est elle possible ?
    Merciiii beaucoup pour ton retour..
    Elodie

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