Farine, beurre, oeufs… leur rôle en pâtisserie

La pâtisserie, c’est de la chimie. Selon comment on va travailler un ingrédient (fouetter, émulsionner, sabler…), comment on va l’associer avec un autre, comment on va le cuire, le résultat va être différent. Je trouve que c’est important et intéressant de savoir quel rôle joue chaque ingrédient pour comprendre ce qui se passe et ainsi mieux résoudre certains problèmes.

Comprendre le rôle de chacun permet aussi de trouver d’autres alternatives quand on surveille sa ligne, quand on a des intolérances ou des allergies.

Je vous rassure, je ne vais pas vous faire un cours de chimie, je suis nulle ! Non, je vous propose juste de vous éclairer sur le rôle de chaque ingrédient en pâtisserie : le beurre, la farine, les oeufs, le sucre, la crème, etc… Que vont-ils apporter à vos gâteaux, vos pâtes à tarte ou vos biscuits et comment les substituer ?

La farine

La farine est un ingrédient quasiment indispensable en pâtisserie. La farine de blé est bien évidemment celle que l’on utilise usuellement. Mais on peut utiliser bien d’autres farines pour apporter une saveur différente. Je pense notamment à la farine de châtaigne, à la farine de sarrasin.

La farine joue un rôle important dans l’élasticité de votre pâte à gâteau ou à pain grâce au gluten qu’elle contient. Il permet d’amalgamer la pâte, de la lier. Sans gluten, une pâte est beaucoup plus cassante et friable et ne se lie pas un peu comme du sable mouillé.

Mais en plus de cela, la farine sert à apporter de la densité et à donner de la structure. Plus vous ajoutez de la farine à une pâte, plus elle devient compacte. Un excès de farine donnera une pâtisserie sèche et étouffante.

Enfin, la farine sert aussi à donner du goût car plus vous allez cuire des biscuits ou des pâtes à tarte, plus la farine va être torréfiée et plus elle donnera du goût. Une pâte joliment dorée aura un parfum plus marqué qu’une pâte toute blanche.

À noter, on peut remplacer une partie de la farine par de la poudre d’amandes (ou de noisettes si on veut un petit goût) comme ceci : pour 100 g de farine, mettez 40 g de farine et 60 g de poudre d’amandes.

Pour en savoir plus sur les farines, je vous invite à lire mon dossier en cliquant ici.

La fécule

La fécule ne peut substituer à 100% la farine de blé dans les gâteaux. Cependant, vous pouvez mettre moitié farine, moitié fécule pour alléger votre préparation pour une pâte à gâteau ou une pâte à crêpes.

Dans les crèmes, la fécule sert de liant et peut remplacer complètement la farine.

Le beurre

En pâtisserie, le beurre se travaille soit froid, pommade ou fondu. Chaque état du beurre ne va pas avoir tout à fait le même impact sur vos pâtisseries.

Bien froid, on l’utilise en sablage avec de la farine. Résultat, la pâte sera friable / sablée (biscuits sablés, pâte sablée…).

Fondu, le beurre va donner une pâte à gâteau plutôt dense mais moelleuse (pancakes, financiers…).

Pommade, le beurre sert à apporter du moelleux, du fondant et de la légèreté quand on le fouette avec des œufs ou du sucre. En lui incorporant de l’air de cette manière, il va aider les pâtisseries à lever au moment de la cuisson.

Le beurre va donc jouer sur la texture des pâtisseries, mais va aussi permettre aux ingrédients associés d’avoir plus de goût puisqu’il est un vecteur de saveur. Le beurre va aussi donner son bon goût lacté et doux comme dans les palets bretons, le kouign amann, etc…

Il est possible de remplacer le beurre de différentes manières plus ou moins allégées. On peut noter tout ce qui est fromage blanc / philadelphia / mascarpone / Petit-Suisse, à remplacer dans les mêmes quantités. Le philadelphia et le mascarpone sont des crèmes riches qui apportent beaucoup d’onctuosité.

Les purées d’oléagineux, et particulièrement la purée d’amandes, sont de très bonnes alternatives au beurre. Pas forcément moins light mais meilleure pour la santé puisqu’elles vont apporter des vitamines et des acides oléiques.

Beaucoup plus light, on peut utiliser de la compote de pomme ou de la purée de courgette ! D’ailleurs, vous pouvez trouver ma recette de gâteau au chocolat sans beurre ici. Que ce soit la pomme ou la courgette, on ne les sent pas dans les pâtisseries.

L’huile

Il est souvent possible de remplacer le beurre par de l’huile. Il faut compter pour 100 g de beurre à substituer, 80 g d’huile et 20 g d’eau (le beurre est à mélange d’eau et de matière grasse, aussi, c’est mieux de respecter ses proportions pour être au plus proche du beurre). L’huile apporte une texture un peu différente du beurre, plus fondante et moelleuse. Le gâteau incontournable à base d’huile de tournesol est le gâteau au yaourt !

Dans les pâtes à tarte, l’huile va apporter un parfum, surtout si vous prenez de l’huile d’olive. Un véritable délice dans une pâte brisée !

La crème

Tout comme le beurre et l’huile la crème est une matière grasse qui va apporter de l’onctuosité, du moelleux. Il faut donc faire attention à sa teneur en matière grasse.

La crème peut être facilement substituable par de la crème végétale pour ce qui est des recettes de gâteaux ou de crèmes. La meilleure et la plus proche de la crème d’origine animale est la crème de soja. Les crèmes d’avoine et de riz sont aussi de bonnes alternatives.

Par contre, il n’est pas possible d’utiliser de la crème végétale pour faire des crèmes fouettées et des chantilly (à l’exception de la crème de coco – Merci Lili pour cette info !).

Le lait

On va choisir de mettre du lait plutôt que de l’eau pour humidifier une pâte et lui apporter un peu plus de moelleux. L’exemple le plus flagrant est les pâtes levées : si vous mettez du lait à la place de l’eau dans une pâte à pain classique, vous allez obtenir une mie et une croûte bien plus moelleuses rappelant les buns.

Vous êtes en panne de lait ? Essayez de le remplacer par un mélange de crème liquide et d’eau !

Les oeufs

Il faut bien distinguer l’intérêt du jaune et du blanc.

Le jaune va jouer le rôle d’épaississant quand on le chauffe doucement dans une crème (crème anglaise, crème pâtissière, crème brûlée…).

Il sert aussi à émulsionner quand on lui incorpore de l’air et de l’humidité comme pour le sabayon.

Dans une pâte à gâteau, le jaune d’œuf sert de liant et sa forte teneur en gras permet d’apporter aussi du moelleux.

Quant au blanc, il apporte surtout de la tenue lorsqu’il est incorporé sans être battu dans une pâte à gâteau.

Monté en neige, il va donner de la légèreté en aidant la pâte à gâteau à monter au moment de la cuisson. Il sert aussi à faire des mousses très aériennes.

D’une manière générale, les œufs vont lier une pâte, la structurer et lui donner du moelleux.

Il existe des astuces pour remplacer l’œuf si vous êtes allergiques ou si vous n’en avez tout simplement plus. Vous allez pouvoir remplacer l’oeuf par le même poids (entre 50 et 60 g) de compote de pomme, de yaourt ou d’une cuillère à soupe de fécule diluée dans 2 cuillères à soupe de lait ou d’eau.

Le sucre

Que serait la pâtisserie sans le sucre ? 🙂

Le sucre va apporter un goût tout doux mais pas que. Il permet de donner de l’onctuosité quand on le blanchit avec du jaune d’œuf, du croustillant dans des sablés (et encore plus si on prend de la cassonade), il sert à adoucir des saveurs acidulées.

Philippe Conticini considère le sucre comme un assaisonnement au même titre que le sel. La bonne dose de sucre va subtilement sublimer et révéler les autres ingrédients de la pâtisserie.

Si vous souhaitez remplacer le sucre par du miel, il faudra en mettre moins. 100 g de sucre correspondent à 70 g de miel. Pensez aussi que le miel apporte de l’humidité (il est composé à 18 % d’eau), il faudra diminuer une partie du liquide de votre recette pour ré-équilibrer la pâte.

Attention cependant, si votre recette demande une grande quantité de sucre, il vaut mieux faire moitié miel et moitié sucre pour ne pas compromettre la texture de votre pâte à gâteau.

J’ai consacré un dossier complet à ce sujet, je vous invite à le lire ici.

Le sel

Le sel sert d’assaisonnement même en pâtisserie, c’est un exhausteur de saveurs. Il va aussi permettre de rehausser les pâtisseries un peu trop sucrées.

La levure

La levure, qu’elle soit chimique ou boulangère, sert à faire lever une pâte et à l’alléger. J’ai consacré un dossier complet à ce sujet, je vous invite à le lire ici.