Recettes des raviolis (sans l’accessoire) en images

Posté .

Voici le dernier article sur la fabrication des pâtes avec les raviolis réalisés à la machine mais sans l’accessoire à ravioli.

Pour la recette des raviolis sans machine, il est préférable et plus aisé d’utiliser la pâte à base de farine. Je vous propose 3 techniques de façonnage des raviolis :

  • Carrés
  • Demi-lunes
  • Façon tortellini

Pour 2 personnes :

  • 2 œufs (calibre moyen) – à température ambiante
  • 200g de farine T45/T55
  • 1cs d’huile d’olive

1- Versez dans un saladier la farine et ajoutez les œufs et l’huile au centre.

2- Avec vos doigts, mélangez le tout et pétrissez jusqu’à obtenir une boule un peu souple et pas collante. Vous aurez peut-être à ajouter un peu d’eau ou de farine pour obtenir la bonne consistance.

3- Réservez cette boule, enveloppée dans un film alimentaire, 2 heures au réfrigérateur.

4- Sortez la pâte 10 min avant de la travailler.

5- Divisez la pâte en 2 : les petites parts permettent de travailler plus facilement. Si vous réalisez une pâte pour 4 personnes, divisez-la en 4… etc…

6- Vous allez vous occuper de la première moitié – conservez l’autre à température ambiante dans son film alimentaire, ainsi elle ne se desséchera pas..

7- Farinez votre pâte et étalez-la au rouleau sur 5 mm d’épaisseur. Il sera plus facile ainsi de la passer dans le laminoir de la machine.

8- Faites passez la pâte une première fois, cran 1, dans le laminoir. Puis recommencez une seconde fois. N’hésitez pas à fariner votre pâte si cela semble nécessaire.

9- Passez au cran 2 et passez votre pâte 2 fois de suite. Continuez ainsi en changeant de cran au second passage et arrêtez-vous au 5ème cran.

Version carré :

10- Égalisez les bords de votre abaisse pour obtenir un rectangle.

11- Disposez sur la moitié des petits tas de farce en les espaçant de quelques centimètres.

Vérifiez l’état d’humidité de la pâte car nous allons passer au collage. Si la pâte vous semble trop sèche, vous avez 2 possibilités :

– Humidifiez-la avec un peu d’eau.

– Badigeonnez-la de blanc d’oeuf battu.

12- Recouvrez-les de la seconde moitié de l’abaisse de pâte en prenant soin de laisser un bord d’1cm à la jointure.

13- Avec vos doigts, appuyez tout autour de la farce de façon à retirer tout l’air : cela évitera à vos ravioli de gonfler à la cuisson.

14- Soudez bien les bords.

15- A l’aide d’une roulette dentelée, découpez vos raviolis.

16- Déposez les raviolis sur une plaque farinée pour les faire sécher 1 heure à température ambiante, puis conservez-les au réfrigérateur.

Version Demi-lune :

10- Découpez dans votre abaisse, des cercles avec un emporte-pièces.

11- Retirez l’excédent de pâte.

12- Garnissez chaque rond d’un peu de farce. Il est important de ne pas trop en mettre pour ne pas avoir de difficulté au moment de les refermer.

Vérifiez l’état d’humidité de la pâte car nous allons passer au collage. Si la pâte vous semble trop sèche, vous avez 2 possibilités :

– Humidifiez-la avec un peu d’eau.

– Badigeonnez-la de blanc d’oeuf battu.

13- Pliez en 2 les cercles (veillez à ne pas mettre de farce entre les 2) et soudez-les.

14- Chassez l’air en exerçant une pression sur les 2 pâtes tout autour de la farce : cela évitera à vos ravioli de gonfler à la cuisson.

15- Déposez les raviolis sur une plaque farinée pour les faire sécher 1 heure à température ambiante, puis conservez-les au réfrigérateur.

Version Tortellini :

10 – Pour les Tortellini, c’est très simple : on part du façonnage en demi-lune.

11- Faites rejoindre les 2 extrémités. Collez-les avec un peu d’eau si nécessaire.

12- Déposez les raviolis sur une plaque farinée pour les faire sécher 1 heure à température ambiante, puis conservez-les au réfrigérateur.

Pour la cuisson des 3 formes de ravioli :

Portez une très grande casserole d’eau salée à ébullition et plongez les raviolis. Remuez immédiatement pour éviter qu’elles ne se collent et, à la reprise de l’ébullition, comptez 5-6 min de cuisson.

Attention, faites-les cuire à petit frémissement afin de leur éviter tout choc et qu’ils ne s’ouvrent à la cuisson.

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37 commentaires :

  • Bonjour,
    Tu as gagné, j’ai craqué et commandé un appareil à pâtes fraîches, comment voulais-tu que j’y résiste!!!
    Encore bravo pour tes tutos et ce super travail de reconstitution.

     
  • Hum j’ai bien envie d’essayer les raviolis fait maison… En tout cas c’est magnifique

     
  • Un grand merci pour cette recette si bien illustrée!

     
  • sympa , tout celà mais peux tu aussi proposer différentes sortes de farces…….
    j’adore prendre des idées

     
  • excellent travail
    Merci infiniment!!
    Danielle

     
  • J’espère qu’il y aura les recettes de toutes ces pâtes fraîches^^ Ca serait bien de les voir une fois cuites… Bonne soirée, bises!

     
  • ça paraît simple je vais ressortir ma machine à pâte bonne soirée
    bises

     
  • Super, je vais tester les raviolis et sortir ma machine qui était dans le placard .

     
  • Tu n’as fait que réveiller mon envie de m’offrir une machine à pâtes fraîches… Si seulement j’avais la place…

     
  • Merci pour ce dossier très complet, j’avoue que depuis que j’ai goûté les pâtes maison, j’en suis adepte. Ça prend quand même un peu de temps mais quelle fierté après !

     
    The Pink Lady,
  • Superbe explications ! L’appareil à pâtes fraîches est il vraiment obligatoire ? Je veux par là que si on étale bien la pâte avec un rouleau à pâtisserie, ça devrait fonctionner, non ?

     
  • C’est faisable, c’est ce que je faisais avant d’avoir ma machine mais je n’ai jamais eu de résultat aussi fin. Au rouleau, c’est compliqué d’étaler finement car c’est une pâte assez dense et élastique.

     
  • J’ai découvert il n’y a pas longtemps comment conserver mes raviolis. Je les prépare quelques jours avant les fêtes, aussi maintenant je les fais congeler sur un plateau, puis une fois bien congelés, je les mets dans un sac de congélation. Je les garde aussi longtemps que je le veux et ainsi je suis tranquille le jour de la fête ! Ils ne collent plus entre eux, c’est bien pratique !

     
  • Bonsoir,

    Superbe site ! Plein de bonnes idées et de belles photos.
    Une question concernant la conservation des raviolis.
    Cette semaine j’en ai fait des plaques entières pour 10 pers. Et je les ai laissés sécher puis pour pouvoir les transporter j’ai voulu les ranger dans des tupperware empilés et séparés par du film papier spécial fromage. Lorsque j’ai ouvert le lendemain tout était collé. Il y a avait plusieurs recettes de farces…La pâte n’a pas résisté ?! Why ?
    Merci pour votre réponse si vous pouvez m’aider car j’aimerais pouvoir les transporter …
    Bonne soirée

     
  • Bonjour,

    Les raviolis s’humidifient rapidement avec la farce. Il est préférable de bien les fariner et de les séparer avec des torchons farinés eux aussi. De cette manière, il ne devrait pas y avoir de soucis.
    Très bonne soirée !

     
  • Bonjour!
    Merci pour ces précieux conseils, je débute en raviolis et sans être initiée par une mamma italienne, ce n’est pas si simple :)
    Je voulais poser une question bête : les chutes de pâte obtenues une fois les raviolis découpés, vous les amalgamez en une boule et vous les refaites passer dans le laminoir? Ou il faut les jeter car elles sont trop sèches?
    Merci!

     
  • Bonjour Marie,

    Pas de famille italienne de mon côté, j’ai appris au fil de mes essais surtout. ;-)
    En principe, les chutes ne sont pas trop sèches, alors je les ré-utilise pour faire plus de ravioli. Vous pouvez éventuellement malaxer la pâte avec des mains mouillés pour la réhydrater.

    Passez une bonne journée !

     
  • superbe article ! des jolis visuels qui donnent envies :)
    Je vais me commander une machine à pâtes et des accessoires raviolis je pense !

     
  • Encore une fois ça me plait beaucoup, merci je vais essayer !!

    Et pour ça que pensez-vous des plaques (Imperia) où l’on dépose la farce puis passe un coup de rouleau….?

     
  • Bonjour Miloo,

    Je ne suis pas spécialement convaincue par cet ustensile. Je ne le trouve pas plus facile à manipuler que si l’on fait sans. Je connais quelqu’un qui possède ce type de produit et il l’a vite abandonné.

     
  • OK merci pour votre avis, je vais essayer et m’équiper autrement si ça ne va pas !

     
  • Merci beaucoup pour tous ces articles, tes explications, et le travail que tu fournis pour nous !! Ca me rend émue car tu le fais sans rien en retour ^^

    Depuis le temps que je voulais faire des raviolis maison, je m’y suis enfin mise grâce à toi hier ! ^^ La pâte est super et les raviolis sont très bonnes, je vais pouvoir garder au chaud ta recette ^^

    J’ai juste quelques interrogations, tu les sèches une heure pour pouvoir les conserver? Puis je les faire cuire directement après avoir fini de les façonner sans attendre une heure??

    Quand tu dis, de les mettre dans le réfrégirateurn tu les dans une boite hermetique? Car bêtement, j’ai laissé sur le plateau et j’ai mis dans le réfrégirateur. Je voulais les faire cuire à l’instant mais ils se sont collé au plateau, la pâte est sèche et le dessous non. Donc pour se décoller, ça se déchire. Mais je me suis dis que j’ai fait une bêtise ! lol Que j’aurai du les mettre dans une boite ou si ça changera rien une fois cuit? lol

    Merci !!

     
  • ChefNini, quand je fais cuire les pâtes, elles sont épaisse, c’est normal? Car c’est bien plus épais que les raviolis industrielles et c’est pas facile à cuire du coup..
    Pourtant, j’ai bien utilisé la machine à pâte et ensuite je retourne en moitié et j’appuie bien pour souder.. A ton avis c’est du à quoi? lol

    Merci chefnini !!

     
  • Bonjour Laura,

    Pour la cuisson, c’est quand même mieux de laisser les raviolis un petit instant, le temps qu’ils sèchent avant de les cuire. Les soudures seront plus « solides ».

    Pour la conservation des pâtes, il faut les placer sur une assiette recouverte d’un torchon fariné. Ainsi, tes pâtes ou raviolis ne colleront pas pendant la réfrigération. Fais attention à ne pas les superposer. Je les place toujours côte à côte.

    Pour ce qui est de l’épaisseur, la pâte à raviolis doit être vraiment très fine.

    Très bonne journée !

     
  • Bonjour Chef,

    Je découvre avec admiration votre super Blog.
    Je cuisine moi-même beaucoup et encore plus en ce moment (je suis arrêté suite à une opération.
    Hier, j’ai fait ça :
    http://www.france2.fr/emissions/dans-la-peau-d-un-chef/recettes/ravioli-au-gorgonzola-par-denny-imbroisi_281775
    Que du bonheur !!!
    Je regarde l’émission tous les jours ; on apprend plein de tours de main.

    Encore félicitation
    Cordialement
    Valérian

     
  • Re,
    Peut-on vous envoyer des photos de réalisation ?
    Valérian

     
  • Depuis quelques jours j avais l idée de faire moi meme les pates!!! Je vais me lancer grace a toi! Une petite question est ce que je peux remplir avec du foie gras ? pour en faire une recette plus festive.

     
  • C’est chouette que tu te lances ! :)
    Tu peux mettre du foie gras dedans. Exemple : http://www.chefnini.com/ravioli-au-foie-gras-sauce-au-pain-depices/

     
  • Bonjour Chef Virginie :-), j’ai plusieurs questions pour la recette des raviolis :
    – est ce que c’est la même pour en faire des ravioles?
    – j’aimerais parfumer la pate avec l’huile de truffe à quel moment dois je la mettre dans la pâte?
    – est ce que c’est obligatoire de les laisser sécher ?
    – pourquoi dans la recette sans l’appareil à raviolis vous ne mettez pas la semoule de blé dur? Qu’est ce qu’elle apporte ?

    Vous en remerciant par avance.

    Bonne après midi
    Nunzia

     
  • Voici les réponses à vos questions :
    – C’est la même pâte pour les ravioles.
    – Je mettrais l’huile de truffe dès le début.
    – C’est mieux de les sécher oui.
    – L’ajout de semoule fine de blé dur donne une pâte plus solide pour la machine à raviole mais plus difficile à travailler lorsqu’on n’en a pas.

    Bonne journée.

     
  • Super merci pour votre réponse :-), est ce que je rajoute l’huile d’olive et l’huile de truffe en plus ou juste l’huile truffée à la place de l’huile d’olive?

    Bonne journée

     
  • Je ne mettrais pas l’huile d’olive. Je ne sais pas trop comment parfume l’huile de truffe. Mais vous pouvez en mettre plus d’une cuillère à soupe si c’est nécessaire.

     
  • Merci pour le tuto !
    J’ai utilisé la recette de la pâte pour faire des raviolis farcis à la viande. L’huile d’olive parfume bien, c’est très sympa.

    C’est vrai que sans le laminoir, c’est assez compliqué de travailler la pâte. J’ai remarqué que c’est plus facile de faire les ronds de pâte un à un. Par contre ça donne vraiment un côté rustique. Mais moi j’aime bien ! Puis quand on fait soi même, il y a vraiment un petit plaisir en plus !

    J’ai obtenu 24 gros raviolis qui ont tenu parfaitement à la cuisson. Mais je dirais que pour 2 personnes c’était beaucoup. On aurait facilement pu manger à 3 dessus !

    Je garde le tuto sous le coude au cas où je craquerais pour le laminoir !

     
  • Bonjour chefNini,
    Merci pour cet excellent blog et c’est recettes excellentes !

    J’ai une question concernant la conservation des Raviolis (et autres pâtes de façon générale).
    Si je désire faire une grande quantité à utiliser sur plusieurs fois (sur un long terme), peut-on les congeler ou utiliser une autre méthode pour les conserver un long moment ?

    Merci par avance.

     
  • Tu peux les congeler, à plat sur une plaque avant de les mettre dans un sac congélation.

     
  • J’ai déjà fait ces raviolis à la ricotta : un délice et beaucoup de succès . demain je remets ça . Merci chefnini :)

     

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