Raviolis aux champignons sauvages, bouillon de légumes anciens

La farce (peut être fait la veille)

1- Versez dans l’eau tiède les champignons pendant 15 minutes pour les faire gonfler. Retirez-les mais conservez l’eau pour le bouillon.

2- Concassez grossièrement les champignons au couteau.

3- Épluchez et émincez l’échalote.

4- Faites chauffer de l’huile dans une sauteuse, mettez à revenir les champignons 2 minutes puis ajoutez l’échalote et les pousses d’épinard.

5- Salez, poivrez et mélangez. Les épinards vont peu à peu fondre.

6- Lorsque les légumes sont cuits, coupez le feu et versez dans un saladier.

7- Ajoutez la ricotta et mélangez.

8- Réservez au réfrigérateur.

Le bouillon (peut être fait à l’avance)

1- Épluchez et/ou nettoyez les légumes, coupez-les grossièrement.

2- Versez-les dans une grande casserole.

3- Versez l’eau et l’eau des champignons. Pour cela, je vous conseille de la prendre avec une louche pour laisser au fond les éventuels impuretés (c’est pour quoi j’ai prévu 10 d’eau supplémentaire).

4- Mettez du gros sel et portez à ébullition. Laissez cuire pendant 20 minutes à petits frémissements.

5- Filtrez le bouillon et remettez-le dans la casserole. Réservez jusqu’au moment de la cuisson.

La pâte à pâte (Pour la recette de la pâte à raviolis en images, cliquez-ici)

1- Versez la farine, du sel et les œufs dans un saladier.

2- Pétrissez jusqu’à obtenir une boule homogène. Si besoin, ajoutez un peu d’eau. La pâte doit être souple et non collante.

3- Réservez la pâte dans un film alimentaire pendant 2 heures minimum au réfrigérateur. La pâte peut rester au réfrigérateur pendant 24 heures. Sortez la pâte 20 minutes avant de la travailler.

4- Pour vous faciliter la manipulation, divisez la pâte en deux ou en trois. Réservez la pâte restante dans un film en attendant.

5- Aplatissez la première moitié de pâte et faites la passer dans la machine cran 1. Repassez une seconde fois.

6- Changez de cran, prenez le suivant et passez la pâte deux fois de suite.

7- Recommencez ainsi jusqu’au cran 6 (Dernier cran).

8- Déposez votre abaisse sur le plan de travail et découpez des cercles de 10 cm de diamètre.

9- Disposez sur la moitié des cercles formés, des tas de farce (environ 1 cuillère à café) au centre.

10- Humidifiez les bords de la pâte puis badigeonnez un cercle non garni.

10- Recouvrez la farce de ce cercle.

11- Avec vos doigts, appuyez tout autour de la farce de façon à retirer tout l’air : cela évitera à vos raviolis de gonfler à la cuisson.

12- Soudez bien les bords.

13- Recommencez avec le reste des cercles de pâtes. Lorsque vos raviolis sont terminés, déposez-les sur un plat fariné.

14- Recommencez avec le reste de pâte à pâte.

15- Conservez les raviolis au réfrigérateur jusqu’au moment de la cuisson.

La cuisson

1- Portez le bouillon à ébullition (complétez éventuellement avec de l’eau pour avoir suffisamment d’eau de cuisson) et plongez les raviolis et laissez cuire 5 minutes à légers frémissements pour éviter de les brutaliser.

2- Déposez les raviolis dans les assiettes creuses et arrosez d’un peu de bouillon. Servez sans attendre.