Tartelettes miroir chocolat

Posté .

Voici le secret d’une simple tartelette au chocolat transformée en un dessert plus raffiné : le glaçage miroir. La recette de ce glaçage est sur mon blog depuis 2014 et depuis je ne l’avais jamais refaite. J’ai été une nouvelle fois bluffée ! ^^

Le reste de la recette n’a rien de bien technique : une base biscuitée comme pour les cheesecake et une ganache chocolat. Vous pouvez ensuite agrémenter les tartelettes de noisettes, d’une chantilly au cacao, de caramel… ou de fruits frais.

Pour 5 entremets :

La base biscuitée :

  • 200 g de petits-beurres
  • 80 g de beurre

La ganache chocolat :

  • 300 g de chocolat noir
  • 20 cl de crème liquide

Le miroir chocolat :

  • 4 cl d’eau
  • 115 g de sucre en poudre
  • 6 g de feuilles de gélatine
  • 40 g de cacao amer en poudre
  • 80 g de crème liquide

Le biscuit

1- Réduisez en poudre les biscuits avec un rouleau à pâtisserie.

2- Faites fondre le beurre et ajoutez-le dans la poudre de biscuits. Mélangez bien.

3- Répartissez dans les cavités de moules à tartelettes rectangulaires.

4- Faites préchauffer votre four à 180°C et enfournez pour 10 minutes.

5- Laissez refroidir à température ambiante puis entreposez au congélateur pour faire durcir avant de démouler.

La ganache

Pour réussir à coup sûr votre ganache, rendez-vous sur cet article qui explique comment réussir la ganache chocolat.

1- Faites chauffer la crème liquide à frémissement.

2- Concassez le chocolat au couteau et versez dans un saladier.

3- Versez la crème liquide en 3 fois jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu.

4- Répartissez la ganache dans les cavités du moules au 2/3.

5- Faites prendre au congélateur pendant 12 heures.

Le miroir

Pour réussir le glaçage miroir, rendez-vous sur cet article qui explique en images la recette.

1- Versez l’eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition. Le sucre doit être complètement dissout pour former un sirop.

2- Pendant ce temps, mettez à chauffer la crème liquide dans une casserole.

3- Mettez également les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

4- Lorsque le sirop s’est formé, versez-le dans le cacao et mélangez au fur et à mesure à la spatule.

5- Essorez les feuilles de gélatine entre vos mains et ajoutez-les dans la crème chaude.

6- Versez ce mélange dans le sirop au cacao et mélangez à la spatule.

7- Faites redescendre la température du glaçage à 30-32°C avant de napper les ganaches congelées et démoulées.

8- Placez les rectangles chocolatés sur les bases biscuitées et laissez décongeler complètement au réfrigérateur pendant 3 heures.

Décorez ensuite selon vos envies : paillettes, noisettes concassées, pistaches, chantilly au chocolatée, noix de coco…

Remplissez ce formulaire pour partager cet article par e-mail.
Tous les champs sont obligatoires.

QR code
Scannez ce QR-Code à l’aide de votre smartphone / tablette pour y afficher cet article et emmenez-le dans votre cuisine !

8 commentaires :

  • poster une recette pareil à 16h c’est vraiment terrible !! miam ! très beau post une fois encore

     
  • Comment résister ? j’avoue ne pas être fan des glaçages sur les gros gâteaux qui apportent plus de sucre qu’autre chose, mais là c’est hyper gourmand et très esthétique ! je testerai ça pour une occasion.

     
  • Bonsoir chef Nino sa à l’air vraiment la preparation au dessus du glaçage sur la photo c’est une chantilly chocolatée ? Il y a t’il cette recette sur le blog merviiii

     
  • Chef Nini pardon ( correction orthographe )

     
  • Bonjour Chef Nini. J’aurai 2 questions :
    – une fois la base biscuitée prise au frais peut-on mettre la ganache par dessus pour congeler le gâteau dans son ensemble sans que ça « mouille » la pâte ?
    – puis-je rajouter une mousse fruitée à base de crème montée sur la ganache et congeler le tout ? (Je ne sais pas si ce type de mousse tient la congélation).

     
  • Bonjour Issetnancy,

    C’est en effet une chantilly au cacao mais je n’ai pas la recette. J’ai fait une chantilly à laquelle j’ai ajouté (toujours au fouet électrique) un peu de cacao amer en poudre. C’est vraiment au pifomètre.

     
  • Bonjour Elodie,

    Oui, à ta première question. Pas de souci à cela.

    Pour la mousse fruitée, normalement oui. Après, je ne sais pas quelle est la recette. Cependant, si tu utilises de l’agar-agar, tu ne pourras pas congeler ta mousse, et n’utilise pas de fruits surgelés non plus.

     
  • Bonjour chefnini
    Pourquoi on ne peut pas congeler si c est de l agar agar ?? D où mon message sur la recette du miroir au chocolat j en ai de trop et je voulais congeler et je n utilise que l agar agar il faut juste savoir bien doser en tout cas j ai fais un test sur des mini fondants c est parfait …. merci de votre réponse
    Mika

     

Ajouter un commentaire