Tartelettes miroir chocolat
Voici le secret d’une simple tartelette au chocolat transformée en un dessert plus raffiné : le glaçage miroir. La recette de ce glaçage est sur mon blog depuis 2014 et depuis je ne l’avais jamais refaite. J’ai été une nouvelle fois bluffée ! ^^
Le reste de la recette n’a rien de bien technique : une base biscuitée comme pour les cheesecake et une ganache chocolat. Vous pouvez ensuite agrémenter les tartelettes de noisettes, d’une chantilly au cacao, de caramel… ou de fruits frais.
Pour 5 entremets :
La base biscuitée :
- 200 g de petits-beurres
- 80 g de beurre
La ganache chocolat :
- 300 g de chocolat noir
- 20 cl de crème liquide
Le miroir chocolat :
- 4 cl d’eau
- 115 g de sucre en poudre
- 6 g de feuilles de gélatine
- 40 g de cacao amer en poudre
- 80 g de crème liquide
Le biscuit
1- Réduisez en poudre les biscuits avec un rouleau à pâtisserie.
2- Faites fondre le beurre et ajoutez-le dans la poudre de biscuits. Mélangez bien.
3- Répartissez dans les cavités de moules à tartelettes rectangulaires.
4- Faites préchauffer votre four à 180°C et enfournez pour 10 minutes.
5- Laissez refroidir à température ambiante puis entreposez au congélateur pour faire durcir avant de démouler.
La ganache
Pour réussir à coup sûr votre ganache, rendez-vous sur cet article qui explique comment réussir la ganache chocolat.
1- Faites chauffer la crème liquide à frémissement.
2- Concassez le chocolat au couteau et versez dans un saladier.
3- Versez la crème liquide en 3 fois jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu.
4- Répartissez la ganache dans les cavités du moules au 2/3.
5- Faites prendre au congélateur pendant 12 heures.
Le miroir
Pour réussir le glaçage miroir, rendez-vous sur cet article qui explique en images la recette.
1- Versez l’eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition. Le sucre doit être complètement dissout pour former un sirop.
2- Pendant ce temps, mettez à chauffer la crème liquide dans une casserole.
3- Mettez également les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.
4- Lorsque le sirop s’est formé, versez-le dans le cacao et mélangez au fur et à mesure à la spatule.
5- Essorez les feuilles de gélatine entre vos mains et ajoutez-les dans la crème chaude.
6- Versez ce mélange dans le sirop au cacao et mélangez à la spatule.
7- Faites redescendre la température du glaçage à 30-32°C avant de napper les ganaches congelées et démoulées.
8- Placez les rectangles chocolatés sur les bases biscuitées et laissez décongeler complètement au réfrigérateur pendant 3 heures.
Décorez ensuite selon vos envies : paillettes, noisettes concassées, pistaches, chantilly au chocolatée, noix de coco…
poster une recette pareil à 16h c’est vraiment terrible !! miam ! très beau post une fois encore
Comment résister ? j’avoue ne pas être fan des glaçages sur les gros gâteaux qui apportent plus de sucre qu’autre chose, mais là c’est hyper gourmand et très esthétique ! je testerai ça pour une occasion.
Bonsoir chef Nino sa à l’air vraiment la preparation au dessus du glaçage sur la photo c’est une chantilly chocolatée ? Il y a t’il cette recette sur le blog merviiii
Chef Nini pardon ( correction orthographe )
Bonjour Chef Nini. J’aurai 2 questions :
– une fois la base biscuitée prise au frais peut-on mettre la ganache par dessus pour congeler le gâteau dans son ensemble sans que ça « mouille » la pâte ?
– puis-je rajouter une mousse fruitée à base de crème montée sur la ganache et congeler le tout ? (Je ne sais pas si ce type de mousse tient la congélation).
Bonjour Issetnancy,
C’est en effet une chantilly au cacao mais je n’ai pas la recette. J’ai fait une chantilly à laquelle j’ai ajouté (toujours au fouet électrique) un peu de cacao amer en poudre. C’est vraiment au pifomètre.
Bonjour Elodie,
Oui, à ta première question. Pas de souci à cela.
Pour la mousse fruitée, normalement oui. Après, je ne sais pas quelle est la recette. Cependant, si tu utilises de l’agar-agar, tu ne pourras pas congeler ta mousse, et n’utilise pas de fruits surgelés non plus.
Bonjour chefnini
Pourquoi on ne peut pas congeler si c est de l agar agar ?? D où mon message sur la recette du miroir au chocolat j en ai de trop et je voulais congeler et je n utilise que l agar agar il faut juste savoir bien doser en tout cas j ai fais un test sur des mini fondants c est parfait …. merci de votre réponse
Mika
Bonjour !
Je souhaiterai faire cette recette pour le lendemain de Noël, mais impossible de trouver des petites moules avec cette forme un peu arrondie aux angles, pour que ce soit aussi joli ! Peux-tu nous dire où tu les achètes ? Merci beaucoup !
bonjour,
serait-il possible d’utiliser comme support une dacquoise ou des spéculos ? merci .
Bonjour Annie,
Vous pouvez changer la base de cette recette oui. 🙂