Tartelettes miroir chocolat

Voici le secret d’une simple tartelette au chocolat transformée en un dessert plus raffiné : le glaçage miroir. La recette de ce glaçage est sur mon blog depuis 2014 et depuis je ne l’avais jamais refaite. J’ai été une nouvelle fois bluffée ! ^^

Le reste de la recette n’a rien de bien technique : une base biscuitée comme pour les cheesecake et une ganache chocolat. Vous pouvez ensuite agrémenter les tartelettes de noisettes, d’une chantilly au cacao, de caramel… ou de fruits frais.

Pour 5 entremets :

La base biscuitée :

  • 200 g de petits-beurres
  • 80 g de beurre

La ganache chocolat :

  • 300 g de chocolat noir
  • 20 cl de crème liquide

Le miroir chocolat :

  • 4 cl d’eau
  • 115 g de sucre en poudre
  • 6 g de feuilles de gélatine
  • 40 g de cacao amer en poudre
  • 80 g de crème liquide

Le biscuit

1- Réduisez en poudre les biscuits avec un rouleau à pâtisserie.

2- Faites fondre le beurre et ajoutez-le dans la poudre de biscuits. Mélangez bien.

3- Répartissez dans les cavités de moules à tartelettes rectangulaires.

4- Faites préchauffer votre four à 180°C et enfournez pour 10 minutes.

5- Laissez refroidir à température ambiante puis entreposez au congélateur pour faire durcir avant de démouler.

La ganache

Pour réussir à coup sûr votre ganache, rendez-vous sur cet article qui explique comment réussir la ganache chocolat.

1- Faites chauffer la crème liquide à frémissement.

2- Concassez le chocolat au couteau et versez dans un saladier.

3- Versez la crème liquide en 3 fois jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu.

4- Répartissez la ganache dans les cavités du moules au 2/3.

5- Faites prendre au congélateur pendant 12 heures.

Le miroir

Pour réussir le glaçage miroir, rendez-vous sur cet article qui explique en images la recette.

1- Versez l’eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition. Le sucre doit être complètement dissout pour former un sirop.

2- Pendant ce temps, mettez à chauffer la crème liquide dans une casserole.

3- Mettez également les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

4- Lorsque le sirop s’est formé, versez-le dans le cacao et mélangez au fur et à mesure à la spatule.

5- Essorez les feuilles de gélatine entre vos mains et ajoutez-les dans la crème chaude.

6- Versez ce mélange dans le sirop au cacao et mélangez à la spatule.

7- Faites redescendre la température du glaçage à 30-32°C avant de napper les ganaches congelées et démoulées.

8- Placez les rectangles chocolatés sur les bases biscuitées et laissez décongeler complètement au réfrigérateur pendant 3 heures.

Décorez ensuite selon vos envies : paillettes, noisettes concassées, pistaches, chantilly au chocolatée, noix de coco…

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9 commentaires
  1. Maryemma

    poster une recette pareil à 16h c’est vraiment terrible !! miam ! très beau post une fois encore

  2. Floriane

    Comment résister ? j’avoue ne pas être fan des glaçages sur les gros gâteaux qui apportent plus de sucre qu’autre chose, mais là c’est hyper gourmand et très esthétique ! je testerai ça pour une occasion.

  3. Izzetnancy

    Bonsoir chef Nino sa à l’air vraiment la preparation au dessus du glaçage sur la photo c’est une chantilly chocolatée ? Il y a t’il cette recette sur le blog merviiii

  4. Izzetnancy

    Chef Nini pardon ( correction orthographe )

  5. Elodie

    Bonjour Chef Nini. J’aurai 2 questions :
    – une fois la base biscuitée prise au frais peut-on mettre la ganache par dessus pour congeler le gâteau dans son ensemble sans que ça « mouille » la pâte ?
    – puis-je rajouter une mousse fruitée à base de crème montée sur la ganache et congeler le tout ? (Je ne sais pas si ce type de mousse tient la congélation).

  6. chefNini

    Bonjour Issetnancy,

    C’est en effet une chantilly au cacao mais je n’ai pas la recette. J’ai fait une chantilly à laquelle j’ai ajouté (toujours au fouet électrique) un peu de cacao amer en poudre. C’est vraiment au pifomètre.

  7. chefNini

    Bonjour Elodie,

    Oui, à ta première question. Pas de souci à cela.

    Pour la mousse fruitée, normalement oui. Après, je ne sais pas quelle est la recette. Cependant, si tu utilises de l’agar-agar, tu ne pourras pas congeler ta mousse, et n’utilise pas de fruits surgelés non plus.

  8. Calimero

    Bonjour chefnini
    Pourquoi on ne peut pas congeler si c est de l agar agar ?? D où mon message sur la recette du miroir au chocolat j en ai de trop et je voulais congeler et je n utilise que l agar agar il faut juste savoir bien doser en tout cas j ai fais un test sur des mini fondants c est parfait …. merci de votre réponse
    Mika

  9. Mina69

    Bonjour !

    Je souhaiterai faire cette recette pour le lendemain de Noël, mais impossible de trouver des petites moules avec cette forme un peu arrondie aux angles, pour que ce soit aussi joli ! Peux-tu nous dire où tu les achètes ? Merci beaucoup !

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