Gâteau meringue et café

Posté .

Pour l’anniversaire de mon papa, voici le gâteau que j’ai confectionné. Il m’avait demandé un gâteau au café avec de la meringue. J’ai pensé à différents sortes de gâteaux et finalement je me suis arrêtée sur cette version en partant un peu avec quelques éléments du tiramisù.

Il est composé, en partant du dessous :

– d’un gâteau au café

– d’un caramel à l’amaretto

– d’un disque de meringue

– d’une mousse mascarpone et café

– d’un disque de meringue

– d’une mousse mascarpone et café

– recouvert tout simplement de cacao et entouré d’une décoration au chocolat

Comme j’ai réalisé le gâteau la veille, les disques de meringue ont trop pris l’humidité de la mousse au café et se sont ramollis, je conseillerai donc de ne pas le faire trop longtemps à l’avance pour garder le croquant des meringues. Voilà ce que c’est de se lancer dans des gâteaux sans essais préalables. ;-)

Pour 8 personnes (22cm de diamètre) :

Gâteau au café

  • 100g de beurre fondu
  • 80g de sucre
  • 3 oeufs
  • 3cc bombée de pralin
  • 200g de farine
  • 5cl d’espresso
  • 1/2 sachet de levure chimique

Sirop d’amaretto

  • 5cl d’amaretto
  • 4 cs de sucre

Mousse mascarpone et café

  • 250g de mascarpone
  • 2 œufs
  • 40gr de sucre
  • 2cs d’eau
  • 1cs de café soluble
  • 1cs de sucre glace
  • 5g de feuilles de gélatine

Meringue Suisse

  • 2 blancs d’oeuf
  • Le double du poids des blancs en sucre
  • 1cs de pralin environ

Décoration

  •  Cacao amer en poudre
  • 120g de chocolat noir 70%

Le gâteau au café

1- Faites fondre le beurre dans une casserole

2- Versez le sucre dans un saladier et ajoutez les oeufs. Mélangez-les au fouet.

3- Ajoutez la farine, le pralin et la levure et mélangez au fouet.

4- Versez le beurre et le café et mélangez jusqu’à parfaite homogénéité.

5- Versez dans un moule de 22cm de diamètre (ou 20cm si vous en avez).

6- Faite préchauffer votre four à 180°C et enfournez pour 40 min.

7- Démoulez et laissez refroidir.

8- Redécoupez le gâteau pour obtenir un cercle de 20cm de diamètre.

9- A l’aide d’un grand couteau à dents (type couteau à pain), retirez le dessus du gâteau afin de n’avoir que la « mie ». Le gâteau doit faire environ 1 bon centimètre d’épaisseur.

La caramel d’amaretto

1- Versez l’amaretto et le sucre dans une petite casserole et portez à ébullition.

2- Laissez bouillir 1 minute puis éteignez le feu.

3- Versez ce sirop sur le gâteau.

4- Etalez-le sur tout le gâteau avec une spatule (ou le dos d’une grande cuillère). Réservez.

La meringue Suisse (pour la recette en images, cliquez-ici)

1- Portez de l’eau à ébullition dans une casserole.

2- Versez les blancs dans votre saladier et commencez à fouetter au batteur électrique.

3- Ajoutez le sucre au fur et à mesure et posez le saladier au bain-marie, sur la casserole.

4- A ce moment-là, continuez de fouetter : le mélange prend du volume, la meringue devient bien blanche, brillante et plus compacte.

5- Sortez le saladier de la casserole d’eau lorsque la préparation est tiède.

6- Continuez toujours de fouetter jusqu’à ce que la préparation refroidisse complètement. Cette étape prend du temps : si vous possédez un robot à bras, n’hésitez à l’utiliser. Ils vous refroidira la préparation bien plus vite sans que vous vous fatiguiez.

7- Préparez deux feuilles de papier sulfurisé. Tracez un cercle de 20 cm de diamètre et notez le milieu.

8- Retournez les feuilles pour que le dessin soit en dessous et déposez-les sur deux plaques.

9- Versez la meringue dans une poche à douille lisse (12mm).

10- Partez du centre du cercle en escargot et continuez ainsi jusqu’à obtenir votre cercle de 20cm de diamètre. Aidez-vous de l’animation pour mieux comprendre.

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11- Réalisez le second disque de la même manière et saupoudrez-les de pralin.

12- Faites préchauffer votre four à 100°C et laissez sécher 2 heures.

13- Retournez délicatement les disques et poursuivez encore le séchage 2 heures.

La mousse mascarpone et café

1- Mettez la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

2- Séparez les blancs des jaunes.

3- Fouettez le sucre avec les jaunes jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Ajoutez alors le mascarpone et le café. Fouettez longuement pendant 3-4 min.

4- Essorez la gélatine et faites-la fondre dans l’eau sur feu très doux.

5- Ajoutez dans la crème mascarpone et mélangez rapidement.

6- Fouettez les blancs au batteur électrique. Lorsqu’ils deviennent mousseux, versez le sucre glace. Cessez de fouetter quand les blancs sont bien fermes.

7- Incorporez les blancs en neige délicatement à la crème mascarpone en soulevant la masse.

8- Passez immédiatement au montage du gâteau.

 Le montage

1- Posez le gâteau sur votre plat de service.

2- Déposez une fine couche de mousse café sur le gâteau.

3- Ajoutez un disque de meringue.

4- Ajoutez une couche de mousse café sur la meringue.

5- Ajoutez le second disque de meringue.

6- Recouvrez d’une fine couche de mousse.

7- Avec la mousse restante, recouvrez tout le côté du gâteau.

8- Réservez au réfrigérateur en attendant la réalisation de la décoration.

La décoration

1- Saupoudrez le gâteau de cacao amer.

2- Faites fondre le chocolat au bain-marie et préparez deux bandes de rhodoïd de 35 x 10 cm. Il faut obtenir au total 70cm de rhodoïd qui correspond à la circonférence du cercle. Ainsi, vous obtiendrez suffisamment de chocolat pour en recouvrir le gâteau.

3- Versez le chocolat sur les bandes de rhodoïd, étalez avec un pinceau ou une petite spatule coudée et laissez durcir à température ambiante.

4- Lorsque le chocolat commence à durcir mais n’est pas complètement dur, coupez des bandes d’environ 3 cm de large de chocolat. Si le chocolat est trop dur, il risque de se casser, s’il est trop liquide, il va coller à votre couteau.

5- Laissez durcir complètement puis décollez les bandes de chocolat du rhodoïd.

6- Avec un couteau, découpez des hauteurs différentes et disposez-les tout autour du gâteau.

7- Réservez le gâteau 2 heures au réfrigérateur avant de le déguster.

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63 commentaires :

  • tout simplement magnifique!!!!

     
  • oO
    Je bave !! Mon anniversaire approchant, je peux en avoir une petite part ? =D

     
  • Aie aie aie… J’adore la présentation de ce gâteau, et le duo chocolat-café est un délice. J’aime les mélanges onctueux et croquants à la fois. Encore une recette de Chef Nini à laquelle je vais devoir me frotter ;) Merci!

     
    Casa Carlotta,
  • trés bon à tester!

     
  • Superbe

     
    Nathalie Chaix via Facebook,
  • Tu es la reine des gâteaux, ma chère Nini! J’adore les parfum et fort probablement le jeu de textures dans celui-ci, miam!

     
  • Magnifique !!! Si jamais je veux bien le même pour mon anniversaire !!!

     
  • j’adore la déco en chocolat autour!!! je sens qu’il va être fait bientot celui-là :)

     
    Jennifer Pais via Facebook,
  • ton papa a du être ravi non?

     
  • Il a eu bien de la chance ton papa!! Ce gâteau est magnifique!! :)

     
  • Encore une merveille à faire;)

     
    Fabienne Gonçalves Fernandes via Facebook,
  • Magnifique!!!!

     
  • holala ! j’arrive trop tard!! il ne reste pas quelques miettes par hasard? Une très belle réussite signée chef Nini!

     
  • Mmmmmh ça a dû être un régal… Félicitations !!!

     
  • n’empêche qu’il est beau!

     
  • Tu es toujours admirable dans tes réalisations, cette recette est alléchante et splendide!!!
    Un grand bravo.
    Gros bisou et bonne soirée

     
  • Cette recette est très bien expliquée avec tous les détails indispensables pour la réalisation.On se croirait dans le laboratoire d’un grand pâtissier!
    Je vais la lire, la relire avant de la faire, ce serait dommage de la rater!
    Je l’ai d’ores et déjà classée dans mes recettes de gâteaux de fêtes!
    Un grand merci à vous Chef Nini!
    Christiane

     
  • Wouaa ce gâteau est magnifique!!

     
  • café amaretto meringue… j’adore !!!!!!!!!!!

     
    Delphine Poulet via Facebook,
  • Magnifique!! J’aime beaucoup!! Bonne soirée.

     
    culinaireamoula,
  • Il est superbe bravo

     
  • Oh lalala c’est un bonheur de suivre pas à pas tes réalisations !! Je suis toujours avide des explications et des photos, y en a pas assez !! hihihihi
    C’est tellement beau de voir tout le montage, j’aime beaucoup …
    Il est magnifique avec des saveurs qui me plaisent énormément !!
    Mercii et bravoooo Nini
    kiki

     
  • Comme toutes les recettes, c’est superbe ! Et ce qui est appréciable sur votre site, ce sont les quantités adaptées … un vrai plus !
    En revanche, si je puis me permettre … une question … Pour la meringue suisse, il est indiqué 2 blancs d’oeuf soit environ 150g. Il ne me semble pas qu’un blanc pèse 75g. Une erreur se serait-elle glissée dans la recette ? …
    Merci d’avance pour les précisions que vous voudrez bien apporter et merci pour le partage au quotidien !

     
  • Belle réalisation, et merci pour les explications pas à pas

     
  • Magnifique!!!!et en prime,on a la recette,merci beaucoup!
    Fany.

     
  • Jo, tu as raison les chiffres ne correspondent pas à 2 blancs, sachant qu’un blanc pèse 30-35 gr pour un calibre moyen. J’ai retiré les chiffres qui ne servaient que d’exemple.

     
  • Tout simplement splendide! Merci pour ce partage!!!

     
  • waouhhhhhhhhhhhhhh trop beau ton gateau juste le parfum que j’aime café
    merci pour toutes ces belles recettes et tes photos
    tinou66

     
  • magnifique Virginie comme d’hab, j’adore tes gateaux mais g tjrs peur de me lancer loll pourtant c super bien explique !!!
    Bizzz

     
  • Oh mon dieu ça doit être dément !! J’essaierai bien avec une couche de mousse café et une couche de mousse pralinée, et en version individuelle… En tout cas je garde ça sous le coude, merci !! :)

     
  • Encore une superbe recette ! Ton papa devait être bien content ! Bisous

     
  • Wow le boulot que ça demande mais quand on voit le résultat on se dis que le gâteau sort de chez une grande pâtisserie ! Je ne suis pas fan de café mais je tenterais bien ma chance tout de même ! :)

     
  • Superbe gâteau ! Merci de détailler les recettes pas à pas avec les photos, c’est top et ça permet de bien visualiser les étapes.

     
  • Ce gâteau est magnifique et toutes les explications fournies st comme d’habitude très claires ;)
    Votre père a dû se régaler ;)

     
  • ça doit être sacrement bon, merci pour le partage!!et joyeux anniversaire au papa!!

     
  • Bjr chef je voulez savoir comment faire pour que mon chocolat ne blanchisse pas car il est tout blanc???

     
  • Bonjour, je pense qu’il faut déjà prendre un bon chocolat à la base et le faire chauffer très doucement au bain-marie. Sinon, utilisez la technique du tempérage. Je n’ai jamais eu à le faire mais c’est la clef pour être sûr d’avoir un beau chocolat. (renseignez-vous sur Internet pour connaitre cette technique)

     
  • en tout cas ce gateau est magnifique je suis en train de le faire car demain c’est mon anniversaire et le crème est vraiment un regal merci chef nini!!!

     
  • De rien et bon anniversaire alors :) Passez un bon samedi gourmand !

     
  • merci entre votre foret noire et ce gateau mes amis vont être conquis car ils ont dejà apprecié les macarons!!! je ne m arrete plus!

     
  • Bjr je voulais savoir si le votre avait coulé car le mien coule comme du caramel je pense que c est la meringue j espere qu’il sera quand meme bon et je ne peux pas le couper pour voir!!!

    Merci de votre reponse!

     
  • Bonjour,

    Non le mien n’avait pas coulé du tout.

     
  • ce gâteau est superbe comme tous les autres bravo

     
  • Bonjour

    Ta recette semble merveilleuse (comme toutes çelles de ton blog!) et suis en pleine réalisation des meringues.
    Après avoir galéré pour faire l’escargot, je viens d’enfourner ma premiere fournée de meringue mais ai-je bien compris? c’est deux heure de cuisson pour chacunE d’elle?

    Je pense qu’il est tard pour avoir une chance que tu me répondes ce soir! C’est que demain on fête l’anniversaire de ma maman, j’espérais le réussir!

    Une fidèle lectrice – gourmande, ça va s’en dire!

     
  • Pour être plus précise, enfournez les meringues ensemble dans le four et comptez 2 heures de cuisson environ. J’espère que c’est plus clair :)

     
  • Oh oui! Merci!
    Pourquoi faire simple quand on peut faire compliqué… Je les ai mises l’une après l’autre!
    J’ai hâte de voir le résultat :)

     
  • Ca a l’air super appétissant, j’aimerais tenter la recette mais dans un moule de 27 cm, pour 10-12 personnes, de combien dois-je augmenter les proportions? Merci d’avance……

     
  • Au menu du repas d’anniversaire de mon homme dimanche… avec ton gâteau speculoos, crémeux caramel et coeur vanille !
    Bon maintenant reste à savoir ce qu’on va manger en plat principal ;-)

     
  • Bonjour ChefNini,

    Je souhaiterai préparer ce gâteau pour un anniversaire et je prends note de la remarque selon laquelle le gâteau ne doit pas être réalisée trop en avance afin d’éviter que la meringue ne soit trop imbibée.

    Puis-je réalisée toutes les étapes en avance et faire le montage au dernier moment soit 2 à 3 heures avant de passer à table ? Si c’est possible, la gélatine peut-elle être rajoutée le lendemain de la préparation de la mousse mascarpone/café ? J’ai en effet, peur de ne pas pouvoir travailler cette mousse, une fois qu’elle aura été prise (si je la prépare la veille en suivant toutes les étapes…)

    Merci,

     
  • Bonjour,

    Le gâteau et les meringues peuvent être réalisées à l’avance sans soucis.

    Pour la mousse, il faut la faire au moment où vous allez dresser votre gâteau. Si vous réservez la mousse avant ajout de la gélatine, le lendemain les blancs en neige vont retomber et votre mousse sera ratée.
    Pensez aussi qu’il faut tout de même plusieurs heures pour que la mousse prenne, donc ne terminez pas votre gâteau trop tard par rapport au service.
    Le problème de la meringue qui fond (bien que la personne n’est pas sûre que cela vienne de ça. Je n’avais pas rencontré ce soucis de mon côté et le gâteau avait été réalisé la veille du repas.) peut arriver si la meringue n’a pas été suffisamment desséchée. La meringue Suisse est une meringue qui supporte assez bien l’humidité. Augmentez le temps de cuisson si jamais vous trouvez que votre meringue n’est pas assez dure.

    J’espère vous avoir un peu plus éclairé.

    Très bonne journée.

     
  • Bonjour Chefnini !

    Je suis très tentée par la réalisation de cette recette… Mais à ton avis, pour une recette sans alcool, par quoi pourrais-je remplacer le sirop à l’amaretto ?
    Merci d’avance :)

     
  • Bonjour,
    A la place de l’amaretto, je peux te conseiller de mettre la même quantité de café pour faire un sirop de café. :)

     
  • Merci Chefnini ! Je m’y frotte dès aujourd’hui !

     
  • Bonsoir

    Je suis en pleine préparation et voilà que se pose une question

    Quand tu dis « retournez les disques de meringue » au boit de 2h de séchage, c’est les retourner comme une crêpe ?
    Donc au total 4h de four à 100° c’est ça ?

    Merci

     
  • Oui, c’est bien ça.

     
  • Merci mais du coup je n’y comprends plus rien !!
    Dans un commentaire plus haut tu réponds qu’il fait bien en tout 2h de cuisson pr les meringues et là tu me confirmes 4h !!

    Bon eh bien hier soir du coup j’ai fait au pifomètre j’ai laissé deux heures ds le four à 100° puis j’ai éteint le four et les ai laissées dans le four éteint pr le reste de la nuit

     
  • C’est marqué 4 heures dans la recette. 2 heures d’un côté et 2 heures de l’autre. Je me suis surement trompée quand j’ai répondu à l’autre commentaire, ça arrive. :-D

    Mais sinon, ce que tu as fait, c’est très bien aussi. Les temps sont indicatifs.

     
  • Alors après dégustation je peux venir donner mes impressions

    Très joli gâteau et bel effet, digne d’un pâtissier

    Je n’ai pas senti trop le café donc ça n’est pas fort fort en goût pr celles qui hésiteraient (ceci dit c’est puât être aussi parce que je n’ai pas mis d’amaretto mais caramel au café)

    J’avais peur pour la découpe à cause des deux disques de meringue mais en fait non, elles se découpent super bien, bien net. Mais restent bien croquantes, bref parfait, super recette merci chef nini :D

     
  • merci beaucoup pour cette recette vraiment excellente, tant au point de vu des étapes bien détaillées que du résultat gustatif. à refaire

     
  • Magnifique réalisation, comme d’habitude très très professionnelle, merci pour toutes les étapes, bon week end

     
  • Bonjour, les photos sont magnifiques et le mariage des saveurs et des textures est très appétissant. Sinon le fait de devoir réaliser ce dessert le jour même pour préserver le croquant des meringues me rebute un peu. Et si on appliquait au pinceau du chocolat fondu? En durcissant, le chocolat formera une couche isolante qui permettra de réaliser ce dessert à l’avance! Qu’est-ce que vous en pensez?
    Bravo pour ce blog merveilleux, une vraie mine d’or et merci pour le partage ♡

     
  • Je pense que c’est une bonne idée Hyba ! À tester donc.

     

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