Comment réussir les meringues : meringues Suisses

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Comment réussir les meringues : meringues Suisses

Lundi dernier, nous avons vu la meringue Française, je poursuis mon dossier avec les meringues Suisses. Ce sont celles que je réalise à chaque fois. Elles sont de loin mes préférés et les plus simples, à mon avis, à réussir.

Voici les chapitres du dossier :

1 – la meringue Française

2 – la meringue Suisse

3 – la meringue Italienne

4 – le façonnage des meringues et les recettes à base de meringues

5- la réalisation de champignons meringués

Comment réussir les meringues : meringues Suisses

La meringue Suisse

Cette meringue n’est pas plus compliquée que la meringue Française. Elle n’est pas couramment utilisée, à tord. On monte le blanc et le sucre en neige au bain-marie. Le blanc devient très dense et brillant.

Cette meringue s’utilise aussi bien crue que cuite.

Crue, on l’utilise pour décorer des gâteaux ou réaliser des tartes meringuées.

Cuite, elle permet d’obtenir des meringues très croquantes et cassantes avec un coeur plus moelleux. Elle se conserve longtemps et ne craint pas l’humidité.

 

La recette

Avant de commencer :

1- Séparez les blancs des jaunes et laissez reposer les blancs à température ambiante pendant 1 heure dans un récipient recouvert d’un linge : ce n’est pas obligatoire mais vous mettez toutes les chances de votre côté pour obtenir des blancs en neige bien volumineux.

2- Vérifiez que les fouets et le saladier sont bien propres, sans trace de gras.

3- Comme la cuisson se fait au bain-marie, préférez un saladier en inox (cul-de-poule).

Comment réussir les meringues : meringues Suisses

Pour 30 meringues

  • 2 blancs d’oeuf
  • Le double du poids des blancs en sucre en poudre

1- Pesez les blancs et notez le poids.

Comment réussir les meringues : meringues Suisses

2- Calculez le double de ce poids : ce sera celui du poids du sucre.

Comment réussir les meringues : meringues Suisses

3- Portez de l’eau à ébullition dans une casserole.

Comment réussir les meringues : meringues Suisses

4- Versez les blancs dans votre saladier et commencez à fouetter au batteur électrique.

Comment réussir les meringues : meringues Suisses

5- Ajoutez le sucre au fur et à mesure et posez le saladier au bain-marie, sur la casserole.

Comment réussir les meringues : meringues Suisses

6- A ce moment-là, continuez de fouetter : le mélange prend du volume, la meringue devient bien blanche, brillante et plus compacte.

Comment réussir les meringues : meringues Suisses

7- Sortez le saladier de la casserole d’eau lorsque la préparation est tiède.

8- Continuez toujours de fouetter jusqu’à ce que la préparation refroidisse complètement. Cette étape prend du temps : si vous possédez un robot à bras, n’hésitez à l’utiliser. Ils vous refroidira la préparation bien plus vite sans que vous vous fatiguiez.

Comment réussir les meringues : meringues SuissesComment réussir les meringues : meringues Suisses

9- Déposez du papier sulfurisé ou un tapis en silicone sur une plaque allant au four.

10- A l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère à soupe, réalisez des petits tas en quinconce. Veillez à bien espacer chaque meringue.

Comment réussir les meringues : meringues Suisses

12- Faire sécher à l’air libre pendant 30 min puis faites préchauffer votre four à 120°C. Ce temps de pause va éviter aux meringues de craquer pendant la cuisson.

Comment réussir les meringues : meringues Suisses

13- Enfournez pour 1h30 à mi-hauteur dans le four. Toutes les 30 min, ouvrez un peu le four pour laisser échapper la vapeur.

14- Les meringues sont cuites lorsque vous pouvez les décoller facilement.

15- Laissez-les refroidir dans le four, porte entrouverte.

 

Conservation : 1 à 2 semaines dans une boite en fer. Elles ne craignent pas l’humidité. Ces meringues se congèlent également très bien.

Comment réussir les meringues : meringues Suisses

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149 commentaires :

  • Moi et la meringue suisse on est plutôt faché. La faute au bain marie: je suis infoutue d’en faire un sans m’ébouillanter!

    En meringue, je préfère l’italienne, je la trouve plus simple. Bon, faut avoir un thermomètre, mais quand c’est le cas, y a aucun problème…

     
  • Pffff …. ! ça parait tellement simple à te lire …. !!! Merci en tout cas de prendre ce temps pour nous inculquer les bases de certaines recettes !! bizzzz

     
  • La meringue Italienne ne cuit pas au four et ne durcit pas. Elle n’a pas le même usage que la meringue Suisse ou Française.
    L’italienne reste compliquée, je trouve, dans le sens où il faut une bonne coordination entre la préparation du sirop et le montage des blancs. Après un peu d’entrainement, ça devient plus simple. Mais elle n’est pas forcément à la portée de tout le monde.

    Pour éviter de t’ébouillanter, tu peux utiliser un gant ou une manique. ;-)

     
  • C’est parfait comme recette ! Bisous !

     
  • merci merci merci !!!!

     
  • j’ai déja fait votre recette de meringue suisse que vous aviez très bien expliquées et j’ai réussi!! je suis émerveillée de vos explications et des images très explicites!! Merci beaucoup !! vous ètes vraiment sympa
    danielle

     
  • peut-on faire les macarons avec cette méthode ?

     
  • Aucune idée mais j’avais dans l’idée de tester justement. Si tu testes avant moi, j’aimerai bien avoir ton retour sur cette expérience.

     
  • Merci pour tous les renseignements et astuces tu es un génie qui nous facilite la tâche

     
  • Je vais tester ta recette, pour le moment je faisais des meringues « à la française », mais je suis curieuse de voir si je préfèrerais celles-ci :)

     
  • merci pour cette technique que je ne connaissais pas !

     
  • Je crois bien que je vais me lancer tiens vu qu’il me reste des blancs d’oeuf !
    J’adore ta poche à douille ! c’est laquelle ?!
    Merci !
    biz

     
  • C’est une poche à douille en silicone. J’ai consacré un article dessus : http://www.chefnini.com/la-poche-a-douille/
    Tu sauras d’ailleurs où je l’ai acheté. C’est un très bon produit, je ne regrette vraiment pas.

    Bonne fin d’après-midi et bonne meringue ;-)

     
  • Merci Chef de ta réactivité !!
    Mes meringues sont en train de « sécher » !
    Je file voir pour la poche à douille !
    Merci ! IBsous

     
  • ChefNiniiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii ! Mes meringues sont en train de « craquer » dans le four c »est du à quoi ? ……….
    Merci ! biz

     
  • Ton four est surement trop fort, baisse-le et ouvre-le un peu pour retirer de la chaleur.

     
  • Ok ! Merci ! Du coup, j’vais devoir la jeter cette première fournée … :-((

     
  • Ah bon, carrément ? Si c’est fendillé ce n’est pas grave, elles seront aussi bonnes.

     
  • Ben j’ai peur que ça ait un goût de cramé non ?! j’vais attendre on verra bien !
    En tout cas merci de ton aide en direct live !
    Et pis franchement, ton blog j’adore !
    Bisous

     
  • Si elles sont noires, c’est sûr que ça ne va pas être bon. ;-) Si elles ont une légère coloration, ça sera délicieux car elles auront pris un gout caramélisé.

    En tout cas, de rien pour ce coups de main. C’est avec plaisir !

     
  • Non ! non ! elles ne sont pas noires ! Un peu plus colorées que les tiennes car déjà j’ai utilisé du sucre de canne blond mais pas cramées !
    De toute façon je ferai un article sur mon blog en faisant un lien vers cet article bien entendu ^^

    Bisous

     
  • J’ai essayé de faire une meringue suisse ce week-end et la consistance n’était pas du tout comme la tienne. Je me demande si c’est parce que je l’ai retirée trop tôt ou trop tard du bain marie : elle n’était ni ferme, ni brillante comme la tienne, elle faisait comme des petits paquets mous, détachés les uns des autres au lieu de former une belle crème comme sur tes photos… Je ne sais pas si c’est possible d’imaginer, surtout sans photo, mais qu’est-ce que tu en penses ?

     
  • Aïe Aïe Aïe, j’avoue que là je sais pas pourquoi ça t’a fait ça. :-/
    J’ai dans l’idée que ton bain-marie était trop chaud et que le blanc d’oeuf a cuit trop vite formant ainsi des petites boules. Le blanc a coagulé.

    Essaye la prochaine fois de déposer ton saladier dans le bain-marie à peine frémissant (au lieu d’attendre l’ébullition).

     
  • Je me souviens qu’à la sortie du Lycée, il me plaisait de passer à la boulangerie juste en face, et d’acheter parfois des meringues parfumées (fraise par exemple).
    Et pour le coup, je me demande comment on fait…
    Auriez-vous des « tuyaux »? :o)
    Merci !

     
  • Bonjour Isacannelle,

    Je n’ai jamais testé, cependant, je pense que les boulangers ajoutent tout simplement de l’arôme dans les blancs montés en neige. On en trouve facilement maintenant dans les boutiques en ligne.
    Cependant, pour des meringues à la vanille, vous pouvez mettre les graines de gousses de vanille. Ça donnera une touche mouchetée bien jolie à l’oeil.

    Passez une bonne journée et merci pour votre commentaire.

     
  • Hello ChefNini,
    C’est bon je viens de la faire et j’étais contente d’avoir un robot sur socle pour la dernière phase lol. Elle est ferme et bien brillante :) merci de tes conseils !
    Par contre, j’ai tenté de les colorer mais alors aucun succès avec ça, j’ai beaucoup de mal avec les colorants alimentaires ça ne fonctionne jamais comme je le veux.

    Là, elles attendent avant de passer au four et ensuite au chaud !
    Si il me reste de la meringue crue, est-ce que je peux la mettre au frais et la faire cuire demain par exemple ?

    Merci de tes conseils en tout cas, je te dirais si la suite à fonctionner^^
    Bonne soirée

     
  • Coucou Aurélia,

    Tu peux la garder au frais pour demain, mais filme-la bien en déposant le film au contact de la meringue pour éviter qu’elle sèche à l’air ambiant.

    Tiens-moi au courant de la suite :)

     
  • Coucou,
    Bon j’ai filmé la meringue restante, je verrais ce soir si elle n’a pas séchée…
    Sinon mes petites coques meringuées se portent bien, le démoulage impeccable et aucune casse (ouf) elles n’ont pas bruni mais elles ne sont pas colorées sniff c’est ma plus grande déception. J’ai appliqué une autre méthode de remplissage des demi-sphères que la tienne… et j’aurais du suivre la tienne au lieu de faire ma feignante lol, car l’intérieur de mes demi-sphères n’est pas trop régulier et bombé par endroit et à l’extérieur il y a quelques petits cratères mais rien de bien méchant. Je les remplirais ce soir de glace et demain de mousse, à suivre :)
    Merci de tes conseils
    Bonne journée

     
  • ChefNini, les demi-sphères étaient parfaites et très bonnes en plus, l’intérieur était le plus moche mais comme je les ai rempli de ta délicieuse glace au nougat personne n’a rien vu hihi Merci

    Bonne journée

     
  • Bonjour, je voudrais savoir si on peut faire dorer la meringue suisse au chalumeau comme on le ferait pour la meringue italienne.
    merci bcp biz!

     
  • Oui bien sûr, je le fais très souvent. Comme dans cette recette par exemple : http://www.chefnini.com/gateau-4-etages-vanille-et-citron/

     
  • Ok merci pour ta reponse
    biz

     
  • Bonjour et merci beaucoup pour cette délicieuse recette que j’ai suivi à la lettre. J’ai donc eu des meringues excellentes mais elles se sont craquées horizontalement et on fait des bulles à ce même niveau pendant la cuisson. Sauriez-vous pourquoi? Merci encore :)

     
  • Bonjour Marine,

    Ce « problème » arrive à cause d’une température trop élevée. Essayez la prochaine fois en baissant votre thermostat. :)

    Bonne journée.

     
  • Chère Chef Nini,

    j’ai fait votre recette de meringue suisse mais aprés avoir battue 20m… la crème étais trop fluide pour pocher. je l’ai mise ao frigo 1h et je l’ai battue à nouveau mais ça n’a pas marché. j’ai ajouté du sucre glace, en essayant de la rendre plus épaisse, mais ça n’a pas marché non plus… et j’ai fini par la jeter.

    Help! Que peux je faire dans ce cas lá?

    Félicitations pour votre site web qui a des recettes fantastiques! Hier j’ai fait votre gratin de colin à la mozzarella et lundi dernier les macarons et tout était parfait!

    Merci d’avance por votre aide

    Sofia

     
  • Bonjour Sofia,

    Je ne comprends pas que l’oeuf n’a pas monté. :-/
    Il y a surement eu un soucis avec le bain-marie car c’est la chaleur qui fait épaissir la meringue. Ce n’est pas une question de dosage de sucre.

    Bonne journée !

     
  • bonsoir cela fois plusieurs fois que je fait les meringues suisses je les réussis bien ,mais à chaque fois il y a une petite goutte transparante à divers endroits des meringues ,pouvez vous me dire pourquoi merci de me répondre piemo

     
  • Bonsoir Piemo,

    Alors là, je n’ai aucune idée du pourquoi de cette petite goutte.

     
  • bonjour, j ai fait la recette des meringues suisse mais l’intérieur est reste comme une pâte a mâcher, pourquoi?????????

     
  • Parce qu’elles ne sont pas encore suffisamment cuites.

     
  • Piemo les petites gouttes sont des cristaux de sucres caramélisés, j’avais ca aussi les premières fois parce que je n’avais pas assez fouetté le mélange donc le sucre pas assez dissout, mais c’est quand même bon

     
  • bonjour darkun,merci pour ta réponse je vais essayé de fooetter plus le mélange dés que je referai les meringues bon week end piemo

     
  • Bonjour,

    j’ai fait hier votre recette de meringue suisse. Je suis conquise, je n’avais jamais réussi à en faire des bonnes (correctes, oui, mais pas « bonnes ») avec la technique française.
    J’ai été étonné de la fermeté des blancs, c’est carrément difficile à manipuler ! Bref je suis trés fiere de moi, alors vraiment, merci beaucoup. Elles sont délicieuses, légères et craquantes. La prochaine fois, j’ajouterais du pralin !

     
  • Mon mari te dit un grand merci je n’avais jamais essayé les meringues alors qu’il en raffole ! quand il est rentré du travail hier et qu’il a vu ces belles meringues il était au ange ! maintenant que j’ai réussi je vais m’attaquer les petits nids
    mille merci!!!!!!!!!!!!!!!
    as-tu un dossier sur les épices ? car je du mal à gérer le gout de mes plats et à trouver l’épice qui fera la différence ?

    MERCI
    Sylvie

     
  • Bonjour Sylvie,

    Ravie que cette recette a fait succomber ton mari ;)

    Pour les épices, je n’ai pas réalisé de « dossier ». Il y aurait tellement de choses à dire, mais je prends note de cette idée !

    Bonne journée !

     
  • Bonjour
    Je souhaiterais faire des disques de meringue pour faire un vacherin glaçé pourriez-vous m’indiquer le temps de cuisson d’un disque d’environ 30cm ? Avez vous un astuce pour savoir si le disque est sec à l’intérieur ? Merci d’avance votre blog est génial !

     
  • Bonjour,

    Il faut compter je pense 2 heures environ (peut-être un peu moins). Ca dépend aussi de votre four et de l’épaisseur de votre disque.

    Si vous arrivez à le décoller facilement et qu’il est complètement sec en-dessous, c’est signe qu’il sera cuit à l’intérieur.

     
  • Merci beaucoup je vais tester.

     
  • Bonjour chef Nini!

    J’ai découvert ton blog avant-hier et j’ai déjà pioché pas mal d’idées dessus. Il est vraiment bien réalisé, plein de conseils, de vidéos et de pas à pas, j’adore!
    Ceci dit, j’ai une question qui va sans doute paraitre ridicule mais, pour la réalisation de ces meringues, lors de l’étape du robot pour le refroidissement, je voudrais savoir : est-ce qu’on peut mettre directement la cuve du robot sue le bain-marie pour pouvoir terminer de fouetter au robot, où est-ce qu’on peut transvaser du cul de poule dans la cuve de celui-ci?
    J’ai regarder sur Internet si çà pouvait se faire (le bain marie avec la cuve du robot) mais j’ai pas trouvé… j’ai un Masterchef gourmet…
    En tous cas merveilleux travail, à très bientôt (je vais très prochainement essayer les macarons!)

     
  • Bonjour, Krikri,

    S’il s’agit d’un bol en inox, je ne vois aucun inconvénient à l’utiliser comme bain-marie. Au contraire, c’est une bonne idée, ça évite une vaisselle supplémentaire ;)

    Bonne soirée !

     
  • Merci chefNini,
    mes petites meringues de ce dimanche étaient parfaites ;
    bonne journée

     
  • bonjour,

    et si on a pas de cul de poule, un saladier en verre ca va?
    il faut qu il touche l’eau du bain marie?
    merci

     
  • Bonjour,

    Il vaut mieux éviter l’utilisation du verre sauf si vous êtes sûr qu’il supporte la chaleur.
    Le saladier doit toucher l’eau oui.

    Bonne journée.

     
  • Bonsoir chefNini,

    Autant mes premières meringues étaient parfaites celles de ce jour ont craquées et fait plein de petite bulles de sucre et elles sont un peu plus fermes pourtant le four était réglé sur 120° comme la première fois.
    Y a-t-il une raison autre que la chaleur à ce petit problème ?

    Merci

     
  • Merci de votre réponse :)
    J ai acheté un cul de poule! :)
    ma belle mere utilise cette methode aussi j ai vu et les reussi a chaque fois!¨! elle m a dit de congeler les blancs d oeufs. je l ai fais.
    qu en pensez vous ?

     
  • Pourquoi congèle-t-elle les blancs ? Je n’ai jamais entendu parlé de cette astuce.

     
  • Il parait que les blancs se montent mieux et sont plus beaux

     
  • Bonsoir ChefNini,
    Je viens de finir les meringues, elles refroidissent en se moment même dans le four. Mis à part qu’elles ne ressemble à rien (pas de poche à douille) et qu’elles sont craquelées, elles sont parfaite !!!! (et meilleur que celles de ma soeur).
    C’est la première fois que je réussi des meringues et pourtant c’est pas faute d’avoir essayé ^^ Alors, un grand merci pour cette recette (et toutes les autres).
    Et Pitié ! Continué encore longtemps à nous faire partager vos secrets.
    Merci encore et à la prochaine =)
    Ah j’oubliai, j’adore votre site !

     
  • Bravo Fleur !
    Les craquelures ne sont pas graves, personnellement, elles ne me dérangent pas. Au contraire, parfois elles font perler les meringues, c’est joli. Pour éviter ça, il faudrait que tu baisses encore la température de ton four. En principe, ça vient du cuisson trop chaude. Tous les fours se comportent différemment.

    Bon dimanche ! :)

     
  • Bonjour et merci!
    Est-ce que le citron n’est pas souhaitable dans la meringue suisse comme dans la française?

     
  • Bonjour,

    La meringue suisse n’ a pas besoin de jus de citron. Sa méthode de préparation, cuite au bain-marie, la garde bien blanche même après le passage au four.

     
  • salut j’ai 12 ans et mes meringues ( françaises )sont dans le four mais pouvons nous les faire cuir moins longtemps

     
  • elles craquellent

     
  • je viens de decouvrir ce blog et c’est parfait merci

     
  • Bonsoir Emilie,

    Tu peux toujours tester en cours de cuisson si elles sont cuites ou pas. Mais, si tu les sors trop tôt, elles manqueront de cuisson et tu ne pourras pas les déguster.

     
  • Bonjour, tout d’abord merci beaucoup pour ces explications très précises, ainsi que ces photos qui permettent d’avoir un beau comparatif.
    J’ai une petite question, j’ai l’intention de faire une tarte au citron meringuée demain, j’aurai aimé utilisé cette meringue et donc la cuire une fois posée sur la tarte (je précise que je n’ai pas de chalumeau).
    Je voulais donc savoir combien de temps je devais la cuire et à quelle température?
    Le fait que la meringue soit sur la tarte change il quelque chose?
    Merci de votre réponse. Et encore merci pour votre blog :).

     
  • Bonjour,

    En fait, si je comprends bien, tu veux que ta meringue soit vraiment cuite (donc dure) sur la tarte au citron ?
    Ou c’est juste pour la brûler ?

     
  • Oui voilà j’aimerai qu’elle soit cuite, donc dure :)

     
  • Il n’est pas possible de faire ceci pour 2 raisons.
    - Si tu fais une tarte au lemon curd, ta crème citron ne doit pas être mise au four au risque de faire cuire les oeufs qui la compose.
    - Si tu fais une tarte avec une crème citron qui cuit en même temps que ta pâte, il te faut un four chaud et là, ta meringue va brûler rapidement.

    Si vraiment tu veux une meringue dure à mettre sur ta tarte. Fais-la à part au diamètre de ton moule et ajoute-la au dernier moment.

     
  • Bravo pour ces meringues, super faciles et délicieuses!

     
  • Merci !!!!!

     
  • Vos explications sont claires et précises , merci
    Je maîtrise les 3 techniques depuis des années ,guidées par les recettes de GAston jjLenotre
    C est au niveau de la cuisson que cela pose problème
    Je tente depuis des années de r eproduire les vacherins glaces moelleux de mon enfance alsacienne ( j ai 70ans ) Le résultat est toujours parfait, et tout le monde adore, mais en ce qui me concerne ,je sais qu’entre la sortie du four de ma meringue et le montage, il s agit plus de « maçonnerie » que de technique pâtissière qui se respecte ! , Le vacherin sur la table, personne n y voit que du feu
    J ai 2 questions, pour la réalisation de disques de meringues de 18 cm assez épais et moelleux à la sortie
    Meringues française ou SUisse ?
    et ensuite, qu’elle température pour un four à chaleur tournante , et qu’elle durée , ou alors vaut-t-il mieux utiliser le four en traditionnel , puis-je superposer les deux plaques ou non ? Cela fait beaucoup de questions, mais c est vraiment à ce niveau que se posent mes problèmes,
    Merci de m aider à réaliser enfin les meringues de mes rêves !

     
  • J’aurai tendance à préférer la meringue Suisse plus dure et solide que la française.
    Pour le temps de cuisson, aucune idée. Par contre, il vaut mieux faire cuire à 80-100 °C à chaleur tournante. Cela risque de prendre du temps mais au moins vous serez sûre que vos meringues ne se coloreront pas et ne se fendilleront pas.

    Pas de soucis pour superposer les plaques dans le four. Avec la chaleur tournante, la cuisson sera homogène.

     
  • Je viens de passer une après midi meringuée et woauh! des meringues hyper croustillantes que je me réjouis de déguster ce soir avec une boule de glace vanille et des framboises!
    Elles sont justes légèrement colorées, j’aurais préféré qu’elles soient bien blanches mais, au vu de mon four qui est à air pulsé, je ne vais pas me plaindre!

     
  • Meringues faites aussi, superbes!
    Bien blanches , bien belles , bien bonnes!!
    Mon conjoint en rentrant me dit : oh mais t as été en courses?
    Non, pourquoi?
    Ben tu les as achetés où ces meringues ? elles sont belles! et bonnes!
    No comment…. :)

    Merci :)

     
  • merci pour cette superbe recette !!! j’en ai fait cette aprem et elles sont super réussite et délicieuse !!! PERFECT !!! =)

     
  • Bonsoir,
    j’ai une question d’ordre culinaire évidement !!! je souhaite faire une bûche pour noël : mousse au chocolat, caramel au beurre salé et meringues, ma question dois-je faire une meringue française ou une suisse ? sachant que je voudrait du croustillant pour faire contraste avec la mousse !! (complément d’info la meringue fera le socle de la bûche + 1 couche au milieu et peut être 1 sur le dessus)

    merci pour toute ces infos je viens de découvrir ton site et je vais venir souvent !

     
  • Bonsoir Douceplume,

    Dans ce cas, je te conseille la meringue suisse. Elle supporte davantage l’humidité que la meringue française et gardera son croquant. Attention toutefois à ne pas faire ta bûche trop longtemps à l’avance car au bout d’un moment, le meringue absorbe un peu l’humidité. 1 à 2 jours maximum.

    Bonne soirée. :)

     
  • Coucou,

    Merci pour ta réponse très rapide, je fais un test aujourd’hui et on verra…

    Bon continuation et bonne journée ;)

     
  • Bonjour,
    Je m’étais presque habitué aux meringues « raplapla » qui se ratatinaient lors de la cuisson…
    Puis je suis tombé sur ce site…
    Recette française, j’ai jamais réussi… mais la suisse a donné des résultats géniaux : bien blanche et avec un super goût sans être trop sucré ni trop sèche…
    Ta méthode et pédagogie m’ont convaincu, j’ai directement acheté ton ouvrage… vivement le suivant!

    Le seul hic de ta recette… mes enfants m’obligent a en faire plus souvent !

    Ah oui, mes enfants te font des bisous meringués…

     
  • voilà une recette délicieuse que j’ai ajouté à un cake au citron :) merci chef nini !
    (voir photo sur mon blog)

     
  • J’ai fait la recette des meringues suisses pour la première fois en suivant vos indications et super miam !! j’ai donc réussi et la recommencerais un peu moins cuites je pense pour avoir un coeur un peu plus fondant ?

     
    celkisebatavcsescasrolles,
  • Bonjour ChefNini,

    Merci pour tous tes conseils.

    Tite question pour la meringue suisse :

    - Est-ce qu’on emploie uniquement du sucre en poudre ou bien peut-on utiliser du sucre glace ou même moitié/moitié, stp ?

    Merci d’avance

     
  • Bonjour Capucine,

    Je ne crois pas avoir déjà essayé avec du sucre glace mais je pense que ça marche sans soucis. Sinon, tu peux faire moitié-moitié aussi.

    Bonne journée.

     
  • Bonjour, bonjour…
    il y a longtemps que je pratique la méthode « suisse » pour mes meringues mais sans savoir que c’était « suisse » !!!
    Les dernières que j’ai réalisées, je me rappelai mon jeune temps où j’avais le droit de m’acheter une grosse meringue en allant acheter le pain, elles étaient un peu crayeuses à l’intérieur, donc il m’est venu l’idée d’ajouter tout à fait à la fin un soupçon de farine tamisé (l’équivalent d’une petite cuillère à café pour 5 oeufs)
    Ma recette : je ne pèse pas les oeufs mais je calcule 75 grammes de sucre par blanc.
    Avec la farine, j’ai donc retrouvé mon goût d’enfance.

    Bonne journée

     
  • puis-je utiliser la meringue suisse pour réaliser « les merveilleux, je viens d’essayer avec de la meringue française, mais elle est devenue molle et collante après enrobage de crème fraîche et montage du merveilleux. merci

     
  • Bonjour Farah,

    Pour faire des merveilleux, la meringue suisse est la plus adaptée en effet.
    En fait, la meringue française n’est à faire que pour des meringues à croquer que l’on garde à température ambiante.

     
  • Bonjour et tout d’abord grand merci pour ton blog qui donne vraiment envie de cuisiner et même de se lancer dans l’inconnu !
    J’ai donc eu le plaisir de me lancer dans mes premières vraies meringues, en laissant de côté une expérience ratée il y a quelques années…
    J’ai donc essayé les meringues à la française la semaine dernière et les meringues suisses aujourd’hui. J’ai été trés contente du résultat, bien que j’ai du bidouiller une poche à douille avec un sac, bref… La seule chose c’est que dans les 2 cas, mes meringues ont craqué et du sucre a perlé, mais elles sont restées bien blanches. Je me demande si mon four n’est pas trop chaud, j’ai même mis 110° pour les suisses et entre-ouvert le four régulièrement. Et je les ai cuites en chaleur tournante. Peux-tu me dire ce que tu en penses ?
    Sinon, je constate que les suisses sont plus croustillantes et moins dures que les françaises, en tout cas les enfants adorent !

     
  • Tu as tout à fait raison. Lorsque les meringues perlent et craquent c’est qu’elles sèchent trop rapidement, le four est donc un peu trop chaud. Baisse-le encore un peu.

     
  • Bonjour

    je suis en train d’essayer les meringue suisse seulement avec un batteur électrique .Après l’étape du bain-marie je continue de fouetter pendant au moins 10 mn mais c’est toujours un peu tiède j’ai eu peur que mon batteur me lâche !! j’ai donc arrêté mais ma meringue est brillante et bien solide , tu penses que j’aurais du battre jusqu’au refroidissement ?
    En tout cas je vais les mettre au four j’espère que ça va marcher vu que je n’ai q’un mini four.

     
  • Bonjour Maryam,

    Aucun soucis, moi-même je m’arrête souvent avant que les blancs soient complètement froids. Je les fais aussi au batteur électrique. Si ta meringue est bien brillante et dense, c’est parfait !

    Surveille bien ta cuisson.

     
  • Bonjour,
    Je ne connaissais que les meringues françaises et italiennes donc je me suis lancée dans une meringue suisse. J’attends que le four chauffe mais pour l’instant, elles sont magnifiques !!
    Pour répondre à une question posée sur la meringue italienne, elle est en effet utilisée pour les macarons ! Si certaines veulent se lancer la dedans, je conseille le livre  »Macarons » de Pierre Hermé.
    Merci beaucoup pour toutes ces précieuses informations et superbes photo !!

     
  • Bonjour,
    Je viens de découvrir le site, c’est alléchant…
    Où j’habite, on n’a que peu accès au sucre blanc et le taux d’humidité est phénoménal. Quelle est la proportion de sucre de canne par rapport au sucre blanc pour que le goût ne soit pas trop sucré ? et comment se garder de l’humidité pour la conservation des meringues ?
    Merci beaucoup.

     
  • Bonjour Anne,

    Au lieu de doubler le poids des blancs pour obtenir le poids en sucre, multipliez par 1,5. C’est ce que je ferai mais je n’ai jamais testé par contre. Toutefois, je pense que ça devrait convenir.
    Le soucis avec le sucre de canne, c’est qu’il est plus gros et qu’il fond donc plus difficilement. Vous risquez de retrouver ces grains dans la meringue. Elle sera peut-être un peu moins esthétique.

    Quant à la conservation des meringues, si vous vivez dans une zone plutôt humide, je ne sais pas trop comment échapper à cette humidité. Dans une boîte hermétique, dans le bas du réfrigérateur peut-être. Et si jamais vos meringues devenaient un peu molles, essayez de les repasser un peu au four. Ces meringues Suisses supportent quand même mieux l’humidité que les meringues Françaises.

     
  • Bonjour
    Je viens d acheter un nouveau four a air pulsé et je tente tes meringues suisses. Elles sont magnifiques! Merci pour cette recette, c la premiere fois que je reussie des meringues et c pas faute d avoir essayer a maintes reprises… mais dans une vieille gasiniere! Elles sont dans le four et je pense que le resultat va etre fantastique! Merci!

     
  • :-)

    Il est certain que le four y est pour beaucoup. Je n’ai jamais réussi à faire des meringues françaises dans le vieux four à gaz de mes parents car il allait toujours trop fort. Pour les Suisses, je ne connaissais pas cette recette à l’époque par contre, mais je crois que ça aurait été le même problème.

    Bonne dégustation !

     
  • Bonjour,

    Merci pour la recette que j’ai testée ce week-end. Résultat : de belles petites meringues. Cependant, elles avaient entre la base et le coeur de la meringue de petites bulles caramélisées. de plus, elles étaient creuses (un peu moelleuses/collantes mais « creuses).

    Est-ce que cela veut dire que mon four électrique chauffe trop ? 120°C pourtant !

    Merci encore.

     
  • C’est possible en effet. Les petites bulles sont signes en général que le four est trop chaud. Parfois, il m’arrive de cuire à 100°C mes meringues, surtout lorsqu’elles sont petites.

     
  • Merci pour cette recette – j’en suis a la deuxieme demi heure de cuisson !
    Est ce que tu me confirmes qu’il faut refermer le four entre chaque ouverture ?
    Je vous fais un message des qu’elles sortent du four pour vous donner le résultat ! J’ai essayé de faire des meringues il y a pls année et je ne m’y été jamais rééssayé – votre recette m’a bien attiré !
    Je suis optimiste sur le résultat !

     
  • Rebonjour chefNini,

    Mes meringues sont réussies mais tres croquantes – je les aurai préférées plus fondante à l’intérieure – aurais tu une astuce ? Peut etre moins de cuisson ?

     
  • Bonjour !

    Comme précisé dans mon texte, il est vrai que ces meringues sont bien croquantes. :) Pour des meringues plus fondantes, plus tendres, tu peux t’orienter plutôt vers des meringues françaises. Sinon, tu peux peut-être les cuire un peu moins pour garder un coeur un peu plus fondant.

    Et je confirme, qu’il faut bien refermer le four après chaque ouverture.

    Bonne journée !

     
  • mille merci chef nini elles ont fait sensations !
    je testerai prochaine fois les francaises :)

     
  • Merci Merci Merci Merci :
    Aujourd’hui, des meringues SUISSSE excellentes !
    Le secret : Les cuire à 80°c et non à 120°C –> Blanches, croquantes et … super moelleuses à l’intérieur (pas collantes).

    Plus de meringues collantes à la base ou à l’intérieur, pas creuses, pas de bulles caramélisées à la base.

    En un mot : super extra. Le plaisir de redécouvrir les meringues. et très facile à faire.

     
  • Tous les fours sont différents, il faut donc adapter les températures et les temps en fonction. :) En tout cas, ravie que vous les ayez réussies !

     
  • mille mercis pour cette recette !

    j’ai fait sensation la semaine dernière auprès de mes amis, et elles n’ont pas fait un pli !

    très facile à faire, pour une débutante comme moi ! et en plus, avec un four à gaz lol

    par contre, je viens de faire une fournée aujourd’hui, ma première plaque est au four; ma deuxième plaque en attendant faut-il la mettre au frigo ou à température ambiante (en sachant que je suis du sud et qu’il fait quand même 27] dans la maison !)

    merci pour tous vos précieux conseils !

     
  • Bonjour eaude2,
    Je suis désolée, je n’ai pas pu vous répondre lorsque vous en aviez besoin. Je les aurais laissées à température ambiante, ça aurait permis de commencer à les faire sécher tranquillement. :)

     
  • Aujourd’hui, re-meringues. J’avais fais un stock de blanc d’oeuf au congélateur.

    J’avais 162 gr d’oeuf et donc 324 gr de sucre. Pour rafraîchir la meringue, j’ai mis mon cul-de-poule dans l’évier dans lequel j’avais mis de l’eau froide. résultat : plus rapidement froid et donc moins « mixé ». Mais, une fois sortie du bain-marie, j’ai ajouté une cuillère à café d’eau de fleur d’oranger avant de refroidir.

    Au four, c’était à 75° durant 2h15 avec ouverture de la porte durant 5 secondes toutes les 30 minutes.

    Résultat : Vous connaissez tous les guimauves ? oui ? et bien là, à la sortie du four, encore un peu tiède, vous avez une guimauve dans une croûte de meringue. Un délice.

    Avec 162 gr d’oeuf, moulées à la cuillère à soupe, j’avais 23 meringues. Et j’ai eu les plus beaux compliments. Et toujours des meringues blanches, sans citron ajouté, sans subterfuge. Naturellement.

    Encore merci.

     
  • Un oubli : séchage durant 45 minutes. Pas une meringue éclatée :)

     
  • bonjour
    j’ai réalisé les meringue ,mais je ne sais pas quoi faire avec les jaune d’œuf qu’il me reste ?

     
  • avec les jaunes d’oeufs, tu peux faire un flan aux oeufs si tu as du lait de la creme liquide et de la maïzéna,tu peux le parfumer avec de la vanille ou un autre parfum à ton goût

     
  • Bonjour, je n’arrive pas à faire des meringues bien croustillantes à l’interieur..elles sont toujours molle comme de la guimauve pourtant je les enfourne à 100° pendant 2h….A quoi c’est du ? Merci d’avance

     
  • je pence que ses parce que dans la recette il y a écrit 1h30 sinon je c’est pas et pence a ouvrire des fois un petit peu ton four

     
  • Les temps de cuisson dépendent des fours, de la température et de la taille des meringues. Il faut s’adapter et vérifier de temps en temps. Les temps donnés sont simplement indicatifs pour cette recette.

     
  • Bonjour ChefNinni,

    Puis-je mettre la meringue dans le congel sur mon parfait?

     
  • Bonjour Fingrs,

    Je n’en ai aucune idée, je n’ai jamais testé. J’ai déjà congelé la meringue cuite mais jamais crue.

     
  • Ihihiiiii on s’est mal comprises, je voulais dire la meringue cuite sur le parfait ^_^

     
  • Ah ok :-) Alors non, aucun soucis !

     
  • Merci ChefNinni

     
  • Tous simplément merci pour la clarté des explications .j ai lu la recette .j ‘ai fais la recette et on c est régalés….

     
  • Super, c’est la première fois que je réussis des meringues ! Yessss !
    … Et merci !

     
  • Bonjour chefNini merci pour tout tes conseil ,moi je souhaiterais savoir comment faire pour décorer un gros gâteau fouetté martiniquais avec la meringue sachant que je n,ai pas de chalumeau puis-je le passer au four après avoir décorer le gâteau avec .Merci et un bonjour de la Guadeloupe .

     
  • Bonjour Ladygwada,

    Avant de vous répondre, pouvez-vous me dire de quoi est fait un gâteau martiniquais ? Y a t-il un élément qui serait susceptible de fondre avec la chaleur du four, comme une mousse ou une crème à base de gélatine ? Il faut vraiment faire attention à ça. En plaçant votre gâteau dans un four bien chaud, vous prenez le risque de le réchauffer et donc de le voir « s’effondrer ».

     
  • Bonjour chefNini

    Tout d’abord merci de m’avoir répondu .Un gâteau martiniquais est comme une génoise en plus compacte je voudrais simplement la fourre a la confiture soit de mange ou abricot il est compose de sucre farine œuf et d’arôme .

     
  • D’accord, alors à mon avis, ça ne pose pas de soucis de le passer au four. Placez votre gâteau tout près du grill pour aller le plus vite possible.

     
  • Bonjour je souhaiterai savoir kel meringue entre la suisse et l’italienne sèche mieux a l’air libre… c’est pour décorer un gateau …. je vous remercie d’avance…

     
  • Recette parfaite ! :) C’est très bon je sais pas si il en restera demain. :P

     
  • Bonjour,
    J’ai remarqué que mes blancs ont bien golnflé pendant le battage au bain marie, mais avant qu’ils ne soient complètement tièdes, ils ont commencé à « retomber », et ils ont encore réduit pendant la battage de refroidissement. Est-ce normal ? Ou comment éviter un tel phénomène ?

    Par ailleurs, j’ai bien fait sécher 30minutes avant enfournage, mais elles ont tout de même éclaté. Four trop chaud ?

    Merci pour vos conseils,
    ricorico94

     
  • Bonjour,

    Alors, personnellement, non je n’ai jamais rencontré ce problème de meringue qui retombe. Au contraire, elle doit prendre de plus en plus de volume. Je ne sais pas pourquoi cela vous est arrivé et comment y remédier.

    Pour les meringues qui éclatent, votre four devait être un poil trop chaud.

     
  • Bonjour
    Je viens de découvrir votre site … Oulala il me plait bien !!! Et je découvre la meringue suisse que je ne connaissais pas et que j’ai bien envie d’essayer !! Mais j’ai besoin de savoir s’il faut laisser le feu allumé pendant la cuisson au bain marie car j’ai bien peur que les blancs cuisent non ?
    Merci d’avance :)

     
  • Bonsoir Géraldine et bienvenue sur mon blog ! :)

    Il faut bien laisser le feu allumé (ça fait partie du principe du bain-marie). Les blancs avec la chaleur douce vont légèrement coaguler avec le sucre ce qui va donner la texture particulière à ces meringues.
    Il faut un bain-marie avec une eau frémissante.

    Très bonne soirée.

     
  • Merci beaucoup pour ces précisions car je n’aurais jamais osé laisser le feu allumé :) J’ai l’habitude de faire les meringues à la française et très prochainement je vais tester celles-ci ;)
    Et oui, votre blog me plait beaucoup …j’y suis depuis 15h !!! … et ce soir je fais votre flammekueche … ça fait longtemps que mon mari en veut une, alors je me lance pour la 1ere fois :)
    Bonne soirée à vous aussi !

     
  • Bonsoir,

    Je voudrais faire des demi sphère de meringue pour le nouvel an. Comment dois je les congeler? Et combien de temps à l’avance dois je les sortir? Je les fais décongeler à température ambiante? J’en ai 32 à faire alors, obligée de les faire à l’avance.
    Merci.

     
  • Bonjour Lisa,

    Vous les congèlerez dans un sac congélation. Ca se décongèle vite, donc si vous les sortez le matin, elles seront décongelées pour le midi, à température ambiante.
    Vous pourrez même les mettre de nouveau un peu à sécher si elles ont pris un peu d’humidité.

     
  • Merci beaucoup!!! Je vais suivre vos conseils à la lettre :-)

     
  • Bonjour ChefNini,
    Je découvre ton blog qui me réconcilie avec les meringues.
    Je tiens à faire partager une astuce pour ceux et celles qui n’ont pas de batteur mais seulement un robot sur socle.
    J’ai battus les œufs et le sucre avec mon kitchenaid et le sèche-cheveux qui remplace le bain-marie. Ça marche très très bien.

     
  • Bonjour,
    Pour vous dire que je viens de tester votre recette de meringue : elle est absolument parfaite ! J’avais l’habitude de faire les meringues à la française, elles devenaient collantes, jaunissaient à la cuisson, mais bonnes tout de même mais sans plus comparé à cette recette de meringues !!! Elles sont vraiment croquantes, fondent dans la bouche tout en gardant un côté croquant justement , elles sont trop trop bonnes !! Grâce à vous, ,je pense avoir trouvé LA recette de meringues qu’on n’aime !!!
    Et voilà, l’essayer c’est l’adopter !!
    Et j’aurais besoin de vos conseils car pour le dessert de Noël j’aimerais faire un montage avec meringues Suisses et mousse au chocolat et mousse au chocolat blanc.
    Soit dans un moule à cake, soit dans un moule à charlotte ?
    Je tapisse le fond du moule de papier cuisson
    Je dépose des meringues suisses tout le long du moule
    je verse ma mousse au chocolat noir
    je dépose encore des meringues tout le long ou je fais carrément une couche de meringue de la dimension du moule
    je verse ma mousse au chocolat blanc
    et je termine par une couche de v meringues de la longueur du moule, qui sera en fait le socle de cette « bûche » une fois démoulée.

    Je désire faire ça pour le 25 à midi, donc, je compte faire les meringues le 24 matin et faire les mousses dans l’après-midi du 24 ainsi que le « montage » et mettre le tout dans le frigo jusqu’au lendemain midi, enfin l’heure où on sera au dessert.
    Est-ce que le temps passé au frigo et les mousses par dessus les meringues ne risquent elles pas de se détremper ou de se ramollir ?

    Et enfin, ce dessert est-il réalisable ? Et que me conseillez-vous, un moule à charlotte ou à cake ?
    Nous sommes 8 personnes
    et combien de blancs d’œuf ?

    Merci de votre réponse
    Cordialement

     
  • Bonsoir Géraldine,

    Vous vous y prenez un peu tard pour vous (me) poser toutes ces questions sur le dessert de mercredi midi. Il aurait fallu faire des tests pour être sûr de vous, des quantités à faire et ne pas vous lancer dans l’aventure.

    Par contre, je peux tout de même vous dire que les meringues vont prendre de l’humidité avec les mousses et ramollir. Réalisez votre gâteau pas trop longtemps à l’avance pour que les meringues gardent une certaine texture, mais pas trop tard non plus pour que les mousses puissent prendre.
    Faites bien sécher les meringues, quitte à ce qu’elles soient vraiment dures à l’intérieur.

    Par contre, de mon point de vue, je trouve que faire tout mousse chocolat (surtout chocolat blanc) et meringue, cela risque d’être très sucré comme dessert.

    Très bonne soirée et bon courage ! (Dès demain je ne pourrais plus répondre aux questions, faut bien que je souffle un peu et que je profite des fêtes aussi :-D)

     
  • Bonsoir Chef nini,

    Puis – je couler mes meringues dans des petits moules silicones (types moules à chocolat) avant de les faire cuire au four ?

    j’aimerais avoir des meringues avec des petites formes

    merci de votre réponse

     
  • Bonjour Gringuette,

    Oui, c’est possible, mais attention au démoulage, c’est vraiment délicat ! Il faut que les meringues soient vraiment bien séchées.

     
  • Merci encore une fois pour tes délicieuses recettes !! J’en ai fait pour Noël et les ai offertes à tout mon entourage, ils ont adoré !! Vu le succès des premières, j’ai décidé d’en refaire aujourd’hui, je les ai aromatisées au citron (zeste et un tout petit peu de jus), elles sont en train de présécher avant de les enfourner. Je vous dirai ce que ça a donné. A très vite et bonne fin d’année à toutes et tous !!

     
  • Merci pour cette recette elle est simple est bonne merci

     
  • Bonjour

    J’ai fait une meringue en suivant la recette qu’on m’avait donnée, ce fut un raté (elle était brunie et avait un petit goût de caramel), puis j’ai découvert ce site, j’ai suivi la recette de la meringue suisse, ma meringue était une réussite éclatante (blanche, craquante, fondante en dedans… mmmm!)

    Un ami pâtissier est venu chez moi à noël, il a voulu faire la meringue du dessert, ce fut du polystyrène caramélisé (beurk)

    J’ai refait pour nouvel an la meringue suisse de ce site, à nouveau une réussite totale!! Ya pas à dire, je conserve cette recette très bien expliquée, et les conseils géniaux qui y figurent, et crie un grand hiphiphip hourra à Chef Nini!!! MERCI!!!!

     
  • trop bonne les meringues merci beaucoup mais qui etes vous chefnini????

     
    j ai dit hlla hohohoh !!!!,
  • Un seul endroit pour le savoir : http://www.chefnini.com/a-propos/
    ;-)

    En tout cas merci pour votre message !

     
  • Merci,merci, merci!!!!!!!!! complique m’ait parfait

     
  • Bonjour! Je suis en train de tester la recette des meringues suisses. Jusque là tout se passe bien…Elles sont en train de sécher…j’ai ajouté des pépites de chocolat et un peu de vanille liquide durant la dernière phase de refroidissement des blancs…on verra bien…je vous tiens au courant.

     
  • Bonjour voilà j’aimerais faire des petites meringue comme les votre mais j’aimerais savoir combien de temps je peux les conservé??? car j’aimerais les vendre au marché… Comment savoirsi elle sont bien sèche???.
    merci d’avance pour votre réponse

     
  • Un petit coucou, mais surtout un grand merci.
    Voici un petit moment que j’avais essayer de faire des meringues sans grande réussite malheureusement pour moi.
    Mais voilà pour mon plus grand bonheur je tombe sur le site « chefnini » et je vous remercie de tout coeur pour toute ces recettes partager avec nous, ainsi que votre savoir-faire.
    Hier me suis dit s’ayiez j’en refait et a ma plus grande joie elle fut aussi magnifique que celle présenter sur votre blog.
    J’ai fait de toute petite meringue saupoudrer de paillette alimentaire, elles sont sortie magnifiquement bonne et belle.

    Encore merci.

     
  • Bravo Line, je suis très contente de cette réussite ! :)

     

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