Ce drôle de mariage me vient du livre « Espumas ». La photo m’avait interpellé par ses couleurs. Marier l’avocat et les fruits rouges est très surprenant, un peu déroutant mais on en redemande. C’est frais, c’est léger, c’est très joli à regarder, j’adore !
Le petite vinaigrette mixée à base de citron vert et de basilic est également un régal.
L’espuma (et non chantilly. Mais je vous invite à lire mon article sur la prise en main du siphon pour cerner ces différences de termes) est très aérien et doit impérativement être servi à la minute ! Le temps de faire mes photos et il commençait à retomber.
Pour 6 personnes :
Pour l’espuma
- 300g de fruits rouges (framboises, groseilles, fraises)
- 2 g de feuilles de gélatine
- 50g de sucre
- 10cl d’eau minérale
Pour la vinaigrette
- 1/2 citron vert
- 5 feuilles de basilic
- 2-3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- sel et poivre
Pour la salade
- 2 avocats
- 30 billes de mozzarella
L’espuma
1- Mixez les fruits rouges, filtrez-les et gardez 20cl de coulis.
2- Faites chauffer l’eau et le sucre et portez à ébullition. Le sucre doit être complètement dissout.
3- Versez le sirop obtenu sur le coulis. Mélangez.
4- Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Essorez-les et ajoutez-la au coulis encore chaud. Mélangez.
5- Versez dans un siphon de 50cl. Vissez la tête et incorporez une cartouche de gaz, tête en bas. Secouez quelques secondes puis entreposez au réfrigérateur pendant 2 heures.
La vinaigrette
1- Versez tous les ingrédients dans le bol d’un petit mixer et mixez. La vinaigrette doit être homogène.
La salade
1- Epluchez les avocats et coupez-les en lamelles.
2- Répartissez les avocats et la mozzarella dans les assiettes.
3- Arrosez d’un peu vinaigrette et ajoutez au dernier moment un peu d’espuma.
4- Désorez éventuellement de basilic.