Je sens que les envies de glace vont bientôt se faire sentir avec l’arrivée des beaux jours. Les recettes de sorbets et glaces maison que je propose sur le blog sont réalisées avec une sorbetière. Mais je me suis rendue compte que vous étiez aussi nombreux à avoir envie de faire vos glaces maison sans avoir à investir dans une machine dédiée. Sachez qu’il est possible de s’en passer ! Et je vous donne aujourd’hui la technique et quelques astuces pour vous lancer.
La méthode manuelle
Avant de vous expliquer la méthode manuelle, j’aimerais revenir sur le fonctionnement d’une sorbetière pour que vous compreniez le rôle que vous allez devoir jouer dans la préparation de votre glace maison.
Une sorbetière possède une cuve que l’on place au préalable pendant plusieurs heures au congélateur pour la refroidir. On y verse la crème de base qui va être brassée par la pâle de la sorbetière et qui va se transformer en glace petit à petit au contact de la paroi froide.
Sans sorbetière, pas de brassage automatique. C’est donc vous qui allez devoir faire ce geste à plusieurs reprises jusqu’à ce que la glace arrive à la bonne consistance. La méthode manuelle va donc être plus longue et plus fastidieuse, vous vous en doutez, mais la marche à suivre reste simple :
1- Choisissez une recette de glaces ou sorbets et préparez la crème de base : généralement une crème anglaise pour les crèmes glacées, un coulis pour les sorbets.
2- Lorsqu’elle est prête, versez-la dans un contenant hermétique. Prenez une boîte plus grande que le volume à congeler car la crème va augmenter de volume en se solidifiant.
3- Placez la boîte au congélateur et laissez-la pendant 1 heure.
4- Sortez-la et brassez-la. Vous avez pour cela plusieurs possibilités : à la main avec un fouet, avec un batteur électrique (la meilleure solution) ou avec un mixeur plongeant.
5- Brassez toutes les heures la glace pendant quelques minutes. Recommencez cette étape 4 à 6 fois selon la consistance désirée, en replaçant la glace au congélateur entre chaque brassage. Plus la glace sera travaillée, plus les cristaux seront fins et plus la texture de la glace sera agréable. Faites attention à ce que votre appareil électrique soit suffisamment puissant pour éviter la surchauffe du moteur.
Obtenir une belle consistance de glace : les ingrédients clefs
Les glaces maison ont malheureusement l’inconvénient d’être plus dure que celles du commerce. Et ce, qu’elles soient réalisées à la main ou en sorbetière.
Pour pallier à cet inconvénient, il faut réduire la quantité d’eau de la préparation (l’eau étant à l’origine des glaces dures) et y apporter de l’air. Selon qu’il s’agisse d’une crème glacée ou d’un sorbet, les astuces ne sont pas les mêmes.
Pour les crèmes glacées
Pour réduire la quantité d’eau de la préparation d’une crème glacée, c’est de la remplacer par des matières grasses. Elles sont la clef d’une glace onctueuse et souple.
Les crèmes glacées sont une base de crème anglaise aromatisée. Elles sont donc faites de lait et de jaunes d’œufs qui permettent déjà d’obtenir une glace onctueuse par l’apport des matières grasses de ces deux ingrédients. Mais ce n’est pas suffisant. Pour améliorer encore la consistance de votre crème glacée, ajoutez de la crème liquide entière montée en crème fouettée encore un peu souple. Vous allez non seulement ajouter de la matière grasse mais également de l’air.
D’une manière générale, utilisez du lait entier, des crèmes entières et n’utilisez que les jaunes d’œuf. Vous pouvez aussi utiliser la crème mascarpone encore plus riche ou du lait concentré aussi.
Pour les sorbets
Les sorbets sont riches en eau et ne contiennent aucune matière grasse puisqu’elles ont pour base des fruits mixés, de l’eau et du sucre (ou du miel). La présence du sucre est déjà un retardateur de la cristallisation mais pour réussir à garder des sorbets moelleux, l’astuce consiste à ajouter à votre coulis du blanc d’œuf bien mousseux (pas forcément ferme). Incorporez-le lorsque votre préparation est semi-congelée.
L’alcool qui ne congèle pas est aussi une solution alternative. Vous pouvez ainsi en ajouter un peu dans votre préparation. Choisissez un alcool fort d’au moins 15-20 %. Pour ne pas parfumer votre sorbet, vous pouvez utiliser de la vodka. Comptez entre 3 et 5 cuillères à soupe pour 1 litre de glace. Vous pouvez aussi varier les alcools pour donner des parfums originaux : rhum, limoncello, amaretto, liqueurs en tout genre…
Autres alternatives : les parfaits, granités ou esquimaux
Les parfaits, granités et esquimaux sont les solutions pour faire des glaces facilement, sans trop de contraintes. Le plus simple reste l’esquimau. Il vous faut pour cela des moules à esquimaux (on en trouve facilement et notamment à Ikea pour 2 €). On verse la préparation à glacer, on plante un bâton et on attend que la préparation durcisse au congélateur. Ces esquimaux sont aussi bien pour les sorbets que pour les yaourts glacés. Si vous ne trouvez pas de moules à esquimaux, prenez des pots de yaourt ou petit-suisse (pour une version miniature) vides. Ça marche aussi très bien.
Voici quelques-unes de mes recettes :
- Glace au yaourt
- Glace au yaourt, citron vert et cerises
- Crème glacée de yaourt grec au pamplemousse et citron vert
- Esquimau glacé aux trois fruits
Les parfaits donnent des glaces extrêmement onctueuses qui restent bien souples même après un long passage au congélateur. Vous pouvez retrouver ma recette des parfaits à la vanille, fruit de la passion et rhum en cliquant ici.
Les granités ressemblent à des sorbets puisqu’ils sont riches en eau et très rafraîchissants mais conservent une texture très granuleuse. On verse la préparation dans un bac large et peu profond pour accélérer la congélation. On vient ensuite gratter à la fourchette toutes les heures environ. J’en ai très peu faits mais je pense que je vais me rattraper cet été pour vous proposer des recettes sympas ! Pour le moment, vous pouvez découvrir ma recette du granité au champagne et du granité pamplemousse et rhubarbe à la vanille.
J’espère que ces quelques astuces vous auront été utiles pour vous lancer. Cette technique manuelle est pratique lorsqu’on veut faire des glaces de temps en temps, mais si vous comptez en faire souvent, je vous conseille sincèrement d’investir dans une sorbetière qui donnera quand même de meilleurs résultats. Pour 40-50 €, on peut trouver de très bonnes machines. Si cela vous intéresse, vous pouvez lire mon article sur le choix d’une sorbetière mais aussi mon comparatif entre une sorbetière et une turbine.
Et pour finir, si vous désirez découvrir toutes mes recettes de glaces et sorbets, cliquez ici.