Charlotte chocolat, coeur framboises et crème à la cannelle

La marque Delacre m’avait contacté l’été dernier pour réaliser une recette à base de cigarettes russes pour un livret. Ils ont sorti une nouveauté : les cigarettes russes spéculoos. C’est en partant de ce parfum que je me suis inspirée pour réaliser cette charlotte.

Le coeur de la charlotte cache un coulis de framboises gélifié, recouvert d’une mousse au chocolat. Les biscuits à la cuillère traditionnels de la charlotte on été remplacés par les cigarettes. Il n’est pas très évident de les placer verticalement dans le cercle avant de verser la mousse, mais avec un bon couteau aiguisé pour pourrez les égaliser à leur base.

Enfin, j’ai réalisé une crème anglaise à la cannelle qui m’a servi à la décoration et que j’ai proposé au moment du service.

Pour 6 à 8 personnes :

Le tour de la charlotte

  • 2 boites de cigarettes russes spéculoos

Le cœur framboises

  • 300g de framboises
  • 5g de feuilles de gélatine
  • 40g de sucre

La mousse chocolat

  • 8 œufs
  • 200g de chocolat
  • 8cc de sucre en poudre

La crème à la cannelle

  • 30cl de lait
  • 3 jaunes d’œufs
  • 1/3cc de cannelle en poudre
  • 60g de sucre

La décoration

  • cacao amer
  • 1 framboise

Le cœur framboise

1- Préparez un cercle individuel de 8 ou 10 cm de diamètre.

2- Coupez un morceau de papier d’aluminium et placez le cercle par-dessus.

3- Rabattez les bords du papier tout autour du cercle : le coulis ne s’échappera pas.

4- Placez le tout sur une petite assiette.

5- Versez les framboises et le sucre dans une casserole et faites chauffer à ébullition.

6- Mixez les framboises.

7- Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

8- Essorez-la entre vos mains et ajoutez-la au coulis de framboises chaud.

9- Remuez pour les faire fondre et versez dans le moule individuel.

10- Laissez refroidir au réfrigérateur puis placez au congélateur pendant 5 heures.

Début du montage

1- Placez un cercle de 20 cm de diamètre sur votre plat de présentation.

2- À l’aide d’un couteau bien aiguisé, égalisez les cigarettes russes pour qu’elles tiennent debout et placez-les délicatement tout autour du cercle.

3- Lorsque le cœur framboise est congelé, passez à la mousse au chocolat.

La mousse chocolat

1- Faites fondre le chocolat au bain marie.

2- Séparez les blancs des jaunes. Mélangez les jaunes et le sucre.

3- Lorsque le chocolat est fondu et tiède, ajoutez le mélange jaune/sucre.

4- Montez les blancs en neige et incorporez-y à la maryse la préparation au chocolat.

Fin du montage

1- Démoulez le cœur framboise en passant le cercle sous un filet d’eau chaude.

2- Placez-le au centre de votre moule à pâtisserie.

3- Coulez la mousse par-dessus et faites prendre pendant 12 heures au réfrigérateur.

La crème à la cannelle

1- Versez le lait dans une casserole et ajoutez la cannelle. Amenez à frémissement.

2- Battez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux et blanc.

3- Lorsque le lait arrive à ébullition, versez-le petit à petit sur le mélange œufs/sucre et fouettez vigoureusement.

4- Remettez dans la casserole et faites cuire en remuant sans cesse à feu doux à l’aide d’une spatule. La crème est cuite lorsqu’elle nappe la spatule. Laissez refroidir à température ambiante puis entreposez-la au réfrigérateur.

Au moment du service

1- Réalisez un décor avec la crème anglaise et proposez-la au moment du service.

2- Saupoudrez éventuellement de cacao amer et terminez par une framboise.

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75 commentaires
  1. TwimmCook

    Elle est magnifique !!

  2. Lili

    Ma-gni-fique !!! Et ça a l’air délicieux ! Chocolat, framboises et cannelle… tous mes parfums favoris réunis en un seul dessert : il faut que je teste !!!!!

  3. Marie

    Très beau dessert !
    Est-ce que les cigarettes n’ont pas ramollies au contact de la mousse ? Et du coup, croyez-vous qu’il soit possible de faire prendre la mousse dans le cercle à pâtisserie directement et de « coller » ensuite les cigarettes russes juste avant de servir ?

  4. Les cigarettes russes changent totalement le look de la charlotte et ça c’est bien…

  5. va faloir laissayer car sa lair drolement bon

  6. lyly

    J’aimerai investir dans des cercles à pâtisserie et je voudrais savoir quoi choisir, amovible ou non, pourriez- vous m’aider ?

  7. chefNini

    @Marie : aucun souci avec les cigarettes russes. Elles restent bien croquantes.

  8. la cuillere aux mille délices

    l’idée des cigarettes russes est absoluement super! sa sublime la charlotte! un vrai régal pour les yeux! et gustativement sa a l’air succulent! bonne soirée

  9. Cendrine

    Du grand art! J’adore! Du fondant, du croustillant, du chocolat et de la framboise! Que du bonheur!

  10. AnnSo

    Ça a l’air trop trop bon ! En mini pour la Saint-Valentin ça doit être sympa !!!

  11. titou

     » THE DESSERT « , craquant, et fondant !!!  » DIABLESSE « , chef NINI……… bisous bisous TITOU………..

  12. Valérie R

    M A G N I F I Q U E ! Vraiment, bravo !

  13. Cette charlotte est magnifique ! De croquant, du fondant, du chocolaté et du fruité… C’est une vrai innovation !

    Merci du partage 😉

  14. nadia

    C’est sublime, Magnifique, j’adore tout les goûts, les couleurs, le style. C’est parfait, Delacre a sû frapper à la bonne porte

  15. kitchenette

    Quelle jolie recette .. Ce coeur pétillant de framboise sublime une mousse délicate, et ces biscuits font un tour vraiment mimi tout plein .. J’aime beaucoup la réalisation et les saveurs !! Bravoooo, challenge relevé avec charme !!!
    Kiki

  16. helene06

    elle est super jolie!

  17. Marie

    Cette charlotte a l’air à tomber !! Le visuel est vraiment superbe et me donne très envie !! Par contre il faut prévoir quelques temps à l’avance la préparation de ce dessert ; mais tout vient à point à qui sait attendre 😉

  18. Flores

    Elle a tout pour me plaire cette charlotte aux jolies couleurs,et je vais partir à la recherche de ce nouveau biscuit,car j’adore les spéculos.Merci pour le partage!

  19. Delphine Poulet via Facebook

    superbe et tellement appétissant !!!

  20. Delphine Poulet via Facebook

    superbe et tellement appétissant !!!

  21. BoopCook

    elle est magnifique et elle doit être troooop gourmande ! ;P

  22. Aimebaie

    Magnifique visuellement. Agréable mélange de saveurs qui donne l’eau à la bouche. Je vais l’essayer !!!

  23. Dan

    Très beau et très gourmand………….Bravo!!!!

  24. Bérengère

    Les photos sont magnifiques ! La charlotte à l’air délicieuse ! Bravo

  25. nathalie

    ça fait quelques années que je cherche une recette de charlotte aux trois chocolats avec des cigarettes russes nature (je ne sais plus si cest delacre ou nestlé) j’ai malheureusement perdu la recette (mousse très dense, chocolat au lait, noir et corsé) En attendant, si je la retrouve un jour, c’est celle ci que je vais garder precieusement pour mon prochain gâteau 😉 bravo pour tout!

  26. Kalie

    Bon et bien c’est décider, ta charlotte sera le dessert pour mon repas de saint Valentin. En version individuel si j’y arrive, elle sera parfaite. Chocolat-cannelle-framboises le trio parfait qui fera craquer mon amoureux
    Merci chef nini pour ces belles recettes et idées

  27. LeeYaa

    Une charlotte bien gourmande avec un coeur fruité ! Je note immédiatement ce beau dessert !

  28. Kakou

    Un superbe dessert ! bisous

  29. philo

    Très joli travail, Delacre doit être content de ta réalisation

  30. Aglaé

    personnellement, quels que soient les biscuits qui se trouvent autour, je les place toujours juste avant de servir pour éviter l’effet « détrempe »
    sinon, cette recette a l’air « à tomber » !! je garde …:) !

  31. Vanessa

    MAGNIFIQUE!!!!! Voilà parfaitement la recette de gâteau que je vais faire pour l’anniversaire de mon frère.
    Encore une fois votre blog est une bible pour moi, je ne laisse pas un commentaire à chaque recette que je teste (et j’en fait pas mal tité de votre blog) et c’est à chaque fois une réussite. Une que je refait régulièrement c’est le pesto de betterave, tout le monde en raffole mais mon petit garçon de 2 ans.

    Merci encore à vous!!!!!

  32. Marinouh

    Bonjour, j’aimerai me lancer dans la confection de « beaux gâteaux », je voulais avoir où vous aviez trouver vos cercles à pâtisseries ?
    J’en voit plein sur internet mais à tous les prix également… Merci !

  33. raphi

    bonjour, ce dessert a l » aire succulent, je voulait savoir si on pouvait remplacer la gélatine par l agar-agar ? et en quel quantité? merci pour toutes vos recettes , je suis une inconditionnel de votre site

  34. chefNini

    Bonjour Raphi, je ne peux pas t’aider sur ce point car je n’utilise pas l’agar-agar.

  35. kak

    il est magnifique

  36. Rapha

    Ce gâteau est magnifique. Bravo également pour tes photos toujours plus appétissantes…
    Ce sera mon gâteau de St Valentin. Aurais-tu une idée de forme pour l’adapter en individuel?

  37. Zaza

    Elle est sublime cette charlotte et ce mélange de saveurs me plaît beaucoup!
    Je garde la recette pour la réaliser à mon tour.
    Bises et bonne fin de week-end.

  38. lexou

    Wahou!!!quel beau boulot!!!magnifique!vraiment superbe et je me doute que ca doit être excellent!

  39. misspatiss

    superbe y’a pas d’autres mots!

  40. Cathy

    Elle est MAGNIFIQUE!! Bravo…
    Bonne journée!

  41. tiffany

    Cette charlotte est magnifique. Je voudrais savoir où peut on trouver le grand cercle pour la charlotte ?

  42. KriKri

    Bonjour,
    Peut-on réaliser la charlotte la veille pour le lendemain sans risque que les gâteaux soient détrempés?
    Merci

  43. chefNini

    Oui, pas de soucis, vous y êtes d’ailleurs obligée pour faire prendre la mousse chocolat.

  44. MagicFinger

    Je ne connaissais pas les cigarettes russes « spéculos » mais c’est un très bon mariage chocolat – framboise. Un gâteau très réussi.

  45. Ines_b

    La mousse au chocolat garde t elle la tenue à la charlotte ??? Car j’ai toujours peur que ça ne s’effondre sans gélatine .

  46. chefNini

    Bonjour Ines,

    Pour la mousse chocolat, elle tient parfaitement bien toute seule ! (autrement j’aurais mis de la gélatine dans la recette si cela avait été nécessaire ;-))

  47. Mélanie

    Bonjour,
    cette recette à l »air a tomber ! J’avais dans l’idée de faire une charlotte aux deux chocolats (noir et blanc) pensez-vous que cela serait compatible avec votre recette et le coeur framboise ? Est ce que vous pensez que la mousse au chocolat blanc tiendrai bien ?

    Merci encore pour toutes ces recettes plus délicieuses les unes que les autres !

  48. chefNini

    Bonjour Mélanie,

    J’ai déjà essayé la même recette de mousse avec du chocolat au lait et elle n’avait pas tenu comme je le pensais. Les chocolats au lait et blancs sont plus tendres et ne durcissent pas autant que le chocolat noir. Pour une mousse chocolat blanc, partez plutôt sur une base chantilly / chocolat blanc. Voici une recette : http://www.chefnini.com/buche-au-citron-mousse-chocolat-blanc/

    Bonne journée !

  49. Carine

    Coucou chef nini tu n’enlève pas les pépins de tes framboises … ??

  50. chefNini

    Je ne l’ai pas fait mais tu peux le faire bien sûr 🙂

  51. boubou hé

    Bonjour Chef. Au final comment est la consistance du cœur framboisier? Bravo pour votre site 😉

  52. Mouek

    Après toutes les recettes du blog que j’ai testé, c’est ma première déception… Les cigarettes russes se sont ramollies et la mousse ne tenait pas du tout…le service a été une catastrophe! Peut etre faudrait-il de la gélatine?

  53. chefNini

    Bonsoir Mouek,

    Je fais cette recette de mousse depuis des années (recette familiale) et je n’ai jamais eu besoin d’y ajouter de la gélatine pour qu’elle tienne. C’est le chocolat qui en refroidissant fait tenir la charlotte avec les blancs en neige. Je ne sais pas ce qui a pu se passer pour qu’elle ne tienne pas. J’avoue que ça ne m’est jamais arrivée.
    Comme la mousse n’a pas tenu, c’est surement ce qui a causé les cigarettes ramollies.

  54. chefNini

    Il me vient une question qui pourrait éventuellement expliquer la catastrophe qui s’est passée. Qu’avez-vous utilisé comme chocolat ? Il s’agissait bien d’un chocolat noir à pâtisser ?

  55. Mouek

    Oui, c’était bien un chocolat noir à pâtisser, mais de marque magasin (à 52%)… le problème vient peut-être de là. La prochaine fois je prendrais le N*s**é!! (je vais testé votre entremet chocolat spéculoos ce week-end!, je vous en dirai des nouvelles!)

  56. chefNini

    Personnellement, je prends le Lindt à 70% de cacao.

  57. Cuisinemaison

    Quelle merveilleuse charlotte, j’adore son originalité avec ces cigarettes russes délicieusement croquantes et que dire de la crème à la vanille qui vient soutenir la mousse au chocolat. Merci pour ce partage, je reviendrai te visiter. Pascal

  58. Fanny

    Bonjour,

    J’aimerais réaliser cette charlotte pour mon mari, mais je n’aurai pas le temps de la faire la veille. Est ce que je peux la préparer 48h à l’avance ?
    Merci pour votre aide !

  59. Fanny

    J’ai oublié de préciser : c’est pour l’anniversaire de mon mari ! 🙂
    Merci

  60. chefNini

    Bonjour Fanny,

    Oui, c’est possible de la faire 48h à l’avance.

    Très bon dimanche !

  61. lndubart

    Recette très tentante… qui vient de rejoindre mon petit carnet! Elle sera parfaite pour mon dessert de demain midi! Merci!

  62. sab

    Bjr,
    Peut on utiliser autre chose que du fruit pour faire un coeur (caramel, praliné , vanille….) mais quelle consistance? Avez vous une idée?

  63. chefNini

    On peut réaliser d’autres parfums, bien sûr. Il faut que le coeur soit suffisant consistant pour pouvoir tenir seul avant d’y verser par-dessus la mousse au chocolat.

  64. sab

    Quelle serait la meilleure façon? mousse, bavarois ou autre? avez vous des idées à me suggérer

  65. chefNini

    C’est à vous de voir ce que vous avez envie de mettre dans votre gâteau. Les mousses, les bavarois sont une très bonne idée oui.

  66. lndubart

    Simple, original et si bon!!!
    Pour faire tenir plus facilement les cigarettes, je les ai trempées dans du chocolat fondu qui les a fixées en durcissant!

  67. Emmanuelle

    Je vais la testé ce week-end !
    Ça a l’air trop bon.

  68. Emily

    Bonjour j’aurais aimer savoir si je peux le préparer le jeudi soir pour le manger que le samedi a midi ?
    Merci d’avance !

  69. chefNini

    Bonjour Emily,

    Oui, pas de souci. Il ne faudrait pas attendre beaucoup plus longtemps pour la déguster mais là, ça ne pose pas de problème.

  70. Amarildine

    Bonjour,

    Je viens de servir la charlotte et elle s’est écroulée.

    Le chocolat utilisé était du Valhrona a 66%
    En revanche j’ai utilisé des framboises surgelées avec de l’agar agar. Serais ce mon erreur ?
    Vos recettes sont toujours excellentes, très bien expliquées donc je recommencerai sans doute !
    Bonne continuation

  71. chefNini

    Bonjour Amarildine,

    Vous pensez que c’est le coeur framboise qui s’est écroulé ou la mousse qui n’a pas bien pris ?
    Si vous avez l’habitude d’utiliser l’agar-agar, j’imagine que vous savez l’utiliser et adapter les dosages.

  72. sb89

    Bonjour, je voudrai adapter votre recette pour un « cercle » rectangulaire pour 30 personnes donc je dois le présenter autrement et je me demandais comment était le coeur framboise au final, est-ce qu’il coule ou est-il figé par la gélatine ? s’il fige j’imagine que la phase congélateur est simplement pour pouvoir le figer plus rapidement…

  73. chefNini

    Bonjour sb89, comme vous pourrez le voir sur l’une des photos, le coeur est un peu coulant. Il faut mettre plus de gélatine si vous voulez qu’il soit mieux figé.

  74. Lili

    bonjour ChefNini, pourquoi les cigarettes russes changent de sens sur les parts découpées ? peut-on les disposer allongées facilement dans un cercle?

  75. chefNini

    Parce que la part est posée de côté. 😉
    Il faut bien les mettre droite.

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