Choux au caramel

Le froid revient (les microbes aussi…) et les envies de petits desserts doux et sucrés refont surface. Que diriez-vous de petits choux craquants au bon goût de caramel ? Difficile d’y résister. La recette de la crème pâtissière au caramel est déjà présente sur le blog, ainsi que celle des choux. Pour que ce soit plus simple pour vous, je vous ai remis l’intégralité des recettes ici.

Pour 15 gros choux ou 30 moyens :

Pour la pâte à choux

  • 30 g de beurre
  • 12,5 cl d’eau
  • 62 g de farine
  • 2 œufs (calibre moyen)

Pour le craquelin

  • 50 g de beurre pommade
  • 40 g de sucre cassonade
  • 40 g de farine
  • 1 pincée de fleur de sel

Pour la crème pâtissière au caramel

  • 25 cl de lait entier
  • 2 jaunes d’oeuf
  • 40 g de farine ou fécule de maïs
  • 20 g de sucre en poudre
  • 3 à 4 cuillères à soupe de crème caramel

Le craquelin

1- Mélangez tous les ingrédients avec les mains jusqu’à former une boule.

2- Étalez très finement (2 mm environ) la pâte à craquelin entre deux feuilles de papier sulfurisé.

3- Mettez sur une plaque et placez quelques minutes au réfrigérateur avant de réaliser des ronds de craquelin avec un emporte-pièce. J’ai pris une douille comme vous pouvez le voir sur la photo ci-dessous. Cette taille (entre 2,5 et 3 cm) permet de couvrir des choux de taille moyenne.

craquelin4

4- Placez la plaque au congélateur, le temps de faire la pâte à chou.

La pâte à chou

1- Portez à ébullition l’eau et le beurre.

2- Retirez du feu et ajoutez la farine d’un seul coup.

3- Remuez à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à ce que l’eau soit absorbée et remettez sur feu doux.

4- Remuez sans cesse jusqu’à ce que la pâte soit desséchée (elle forme une boule qui se décolle de la paroi de la casserole).

5- Versez la pâte dans un saladier et laissez tiédir. Ajoutez alors 1 œuf. Mélangez jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé à la pâte.

6- Recommencez avec l’autre œuf.

7- A l’aide d’une poche à douille, dressez votre pâte de la forme que vous souhaitez (boule, éclair, couronne…) en prenant soit d’espacer un minimum car le chou va gonfler.

8- Sortez les craquelins du congélateur et déposez rapidement les cercles sur les choux.

chou-craquelin

9- Faites préchauffer votre four à 180°C et enfournez pour 25 min. Lorsqu’ils sont bien dorés, éteignez le four et laissez les choux refroidir dans le four, la porte légèrement entrouverte (placez une cuillère en bois par exemple).

La crème pâtissière au caramel

1- Faites chauffer le lait.

2- Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la sauce caramel et la farine.

3- Versez le lait bouillant sur le mélange en fouettant puis remettez le tout dans la casserole et continuez de fouetter. Faites cuire sur feu doux : la crème doit devenir épaisse et un peu dense. Le fouet doit laisser une trace au fond de la casserole.

4- Faites refroidir au réfrigérateur avec un film plastique au contact de la crème pour éviter la formation d’une fine pellicule de peau. Une fois refroidie, si vous trouvez que votre crème n’a pas un goût assez prononcé, vous pouvez ajouter une autre cuillère de caramel.

5- Pour rendre votre crème très soyeuse, vous pouvez la passer à la girafe ou au blender.

Le montage

1- Faites un trou en-dessous de chaque chou.

2- Remplissez une poche à douille de la crème pâtissière et garnissez les choux.

3- Au moment de la dégustation, vous pouvez faire fondre du sucre en caramel et l’étaler finement sur une feuille de papier sulfurisé. Laissez durcir, cassez le caramel et ajoutez ces morceaux sur les choux.

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14 commentaires
  1. LadyMilonguera

    Ces beaux choux sont terriblement gourmands !

  2. Céline

    Hummm, ces choux sont vraiment craquant, et la crème pâtissière au caramel c’est juste divin
    Le craquelin sur les choux les empêchent d’éclater
    Je t’en pique quelques uns au passage lol

  3. Calimero

    Bonsoir chefnini
    Oh ça me plaît bcoup …surtout que je viens d acheter des moules pour 6 éclairs de chez Mastrad … juste la forme qui va changer … à tester très vite …
    Bonne soirée
    Mika

  4. Dominini

    Topissime !!!
    Bravo , j’adoooooooooore

  5. Florence

    Oh ils sont trop choux ces choux! Craquants et gourmands!!

  6. Celine

    Oh comme ils font envie! Gourmands à souhait!

  7. Floriane

    Pure gourmandise !

  8. gridelle

    ils sont craquants ces petits choux!

  9. Cooking & Cakes

    Ces délicieux choux au caramel donnent vraiment envie d’en piquer 1 ou 2 … ou plus … !

  10. Pierre

    je viens de les réaliser : très belle réussite.J’ai tracé des cercles de 3 cm de diamètre sur le papier sulfurisé pour faire les choux et fait des disques de 2,5 sur le craquelin avec une douille.Personellement j’aurais mis plus de caramel dans la crème pâtissière…..

  11. Laurence

    Pour un diner le soir, puis-je préparer ces choux le matin et les garder au frais?

  12. Kro Kro

    Je connais votre site depuis peu, merci pour votre partage de recettes ; je régale ma famille avec toutes ces idées!
    On adore ces petits choux faciles à réaliser!
    Peut être une revisite du célèbre « merveilleux » par vos soin?
    Merci à vous.

  13. pat-in&moi

    Bonjour Chef Ninie,

    Ces choux ont l’air délicieux. Peux-tu me donner le type de cuisson au four? As-tu des astuces pour que les choux ne retombent pas?

    Merci

  14. chefNini

    Bonjour Pat-in&moi,

    J’utilise la chaleur tournante et avec cette recette, je n’ai jamais eu de problème de choux qui retombent si tu suis bien la cuisson indiquée. Il faut que les choux soient suffisamment cuits et en fin de cuisson, tu entrouvres légèrement la porte du four jusqu’à complet refroidissement.

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