Macarons au caramel et sel de Guérande

Ces macarons, je les ai spécialement réalisés pour ma petite maman car elle adore le caramel au beurre salé. Pas de beurre salé dans cette recette, mais du sel de Guérande.

En décoration : des crêpes gavottes écrasées et du cacao en poudre déposés avant cuisson.

Si vous voulez suivre ma recette de macaron en vidéo. Vous y découvrirez également la liste des ustensiles nécessaires, toutes les réponses à vos questions…

Pour découvrir tous les parfums que j’ai déjà proposé, c’est dans la rubrique macarons.

Pour 10 macarons environ :

La crème caramel au sel de Guérande :

  • 50 g de sucre en poudre
  • 5 cl de crème liquide
  • 5 g de beurre
  • 1 pincée de gros sel de Guérande

 

1- Portez à frémissement la crème liquide.

2- Coupez le beurre en dés.

3- Faites fondre le sucre dans une casserole à feu doux pour obtenir un caramel ambré.

4- Ajoutez la crème liquide tout doucement en mélangeant sans cesse.

5- Sur feu fort, laissez frémir quelques minutes tout en mélangeant en fonction de la consistance que vous désirez. Testez la cuisson en déposant une goutte sur une soucoupe froide.

6- Retirez du feu puis ajoutez le beurre et la fleur de sel. Mélangez pour les incorporer. Laissez refroidir.

7- Déposez une noisette de crème au centre des macarons et recouvrez d’une autre coque. Entreposez au réfrigérateur toute une nuit avant dégustation.

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36 commentaires
  1. Tweet

    Tu veux nous achever ??? J’en ai l’eau à la bouche !

  2. Christine

    Effectivement c’était un vrai délice, à tomber

    par terre!!!!

    bisous

  3. sonic

    Ils sont superbes et quelle jolie « collerette » !
    Bisous
    Monique

  4. Sabrina

    Ce blog est superbe, je suis contente d’être tombé dessus, bravo!

  5. lory

    uauu, qu’est ce que j’aimerai en manger un, deux, trois….j’adore!!

  6. SOUSOU

    Salut ca ma l’air bien appétissant tout ca!!! miam miam!!!
    je penses que je ne vais pas tarder à en faire!!!
    Dis moi juste, pour la décoration avec le cacao et les crepes tu le fai bien a la fin? quad les macarons sont refroidi?
    merdi de ta réponse, et merci pour ce site super!
    Bonne continuation, bis!

  7. chefNini

    Pour ce qui est de la crêpe gavotte, elle est concassée et mise juste avant le croutage, pour qu’elle colle à la coque. Si tu la même après cuisson, elle ne tiendra pas.
    Pour la cacao, tu le mets avant ou après cuisson, comme tu veux, ça n’a pas d’importance.

    Bises.

  8. SOUSOU

    Très bien merci beaucoup de m’avoir répondu assez rapidement.
    C’est décidé je m’y colle!!
    Bis

  9. marie

    je cours direct dans ma cuisine pour tester ces merveilles 😉
    mes premiers essais au nutella étaient un réel bonheur en bouche…
    merci pour la recette 😉

  10. marie

    superbe! je suis toujours ébahie devant ces belles collerettes! je fais souvent ta recette, j’y arrive , mais la collerette n’est pas aussi belle, merci.

  11. Rhizlane

    Bonjour, j’ai testé cette recette, bon pas tout à fait réussi car la belle colerette est retombé mais surtout, les quelques coques sur lesquelles j’avais mis avant cuisson de la noix de coco juste au dessus, ils se sont cassé et ouvert au milieu, mais pas les autres, sans noix de coco, sur la même plaque, savez-vous pourquoi? même celles avec un peu de cacao on eu le même craquage.

  12. mélanie51

    bonjour chef nini
    je suis adepte de tes recettes et je n’ai pas été déçue jusque là sauf qu’aujourd’hui quand je me lance dans la préparation de ton caramel beurre salé je n’y arrive pas 2x j’ai recommancé et 2 fois le meme aspect le carmel est trop dur impossible à travailler le beurre ne s’incorpore pas dans la préparation je ne comprend pas peut tu m’aider est-ce que ça t’es déjà arrivé ? je suis déçue parce que c’est un échec pour moi j’ai fini par incorporer la crème chaude et le beurrre en même temps et là j’ai obtenu un caramel qui mou j’aimerai réussir ta recette peut tu m’éclairer merci

  13. chefNini

    Coucou Mélanie,

    Je n’ai jamais eu de soucis avec cette sauce.
    Lorsque ton caramel est formé, il faut verser petit à petit la crème en mélangeant. La technique est plus simple si tu fais effectivement chauffer ta crème avant. Car avec le froid de la crème, il y a un choc thermique qui se fait et le caramel peut durcir si on est pas assez vigilent. Mais si tu verses tout doucement, ça va tout seul.

    Une fois la crème incorporée, la sauce est quasiment finie. Tu peux la laisser plus ou moins longtemps sur le feu suivant la texture finale désirée. Il ne reste plus qu’à mettre le beurre au dernier moment.

    Il n’y a pas de raison que tu ne réussisses pas !

  14. Kro

    Je vais tenter! Par contre je ne vois pas quand on utilise le sel dans cette recette, je suis aveugle ou il y a eu un oubli?

  15. chefNini

    Ah non, tu n’es pas aveugle. C’est bien un oubli ! ^^ Je corrige 🙂

  16. sese6666

    bonjour,
    je voudrais savoir s’il est possible de faire la recette directement avec un beurre sale, plutot que beurre+sel?
    le gout sera-t-il le même?
    merci

  17. chefNini

    Bonjour,

    Oui, c’est tout à fait possible. Je pense que le goût sera pareil.

    Bonne journée.

  18. Lulu

    Bonjour Chef Nini,
    je voudrais faire ces macarons pour Noel par contre j’ai une question concernant la coloration de la coque
    Qu’as tu utilisé pour cette recette? Je n’ai que du colorant rouge jaune et bleu, comment je pourrais colorer les blancs pour qu’ils aient cette couleur?
    Merci

  19. chefNini

    Bonjour Lulu,

    As-tu du cacao amer ? Car c’est ce que j’ai utilisé pour cette recette, du cacao Van Houten (une petite cuillère à café).

    Bonne journée !

  20. Lulu

    j’ai du cacao sucré ( à chocolat chaud), ça feras l’affaire?
    Merci pour la rapidité de ta réponse 🙂

  21. chefNini

    Oui ça ira, ça sera cependant moins puissant en terme de couleur. Cependant, évite d’en mettre plus et ajoute une petite goutte de colorant rouge histoire de renforcer un peu leur couleur.

    Bonne recette 😉

  22. rita

    je suis fan de tes recettes, j’en ai essayé plusieurs ! et là j’ai décidé de me lancer pour réaliser des macarons. ils sont vraiment parfait mais j’ai tout de même un petit probléme , mes macarons durcissent quelque minutes après les avoir sorti du four. Pense tu que c’est dû à mon four et au temps de cuisson!

    Merci Chefnini

  23. chefNini

    Bonjour Rita,

    Je ne comprends pas le problème que tu rencontres ? Que veux-tu dire ? Il est normal que la coque soit dure. Tu veux peut-être dire qu’ils ne sont pas moelleux à l’intérieur ?

  24. rita

    Exactement c’est bien ça, mes macarons ne sont pas moelleux ! quand j’ai croqué dedans j’avais l’impression de croquer une biscotte ! aurait tu une solution ?

  25. chefNini

    D’accord, je comprends mieux. Il faut que tu les laisses du coup moins longtemps dans ton four. Ils se sont desséchés.

  26. Céline

    Bonjour, ChefNini, milles merci pour tes recettes car j’arrive enfin a faire des macarons, la classe quand j’invite pour le café et que je sort mes divers macarons. A quand un livre spéciale de tes recettes de macarons car je l’achète direct et cadeau pour toute la famille. A bientôt.

  27. leloane

    PEUX-ton congeler les macarons et si oui combien de temps avant de les servir faut-il les sortir du congelateur ?
    j’ai suivi a la lettre la recette du caramel, cependant, apres l’avoir un peu mis au frigo et garni mes coques je remets le tout au frigo et le lendemain en voulant gouter il n’y avait pas ce moelleux attendu… pourquoi? les coques étaient dures et la caramel aussi… aurais je du laisser les coques garnies a temperature ambiante le temps qu’elles s’imbibent du mélange caramel et ramollissent ?
    merci chef

  28. chefNini

    Bonjour,

    Merci de lire la FAQ concernant la congélation des macarons en vous rendant sur cette page : http://www.chefnini.com/macaron-video/

    Je pense que les coques étaient trop cuites si elles sont dures, elles auraient du ramollir au réfrigérateur avec la crème caramel.

  29. JoliieChooou ღ

    Bonjour,
    Je voudrais savoir, comment savoir si je suis a la bonne température … Je n’ai pas de thermomètre.
    Merci, bisous et tes macarons sont excellent !

  30. chefNini

    Bonjour,

    Pas besoin de thermomètre pour cette recette. C’est une vieille recette et depuis j’ai modifié ma façon de faire. Donc pour le moment, utilisez cette recette-là : http://www.chefnini.com/creme-caramel-a-la-fleur-de-sel/

    En attendant, je vais corriger le texte de cette recette.

    Bonne journée !

  31. Manue

    Bonjour, je crois qu’il y a une erreur dans les proportions parce que 5cl de sucre, on fait comment? lol

  32. chefNini

    Cette recette est bien trop vieille pour que je m’en souvienne mais à lire les ingrédients, cela ne va pas. Je réalise régulièrement de la sauce caramel parfaite pour les macarons. J’ai corrigé les quantités de la recette, cela devrait être mieux à présent. 🙂

  33. Charlotte

    Bonjour, après avoir essayé votre recette une fois j’ai rencontré un problème, mon caramel est devenu tout dur une fois passé au frigo on dirait un gros bonbon a croquer.
    Je pense l’avoir fait trop cuire sur le feu, auriez vous un temps Précis svp ? Merci bcp

  34. chefNini

    Bonjour,

    Malheureusement, je n’ai pas de temps à donner. Pourtant, je fais souvent cette recette mais je la fais surtout au feeling, à l’oeil. La cuisson finale est assez rapide.

  35. Marnaud

    Bonsoir ChefNini

    J’ai un gros souci avec le caramel, il devient aussi dur qu’une pierre une fois fini et refroidi
    Tu fais le caramel à sec ? Ca prend un temps fou j’ai beaucoup de mal avec ca.
    Tu pourrais m’éclairer la dessus ?

  36. chefNini

    Si vous avez des soucis avec le caramel, voici un article qui vous aidera : http://www.chefnini.com/maitriser-le-caramel-cuisson-et-decorations/

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