Comment réussir les meringues : façonnage et recettes

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Comment réussir les meringues : façonnage et recettes

Maintenant que je vous ai présenté les trois recettes de meringues, j’aimerai m’attarder un peu plus sur le façonnage, à savoir :

– la pavlova (nid)

– en demi-sphère

– en petites boules

– en petites meringues cannelées

– de forme hélicoïdale (tire-bouchon)

Je vous proposerai en fin d’article, toute une liste de recettes autour de la meringue. Rien de tel pour mettre en pratique.

Vous pouvez également découvrir comment réaliser des champignons meringués en cliquant ici.

Voici les chapitres du dossier :

1 – la meringue Française

2 – la meringue Suisse

3 – la meringue Italienne

4 – le façonnage des meringues et les recettes à base de meringues

Comment réussir les meringues : façonnage et recettes

Les différentes façons de former vos meringues

- Pour une pavlova

1- Déposez une cuillère à soupe de meringue Suisse sur du papier sulfurisé ou un tapis en silicone.

Comment réussir les meringues : façonnage et recettes

2- Avec le dos de la cuillère, formez un cercle.

Comment réussir les meringues : façonnage et recettes3- Puis creusez en remontant sur les côtés pour former un puits.

Comment réussir les meringues : façonnage et recettes

Comment réussir les meringues : façonnage et recettes

4- Peaufinez le cercle et vous obtenez une belle meringue pour pavlova.

Comment réussir les meringues : façonnage et recettes

5- La cuisson se fera à 120 °C pendant 1h30 – 2h en fonction de la taille des pavlova.

Comment réussir les meringues : façonnage et recettes

- En demi-sphère

1- Il vous faut une poche à douille lisse (5mm) et un moule à demi-sphère en silicone.

2- Remplissez votre poche de meringue Suisse.

3- Partez du fond du moule puis longez la paroi du moule en remontant. Il faut une paroi un peu épaisse sinon la meringue va se casser au démoulage. Pensez à renforcer particulièrement le fond.

Comment réussir les meringues : façonnage et recettes

4- La cuisson se fera à 120°C pendant 2h – 2h30 : la cuisson dans un moule ralentit le processus de séchage.

5- Démoulez délicatement. Si vous sentez que la meringue est encore fragile, re-passez-la au four.

Si le démoulage vous fait peur, vous pouvez passer les meringues au congélateur pour les démouler facilement sans craindre de les casser.

Comment réussir les meringues : façonnage et recettes

- Des  petites boules

1- Il vous faut une poche à douille lisse (12mm).

2- Remplissez votre poche de meringue Française, Suisse (La meringue Française se prête mieux à cette forme).

3- Pressez la meringue sur un tapis en silicone (ou du papier sulfurisé) pour formez une boule.

Comment réussir les meringues : façonnage et recettes

4- Espacez bien vos meringues et déposez-les en quinconce.

5- La cuisson se fera à 80°C pendant 2h pour la meringue Française et à 120°C pendant 1h30 pour la meringue Suisse et Italienne.

 

- Des petites meringues cannelées

1- Il vous faut une poche à douille cannelée (12mm).

2- Remplissez votre poche de meringue Suisse.

3- Pressez la meringue sur un tapis en silicone (ou du papier sulfurisé) tout en réalisant des tous petits cercles pour obtenir un effet « tournoyant ».

Comment réussir les meringues : façonnage et recettes

4- Espacez bien vos meringues et déposez-les en quinconce.

5- La cuisson se fera à 120°C pendant 1h30.

 

- De forme hélocoïdale (tire-bouchon)

1- Il vous faut une poche à douille cannelée (12mm).

2- Remplissez votre poche de meringue Suisse ou de meringue Italienne.

3- Réalisez une sorte de tire-bouchon comme sur l’animation ci-dessous.

Comment réussir les meringues : façonnage et recettes

Comment réussir les meringues : façonnage et recettes

Comment réussir les meringues : façonnage et recettes

 

Les desserts meringués

Avec la meringue Française, vous pouvez :

– Réaliser de délicieux macarons (Et pour vous aider, regardez la vidéo).

 

Avec la meringue Suisse, vous pouvez :

– Réaliser un glaçage « Crème au beurre à la meringue Suisse« .

– Meringuer un gâteau d’anniversaire.

– Meringuer une tarte au citron.

– Réaliser des boules de chocolat.

– Réaliser des cupcakes meringués.

– Réaliser des pavlova brownie/mousse mascarpone, citron/fraisealoe vera/framboises/airelles ou clémentines/crème de marron.

– Réaliser des nids de pâques.

 

Avec la meringue Italienne, vous pouvez :

– Réaliser des guimauves à la fraise, au citron, à la violette ou à la vanille.

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69 commentaires :

  • J’adore vos articles !!! Tout y est tjs très bien expliqué !!! Et les photos sont magnifiques !!! Bravoooo !!!! ;))))

     
    Aurore Servantie-Leroux via Facebook,
  • Merci Aurore, c’est très gentil :-)

     
  • Merci à vous de partager tout ça avec nous !!! ;)

     
    Aurore Servantie-Leroux via Facebook,
  • Super ce « tuto »! Merci beaucoup. Je n’ai jamais fait de meringue mais pourtant j’adore ça!! Petite question d’ordre pratico-logistique: quelle est la marque de ta poche à douille? .. Merci

     
  • Merci Cha’ ! Pour la poche à douille, j’avais rédigé un article dessus, tu y trouveras toutes les infos : http://www.chefnini.com/la-poche-a-douille/

    A bientôt.

     
  • Merci… et en plus je l’avais déjà lu ton article (ouais.. je sais mais je m’embrouille avec tous ces blogs culinaires^^ Héhé

     
  • génial ça donne plein d’idée!!!
    stéph

     
  • J’adore les meringues,mais en fait je n’ai jamais osé me lancer.

     
  • Un énorme merci de nous partager ton savoir d’une si belle façon.

     
  • oui c’est un super site et d’ailleurs c’est grâce a chef nini que j’ai réussi mes meringues ^^

     
    Elodie Didi via Facebook,
  • Super intéressant ton article ! Bisous !

     
  • Un sacré savoir faire qui me laisse baba !! .. J’ai adoré alors merciii beaucoup pour ces leçons qui me seront très utiles !!
    Bisouss
    kiki

     
  • J’adore les meringues en demi-sphère, en plus j’ai acheté un moule à demi-sphères en septembre, donc c’est parfait ! Avec une petite mousse au chocolat et des fruits frais, c’est un joli dessert :)

     
  • Encore un très bel article !

     
  • Merci Soria ! C’est très gentil. :)

     
  • Bonjour ChefNini,
    Encore merci, voilà un article qui va m’aider dans la préparation de mon dessert de Noël. Petite question, je vais faire des demi-sphères meringuées et à l’intérieur dans l’une déposer de la glace au nougat et dans l’autre de la mousse de framboise. Combien de temps à l’avance puis-je préparer ce dessert enfin mettre la mousse et le nougat ? Est-ce cela va ramollir la coque ?
    Le plus simple pour moi serait de la faire la veille, la glace serait plus facile à mettre si elle est vient d’être faite mais au congélateur j’ai peur que ça rend ma coque toute molle… de même pour la mousse…
    Qu’en penses-tu ?

     
  • Tu peux déjà mettre la glace dans la première demi-sphère et les garder ainsi au congélateur. Les meringues suisses supportent très bien la congélation.
    Ca sera déjà une première moitié qui sera faite.
    Ensuite pour la mousse, pourquoi ne pas la faire la veille mais garnir les coques au dernier moment avec la mousse prise ?
    C’est toujours compliqué l’organisation des repas de Noël. Je me prends moi-même un peu la tête pour mon repas ;)

     
  • Bonjour,
    Super, je vais faire comme tu me le suggère et mettre directement ma glace dans ma première moitié de sphère meringuée et garnir l’autre moitié avec la mousse à la dernière minute. J’avais peur de briser la coque meringuée en mettant la mousse déjà prise mais je vais tenter comme ça.
    Du coup ça me rassure sur mon dessert de Noël et sur le temps que je vais y passer je vais pouvoir le faire en plusieurs étapes, sans trop me prendre la tête…

    C’est vrai que la préparation de Noël, cette année est un peu plus compliquée. J’ai des invités donc je leur prépare des paniers gourmands et il a fallu trouver un repas qui convenait à tous. Le dessert étant plus compliqué à trouver car deux de mes convives ne peuvent pas manger de chocolat (allergie alimentaire entre autre). Je trouve qu’il est dur de trouver un dessert sans chocolat lol.

    En tout cas je serais curieuse de savoir ce que tu prépares de bon à Noël…, ce sera surement une réussite et tes convives en seront certainement ravis :)

    Merci pour tes conseils et bonne journée

     
  • On ne peut pas plus clair !!je sens que ton article va m’être très utile prochainement ! chapeau !

     
  • Bonjour

    Faut-il attendre que la meringue soit refroidie avant de démouler les coques ou bien directement lors de la sortie du four?

    Un grand merci

     
  • Il est préférable d’attendre qu’elles soient refroidies.

    Bonne soirée.

     
  • Merci beaucoup pour ta réponse. Le premier démoulage était un raté total …. Allez je ne perds pas courage je viens d’en enfourner des autres. Merci et bonne soirée.

     
  • Elles n’étaient peut être suffisamment cuites. Le démoulage reste toujours une étape délicate.

     
  • J’ai utilisé un moule demi-sphère en silicone les ai mis trois heures au four à 80°.
    Y a t-il une astuce pour le démoulage :-) merci pour tes conseils.

     
  • Non pas d’astuces en particulier. J’essaye en premier de déformer les alvéoles en tirant dessus doucement pour faire un peu décoller les coques. Ensuite… et bien j’y doucement en appuyant doucement au centre et sur les côtés.
    J’y pense, une astuce serait de renforcer le fond avec une couche un peu plus épaisse de meringue au centre mais maintenant qu’elles sont au four, c’est trop tard. ^^

     
  • Ha j’y ai pensé et j’ai mis une couche plus épaisse au fond. Je te tiens au courant demain car elles seront cuites très tard :-) Le tout est de ne pas les casser au démoulage grrrr :-) Merci

     
  • Ok, j’attends de tes nouvelles ! Bon courage. :)

     
  • Bonjour
    Voilà comme promis le résultat…. J’ai réussi :-))) en mettant une couche en plus pour le fond et 100° pendant trois heures. Suis super contente. Reste plus qu’à goûter. Merci pour tes conseils et ta disponibilité. A bientôt

     
  • Super ! Je vais ajouter ce conseil que je n’ai pas pensé à mettre dans mes explications.

    Passe un bon dimanche.

     
  • En fait non, je l’avais déjà précisé lol :)

     
  • Bonsoir, à lire la recette de la meringue française cela paraissait « facile » je me suis donc lancée pour la première fois et patatras je n’ai même pas pu monter mes blancs correctement, l’ajout de sucre a tout fait raté, j’ai quand même mis au four!
    Ai-je ajouté trop vite et trop à la fois le sucre? aurai-je du prendre du sucre glace? une amie ajoute les gouttes de citron à 9/10e de la montée des blancs pour les « serrer »ce que j’ai fait, est-ce trop tard?
    D’avance merci si vous pouvez « diagnostiquer » ce ratage…
    Cordialement.
    Fabiola

     
  • C’est vraiment bizarre que vos blancs soient retombés dès que vous avez mis le sucre. Le citron n’aide pas à faire monter, cela ne servirait pas. C’est plutôt pour la blancheur de la meringue.
    Normalement, il n’y a pas de raison que vous n’y arriviez pas avec du sucre en poudre. Il est possible que vous l’ayez mis trop tôt. Versez-le en pluie au moment où les blancs commencent à être serrés.

     
  • Merci beaucoup pour vos conseils, la prochaine fois j’attendrai un peu plus avant de mettre le sucre!

     
  • Bonjour !
    Ton blog est vraiment genial ! Comme tu es plein de bons conseils, je me tourne vers toi : Est-il possible de faire une meringue au chocolat noir ?

     
  • J’ai recommencé mes meringues en ajoutant le sucre petit à petit en trois ou quatre fois et lorsque les blancs étaient déjà un peu ferme et ça a marché. Merci

     
  • Je sais qu’on peut faire des meringues au cacao amer que l’on incorpore lorsque la meringue est bien montée. Tu peux ensuite tremper le dessous des meringues dans du chocolat noir fondu pour un goût plus prononcé et un effet décoratif très sympathique.
    À l’occasion, je proposerai une recette sur mon blog. Tu m’as donné envie. :)

     
  • Merci de ta réponse ! Ça m’aide beaucoup :)
    Si t’en fais une recette, ça serait génial !
    Bonne continuation !

     
  • Je pense en faire demain car cela me fait bien envie et ça peut être une idée cadeau sympa pour un panier gourmand. Je mettrai la recette rapidement avant noël.

     
  • Oh génial !
    Juste pour préciser, si je m’intéresse aux meringues au chocolat, c’est parce que je compte faire une bûche au grand Marnier couverte de meringue au cacao, du coup en utilisant de la meringue suisse.
    Donc voilà, j’attends ton article avec impatience !
    Ça m’a fait très plaisir que tu me réponde :D
    Bonne soirée !

     
  • Vous parliez de mettre une recette de meringue au chocolat. L’avez-vous finalement fait? Je voudrais faire un pavlova avec un fond meringué au chocolat.
    Merci d’avance,

     
  • C’était il y a 2 jours, je n’ai pas encore eu le temps de faire mes photos et mon article. Il n’apparaîtra pas avant la fin de semaine prochaine par contre.

     
  • Je viens de faire la même recette afin de réaliser des champignons pour mettre sur mes bûches. Elles sont très bonnes mais elles sont brunes et je penses qu’elles vont devenir élastique. Pourquoi???
    Je suis un peu triste face a mes champignons…

     
  • Quelle recette avez-vous testé ? la française ou la suisse ?
    Si elles sont brunes, c’est que votre four était trop chaud.

     
  • Bonjour ChefNini,

    Me revoilà avec une autre question !
    J’aimerais réaliser des demi-sphère mais je viens de me rendre compte en voulant déjà sortir mon moule pour demain matin qu’il n’était pas en silicone !!! Puis-je tout de même les cuire dans les moule rigide et puis les mettre au congélateur et avoir une chance de les démouler?
    Merci d’avance

     
  • Bonjour Fingr,

    Je pense que ça risque d’être compliqué. Sinon, j’ai une petite idée. Tu mets au fond de tes moules des bandelettes de papier d’alu qui dépassent. Ainsi tu pourras retirer tes meringues en tirant sur les languettes.
    À mon avis, ça doit marcher.

     
  • Chère ChefNini,
    L’idée de l’alu est génial, j’ai donc des petits paniers de meringues qui attendent d’être remplis de griottes et crème fouettée :o)
    Il n’était pas facile de remplir les moules avec la meringue car elle collait à l’alu e l’alu se soulevait et je n’ai pas pu réaliser joliment l’intérieur car il me manque un peu d’expérience… Par contre le démoulage a été des plus facile. Je suis vraiment contente. Merci d’être toujours disponible et d’avoir des petits trucs pour nous aider :o)

     
  • comment tu fais ces animations ?

     
  • Bonjour,

    J’ai une petite question concernant la meringue sur une tarte. J’ai fait 2 recettes de tarte au citron meringuée et sur les 2 recettes, la meringue s’est rétractée… La 1ère recette était toute pourrie si j’ose dire, donc j’ai cru que c’était la recette qui était mauvaise. La 2e venait des vieux bouquins de cuisine de ma mère (cuisine de A à Z) et j’ai fait la recette de la meringue suisse de votre blog. L’étalage a été un peu difficile à cause de la crème pâtissière du dessous mais j’ai quand même réussi à boucher tous les trous et enfourner pour que ça grille légèrement sur le dessus. Arrivé au moment du dessert, la meringue s’était rétractée et il y avait un jour de 5 mm tout autour. Est-ce que vous savez pourquoi cela arrive? La meringue doit-elle être faite au dernier moment?
    Merci de votre aide. Et surtout, merci pour toutes ces calories virtuelles que vous nous livrez tous les jours!!

     
  • Bonjour Jouille,

    Il n’est pas nécessaire de mettre la meringue au dernier moment (surtout pour une suisse ou une italienne). Par contre, je n’ai jamais rencontré ce problème de meringue qui se rétracte, pourtant je fais souvent des tartes au citron meringuées.
    Après, ce n’est peut-être pas la meringue qui a posé un problème mais la crème qui était en dessous et qui a peut-être bougé avec la chaleur du four. C’est pourquoi, c’est toujours mieux d’utiliser un chalumeau, pas de risque de réchauffer la crème citron ou pâtissière.

    Pas évident de savoir ce qui a pu se passer quand on n’était pas en cuisine. ;-)

    Bonne journée !

     
  • Merci pour toutes vos recettes elles sont supers tout est bien explique bravo grace a vous je fais des heureux:))))))

     
  • Bonjour,

    Concernant les meringues en demi-sphère, peut-on les préparer à l’avance ? si oui, comment les conserver ?

     
  • Bonjour Abc,

    Il est tout à fait possible de les préparer à l’avance et de les conserver à température ambiante, dans une boîte à gâteau en métal, par exemple.

     
  • Au punaise je suis en train de faire mes demis sphère de meringue suisse et les voila qui gonfle dans le four ! Oo

     
  • Bonjour Chef Nini, merci beaucoup pour ce blog exceptionnel, riche en astuces et magnifiquement illustré!!

    Comme Alamake, je suis arrivée à traverser toutes le étapes sauf celle de la cuisson:) Car en effet, la meringue dans mes petites sphères (plus petites que celles préconisées) s’est mise à gonfler au bout de 20 minutes de cuisson! Four ventilé, température 100°C (j’y ai mis un thermomètre de four), grilles du milieux sans plaque de cuisson.
    – Est ce que le four était trop chaud? Peut être démarrer à 80° puis monter à 100° au bout de30 min?
    – Est ce que le temps de séchage était trop court? Je n’ai pas vraiment laisser sécher la meringue dans les moules en silicones ou à peine 15 min le temps de remplir mes 8 plaques;
    – Est ce que le temps de refroidissement au fouet était trop long? (la meringue était froide et non tiède au bout de 10min de fouet avec une KitchenAid vitesse 6 puis 4 après le bain marie avec une meringue très collante mais facile à travailler comme du stuc)?

    Un grand merci d’avance pour vos conseils!!! ET vive les boules meringuées!

     
  • Bonjour Thai Thanh et Alamake,

    Si vos meringues gonflent vraiment trop (car c’est normal qu’elles changent un peu de forme), c’est que le four doit être trop chaud. Il faudrait donc baisser sa température pour le séchage.

    Passez un bon dimanche !

     
  • Oui elles ont pas mal gonflé, mais ça va j’ai pus trouver de la place dedans pour y mettre une boule de glace. :) c’était bien bon ! :P

     
  • Bonjour,

    Je voudrais faire une tarte au citron meringuée. Afin de faire une jolie présentation, je voulais savoir si je pouvais faire une meringue, la mettre dans des petits moules 1/2 sphère et la mettre au congèle, une fois pris les disposer sur la tarte et mettre un coup de chalumeau. Merci pour votre aide.

     
  • Oui, cela me semble être une belle idée originale.

     
  • bonjour, j aimerais savoir si il était possible de faire une meringue ( dur) en laissant secher a l air libre le melange ? c est à dire chauffer au bain marie sucre et blanc..ect…… puis au lieu de mettre au four, de laisser a temp ambiante pour laisser secher. cela ne craint il rien au niveau des bacterie pour le blanc d œuf?

    merci

     
  • Bonjour Aly,

    Le problème, c’est que ça ne durcira pas à température ambiante. Il faut un minimum de chaleur.

     
  • merci pour votre reponse rapide :)
    en fait, le soucis que j ai c est que je voulais savoir si en faisant chauffer au bain marie cela aller « tuer » les bacterie du blanc d œuf.
    car je voudrais en fait me servir de cette prepa pour recouvrir un support a gateau ( donc il sera exposé a temp ambiante).
    La preparation ne sera donc pas manger, mais par question d’ hygiene alimantaire je voudrais savoir si il n y avait aucun risque.

     
  • Ah ok. Je suis incapable de vous répondre. Je ne suis pas assez calée pour savoir ça.
    Je comprends ce que vous voulez dire, normalement avec une cuisson au bain-marie, cela cuit le blanc mais est-ce qu’on peut quand même le conserver à température ambiante pour éviter une contamination, j’ai un gros doute.
    Ne pouvez-vous pas plutôt recouvrir votre support de pâte de sucre ?

     
  • disont que je ne trouve pas cela économique du tout :s et je voudrais faire l effet neige . apres il y a le glaçage royale mais je trouve que l effet rendu n est pas le meme qu avec le blanc d œuf fouetter.

     
  • Oui, je comprends. Sinon pourquoi ne pas placer une feuille un peu épaisse au diamètre de votre gâteau entre le gâteau et le support « enneigé » de manière à ce que le gâteau ne touche pas le blanc d’œuf afin d’être sûr qu’il n’y a pas de problème ?
    Autre idée, mettre le support dans un four à 80°C pour faire sécher la meringue. Si votre support est en polystyrène, ça ne devrait pas poser de soucis. Ca ne devrait pas être trop long car la meringue ne sera pas épaisse.

    Sinon, essayez de poser votre question sur des forums ou des blogs de pâtissiers. Eux sauront mieux à mon avis. Ils ont dû apprendre ça en cours.

     
  • oui je n y avais pas pensé! merci bcp pour votre aide :)

     
  • je vais testé votre façon ( cuisson au four sur mon support ) merci bcp bcp !

     

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