Comment réussir les meringues : meringues Italiennes

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Comment réussir les meringues : meringues Italiennes

Aujourd’hui, je vous présente la dernière recette des meringues : l’Italienne. Je crois que c’est celle que beaucoup redoute de réaliser et n’ose se lancer. Cependant, je vous donne tous mes conseils pour la réussir et vous organiser sans stress.

 

Voici les chapitres du dossier :

1 – la meringue Française

2 – la meringue Suisse

3 – la meringue Italienne

4 – le façonnage des meringues et les recettes à base de meringues

5- la réalisation de champignons meringués

La meringue Italienne

La meringue Italienne est la plus technique : le blanc est monté en neige avec un sucre cuit. Elle nécessite l’utilisation d’un thermomètre pour la cuisson du sirop. Il est également plus facile de réaliser cette recette avec un robot à bras : tandis que lui monte le blanc, vous, vous surveillez le sirop.

A la différence des autres meringues, celle-ci ne cuit pas au four et s’emploie uniquement pour décorer les gâteaux, meringuer des tartes, réaliser des omelettes norvégiennes ou des  chamallow. Pour la petite explication, la chaleur du sucre cuit stérilise les blancs et ne peuvent donc plus coaguler.

Cependant, j’ai voulu tester car je suis curieuse. Résultat, la meringue ne durcit pas comme une meringue traditionnelle. Cependant, une pellicule se forme, lui permettant d’être manipulée, mais le coeur reste bien moelleux. C’est donc une façon intéressante de présenter la meringue pour un dessert ou à déposer délicatement sur un chocolat chaud.

Comment réussir les meringues : meringues Italiennes

La recette

La difficulté de cette recette réside dans la synchronisation des éléments : le sucre doit être à bonne température (entre 118 et 120°C) quand les blanc sont fermes.

Si vous en avez la possiblité, battez vos blancs en neige à côté de votre plaque de cuisson afin de surveiller de près la température du sirop. Dès que vous mettez le sirop sur le feu, commencez à battre les blancs, vitesse minimum. Ils vont ainsi monter tout doucement. A compter de 110°C, accélérez le fouettage pour finir de battre rapidement et que vos blancs deviennent fermes.

Quantité pour glacer un gâteau

  • 2 blancs d’oeuf
  • 125g de sucre
  • 5cl d’eau

Comment réussir les meringues : meringues Italiennes

Avant de commencer :

1- Séparez les blancs des jaunes et laissez reposer les blancs à température ambiante pendant 1 heure dans un récipient recouvert d’un linge : ce n’est pas obligatoire, mais vous mettez toutes les chances de votre côté pour obtenir des blancs en neige bien volumineux.

2- Vérifiez que les fouets et le saladier sont bien propres, sans trace de gras.

La préparation :

1- Versez les blancs dans un saladier.

2- Versez le sucre et l’eau dans une casserole. Faites chauffer sur feu moyen en plaçant un thermomètre.

3- Commencez à battre, vitesse minimum, pour monter tranquillement les blancs pendant que le sirop chauffe.

Comment réussir les meringues : meringues Italiennes

4- Lorsque le sirop atteint 110°C, fouettez à pleine vitesse pour obtenir des blancs bien fermes.

5- Lorsque le sirop atteint 118°C (Ne dépassez pas les 120°C), versez-le en mince filet sur les blancs, pendant que vous fouettez à pleine vitesse.

Comment réussir les meringues : meringues ItaliennesComment réussir les meringues : meringues Italiennes

6- Une fois le sirop entièrement incorporé, continuez de fouetter jusqu’à ce que la meringue soit froide. Elle est prête pour glacer un gâteau.

Comment réussir les meringues : meringues Italiennes

Cuisson au four :

1- Faites préchauffer votre four à 100°C.

2- Déposez du papier sulfurisé ou un tapis en silicone sur une plaque allant au four.

3- A l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère à soupe, réalisez des petits tas.

4- Enfournez pour 1h30.

5- A la sortie du four, passez un coups de chalumeau pour donner une belle couleur. Les meringues restent bien moelleuses, se rapprochant d’une consistance de chamallow.

Comment réussir les meringues : meringues Italiennes

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45 commentaires :

  • Je souhaitais donc savoir, j’ai réalisé il y a quelques temps une recette avec pour moi une alternative plus simple, mais avec le même résultat. Du fluff vraiment.
    Et quelque chose de vraiment semblable à l’italienne.

    Voici le lien: http://www.marthastewart.com/258067/hi-hat-cupcakes

    On fait donc cuire le sirop avec directement les blancs. Pas de température à surveiller (dixit Bakerella, ce que j’ai suivi pour plus de simplicité, j’ai battu 15/20min je ne sais plus).

    Et ayant un énorme surplus, je les ai faite cuire. 1h10 environ. Et ça cuit !
    Le rendu est exactement le même que la meringue de boulangerie. J’étais ravie :p

    En tout cas, je te félicite évidemment, ce genre d’article est juste très instructif.

     
  • cette tasse de chocolat chaud accompagnée d’une délicate meringue…!Une vraie merveille! Une très belle réussite gourmande! BRAVO!

     
  • Merci pour ce dossier très complet sur les meringues et vraiment intéressant !

     
  • Délicieuse recette ! Bisous !

     
  • J’avais des recettes de macaron avec ce type de meringue mais j’ai lamentablement échoué dans cette meringue… Il faudrait peut-être que je commence par investir dans un thermomètre digne de ce nom ;)

     
  • Dossier très intéressant…. J’attends le dernier « numéro » avec impatience !

     
  • Je trouve également le dossier très intéressant. J’ai essayé quelques fois les meringues italiennes pour les macarons mais je suis définitivement retourné à la meringue française, bien plus simple et rapide d’exécution.
    L’idée de l’accompagner avec un chocolat est très bonne, petite touche de raffinement bien sympathique!

     
    Les doigts dans le pot,
  • Je ne savais pas qu’on pouvait cuire la meringue italienne, pour qu’elle ait cette texture aérienne et moelleuse ! On dirait des petits nuages dans lesquels on a envie de se blottir :)
    Bises !!
    Delphine

     
  • Moi je l’utilise pour l’omelette norvégienne, c’est parfait mais sans thermo

     
  • elles sont tout simplement divines !

     
  • dans le chocolat chaud, que c’est gourmand j’adore!

     
  • bonjour
    Pour la meringue italienne moi j’ai l’impression que dès que je mets le sirop de sucre à 118° sur mes blancs çà retombe… elle devient épaisse mais pas volumineuse plutôt liquide et collante çà oui:)je mets une goutte de citron + sel heureusement… pour 60g de blanc j’ajoute 35 g de sucre en 3 fois la premiere fois dès qque çà commmenc à mousser je bats à vitesse 2 maiss faut il augmenter la vitesse seulement quand on a mit le sirop? mes macarons sont lisses met la collerette pas terrible:( si vous pouviez me donner des conseils merci!
    cdlt

     
    petit bouchon,
  • Je viens d’essayer la recette avec une petite variante, j’ai sou-poudré la moitié des meringue avec un petit peu de chocolat en poudre!!
    En attente de dégustation!

     
  • Bonjour,

    Petite question, pour une tarte citron meringée avec une meringue italienne: une fois la meringue sur le lemon curd, je passe au four pour cuire la meringue ou avec le chalumeau?

    Merci :)

     
  • Bonjour Nathalie,

    Il est toujours préférable de faire dorer une meringue au chalumeau. Cela marche mieux et il n’y a pas le soucis de faire réchauffer la tarte. Donc si tu as un chalumeau, profites-en ;)

     
  • elles ont l’air plus onctueuses mais plus dures a exécuter merci pour toutes ces recettes

     
  • Plus d’un an après mon commentaire je trouve drôle l’évolution : après plusieurs tentatives de coques en meringues francaises, souvent craquelés, et qui dépendent vraiment trop de l’humidité ambiante, je ne fais plus mes macarons qu’à la meringue italienne. Un peu plus technique, mais pas plus compliqué.
    (Bon, j’avoue, j’en fais plusieurs centaine par semaine avec mon métier, donc le coup de main vient plus vite).

    Et puis c’est ma meringue préférée pour glacer les gâteaux et elle allège considérablement la crème au beurre ( très bien pour glacer aussi également!)

     
    Les doigts dans le pot,
  • bonsoir chefNini je voudrais faire une crème chiboust avec 100g de sucre et 3blancs d’oeufs combien je dois mettre d’eau et je n’ai jamais fais de meringue Italienne j’ai peur de me lancer puis-je la faire avec la meringue Française

     
  • Désolée fatha, je n’ai jamais réalisé cette recette de crème chiboust. Par contre, il faut faire une meringue italienne.

     
  • très déçue j’ai fait exactement comme la recette mais lorsque j’ai versé doucement le sirop à bonne température, mes blancs sont devenus d’un liquide épais! aidez moi j’aimerais savoir pourquoi merci de répondre cordialement

     
  • Bonsoir,

    Je ne suis pas vraiment une experte de la meringue italienne. Je n’en ai fait que 2 – 3 fois mais il me semble que le problème que vous avez rencontré peut arriver si vous avez monté un peu trop tôt vos blancs avant d’incorporer le sirop.

    Bonne soirée !

     
  • Bonjour,j’ai deja fait de la meringue italienne,avec succes ,au passage,et je l’utilisai tout de suite. Mais aujourd’hui,par soucis d’organisation,je voudrais savoir conbien de temps,je peux l’a conserver avant l’utiliser. Puis je l’a faire,le matin et decorer mon gateau le soir? Merci pour la reponse. Tres bon site,continuez comme ça,vous nous etes utile….

     
  • Bonjour fifi36,
    Cela ne posera aucun soucis, cette meringue peut être réalisée à l’avance. Conservez-la dans un saladier avec un film alimentaire au contact de la meringue pour éviter qu’elle dessèche éventuellement.

     
  • pourquoi passez-vous la meringue au four pendant 1h30 ?
    car justement, comme vous le dites bien, cette meringue ne nécessite pas cette étape de cuisson
    merci

     
  • Bonjour,

    Effectivement, c’est une meringue que l’on utilise ainsi, « cru ». Mais je voulais aussi montrer qu’on peut la cuire pour obtenir une texture de chamallow et l’utiliser dans un chocolat chaud.

     
  • Si tes blancs retombent une fois le sucre cuit ajouté , c’est normal, il est bien trop chaud on est plus au stade du  » petit boulé » a 118•c. Quand ton sucre atteinds 107•c, tu le retire, et tu le verse contre la paroi de cul-de-poule. Non seulement il continuera a monter jusqu’a 111•c( juste parfait) , de plus le fait de le verser contre la paroi permet de pas tomber directement dans les blancs et auront moins de chance de retomber. Parole de patissiere. Bisou

     
  • Meringue italienne à faire pleurer de bonheur? Remplacer le sirop de sucre ordinaire par du sirop d’érable canadien réduit à l’état de tire et tout faire comme la recette l’indique si bien
    Sur une génoise aux amandes… OOOHHH!

     
  • Bonjour ChefNini,

    La meringue italienne est elle utilisable pour pasteuriser/stériliser les oeufs dans une marquise/mousse au chocolat sensée reposer plusieurs jours (un tel temps de repos doit être respecté pour obtenir une texture incroyable~)? Je n’ai personnellement aucun problème avec l’idée de manger des oeufs garder au frigo dans des conditions attentives mais je sais que mes invités sont sceptiques.

    Merci d’avance :)

     
  • Oh, et aussi. Puis-je utiliser la meringue suisse dans un ‘Eton Mess’ (une sorte de pavlova déstructuré – mais on utilise bien de la meringue et non de la meringue à pavlova)?

     
  • Bonjour Minalou,

    Je ne sais pas quoi répondre à votre première question, j’avoue que je n’en ai pas la moindre idée n’ayant jamais essayé. Moi je dis : il faut tenter :-)

    Mais pour ce genre de recette, en tout cas pour la mousse au chocolat, il ne faut pas laisser spécialement plusieurs jours au réfrigérateur avant d’être dégustée. 12 à 24 h de repos suffisent en principe.

    Pour ce qui est de l’Eton Mess, oui, vous pouvez utiliser de la meringue Suisse. Elle conviendra à ce type de recette.

    Très bonne journée !

     
  • Merci beaucoup pour vos réponses! Je vous tiendrai au courant quand je tenterai :)
    (et pour le temps de repos de la marquise: c est vrai, mais je vous assure que le temps de repos est nécessaire pour la recette que je réalise (Culinotest – Marquise au chocolat) – mais bon, je prefere soumettre de tels essais culinaires a ma propre personne :P )

    Encore une fois merci!

     
  • Bonjour,
    je voudrais essayer de faire cette meringue pour recouvrir ma buche un peu comme pour une omelette norvégienne.
    Cela peut il convenir?
    Si oui, puis je recouvrir ma buche en début d’après midi pour le repas du soir en la conservant au frigo ou la meringue risque t elle d’en souffrir?
    Merci d’avance pour vos conseils :-)

     
  • Bonsoir Titesouris,

    Vous pouvez tout à fait réaliser cette meringue pour en recouvrir votre gâteau, dès le début d’après-midi. Elle se conservera très bien. Elle est faite pour.

    Bonne nuit. ;-)

     
  • Merci de votre Réponse si rapide!
    J’espère la réussir, comme j’ai réussi à faire mes premiers macarons grâce a votre recette! :-)
    Passez de joyeuses fêtes

     
  • Bonsoir,

    Merci pour cette super recette mais j’ai rencontré un problème :(
    En effet, les meringues étaient beaucoup trop collantes. Très difficile de les retirer du papier sulfurisé.

    Problème de cuisson ? De réalisation ?

    Sinon le goût est super !

    Bonne soirée

     
  • Bonjour JB,

    Vous avez essayé de cuire la meringue italienne au four, c’est bien ça ?
    Si elles sont restées collées au papier sulfurisé, c’est qu’elles manquaient sûrement de cuisson.
    Par contre, la meringue italienne ne deviendra jamais dure comme les meringues suisses ou françaises. Elle n’est pas destinée à la cuisson, c’était une expérience personnelle. :-)

    Bonne journée !

     
  • recette testée aujourd’hui pour utiliser 2 blanc d’oeufs restants… parfait !
    très joli en déco de gâteaux, très bon, miam !

     
  • Bonsoir,
    Êtes-vous sûre qu’il faille fouetter à pleine vitesse en versant le sirop sur les blancs d’œufs ? J’ai entendu dire qu’au contraire il fallait le verser à vitesse minimum :-/
    Il faudra que j’essaye avec cette technique en tout cas, la dernière fois j’ai suivi une recette moins précise et j’ai dû rater quelque chose car mes blancs sont devenus extrêmement liquides après l’ajout du sirop.
    En tout cas, vos photos sont toujours très remarquables. Je trouve que c’est un avantage non négligeable par rapport aux autre blogs :-)

     
  • oui sûr et certain que le fouettage doit être au maximum lors de l’ajout du sirop de sucre
    doucement au début pour casser les blancs d’oeufs et les rendre plus liquides, puis il faut augmenter la vitesse au fur et à mesure que le sirop chauffe ; quand celui ci est à 118°C (moi j’atteins les 121°C), ajouter le sirop sur les blancs qui sont doivent être bien mousseux
    c’est comme pour toute meringue et crème fouettée, il faut introduire le maximum d’air dans la préparation et donc fouetter à la vitesse maximale
    ensuite, continuer à fouetter tout en laissant refroidir la meringue

     
  • D’accord, merci beaucoup :-)

     
  • Bonjour, j’ai un problème de compréhension. J’ai réalisé une crème au citron selon une recette de Eric Fréchon et je m’apprête à faire ce soir la meringue mais se recette de meringue italienne ressemble furieusement au procédé pour faire une meringue suisse. Or, Eric Fréchon appelle cela meringue italienne. C’est ici : http://www.eric-frechon.com/eric-frechon/recette-semaine/

    Du coup, je suis indécis sur la manière de faire la meringue. Je pense que je vais suivre ce que dit Eric Fréchon, il faudrait être fou pour remettre en cause sa recette mais j’aurais aimé avoir une explication pour comprendre pourquoi il appelle cela meringue italienne alors qu’il ne fait pas de sirop!

     
  • A mon avis, c’est simplement une erreur au moment d’écrire la recette. Il s’agit bien d’une meringue suisse et non d’une italienne.

     
  • Merci pour votre réponse rapide.

     
  • Bonsoir
    J ai encore essayer la meringue italiennes qd je versais le sirop petits a petits mes blancs se sont liquéfié c t brillant mais aucunement ferme je monter les blancs avc peu de sirop et sa me les as casser evidemment mais en battant rapidement jusqu’à complet refroidissement mes blancs se sont liquéfié a la force de battre et je n ai pas obtenue la collerette de ses macarons est oublier kelke chose ?

     
    adnot luciole,

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