Macarons : Vidéo, FAQ, Méthode, Ustensiles pour les réussir.

Si vous cherchiez comment réussir facilement des macarons, vous êtes au bon endroit ! Cette recette va vous permettre de réaliser de petites quantités, sur un coups de tête. Pas besoin d’attendre que les blancs vieillissent plusieurs jours pour avoir envie de macarons.

Avec la recette en vidéo, la recette expliquée précisément et en images, la foire aux questions et les ustensiles indispensables, vous ne pourrez plus rater vos macarons.

Petite note aux blogueurs : pour celles et ceux qui veulent mettre ma recette sur leur blog parce qu’ils l’ont aimé, merci de ne pas copier/coller mon texte. C’est pénalisant (référencement) et impoli pour le travail que j’ai fourni. Vous pouvez par exemple, mettre un lien comme ceci avant votre recette : macarons de chefNini en référence à la recette d’origine. Je vous remercie pour votre compréhension 🙂

Si vous souhaitez découvrir tous les parfums de macarons que j’ai créés, je vous conseille de visiter ma catégorie « macarons ».

Les macarons sont une mignardise incontournable à offrir, alors venez lire mon tutoriel sur la fabrication d’une boite.

Pensez à lire la partie questions / réponses avant de me poser une question sur les macarons. Vous y trouverez sans doute la réponse.

Sommaire

La vidéo

Trois gabarits à télécharger

La recette en images

Les questions / réponses

Les ustensiles

La vidéo

Trois gabarits à télécharger

Je vous mets à disposition trois gabarits qui vous seront utiles pour dresser la pâte sur votre plaque. Placez le gabarit sous votre papier sulfurisé. Déplacez-le pour recouvrir toutes la plaque de macarons. Vous avez la possibilité de télécharger le gabarit à 4 cm ou 5 cm de diamètre.

La recette en images

Pour 10 macarons environ :

  • 1 blanc d’oeuf (calibre moyen – environ 35-36g)
  • 40g de poudre d’amande
  • 65g de sucre glace
  • 15g de sucre en poudre

La préparation des ingrédients :

– Versez le blanc dans un cul-de-poule (ou une casserole).

– Pesez le sucre glace et la poudre d’amande et mixez-la dans votre robot. Tamisez sur une grande feuille de papier sulfurisé à l’aide d’une passoire fine. Si vous souhaitez colorer vos coques avec du cacao amer, ajoutez-le à ce moment-là au sucre glace et à la poudre d’amande.

– Pesez dans un ramequin le sucre en poudre.

Etape 1 : Tiédir les blancs(à 0:05 secondes de la vidéo)

– Versez de l’eau dans une casserole, mettez sur feu doux et déposez le cul de poule avec les blancs. Faites tiédir ainsi le blanc en fouettant à la main tranquillement. Testez la température des blancs avec votre doigt : il doit être juste tiède. Le blanc devient alors mousseux.

Etape 2 : Montez les blancs en neige (à 0:42 secondes de la vidéo)

– Retirez le cul de poule de la casserole, posez sur votre plan de travail et fouettez au batteur électrique vitesse 1.

– Lorsqu’il devient blanc, ajoutez le sucre en poudre et continuez de fouetter, vitesse 2, de façon à obtenir une meringue blanche et brillante.

– Vous devez voir apparaitre un “bec d’oiseau” au bout de votre fouet. Vous pouvez ajouter à ce moment-là du colorant et finissez de fouetter pour incorporer le colorant. Il ne faut pas hésiter à vous attarder un peu sur le fouettage, le résultat n’en sera que meilleur.

Etape 3 : Le macaronnage (à 1:43 secondes de la vidéo)

– Versez alors le mélange poudre d’amande / sucre glace sur la meringue en 4-5 fois et macaronnez : prenez une maryse ou une corne et faites un mouvement de bas en haut en revenant vers vous et en tournant le saladier d’un quart de tour.

– La pâte doit être souple. Lorsque vous la soulevez et que vous la laissez retomber, vous aurez un aperçu de l’aspect des coques. La pâte doit être lisse et se reformer tranquillement.

Etape 4 : Le « pochage » (à 5:20 secondes de la vidéo)

– Posez votre feuille de papier sulfurisé sur une plaque.

– Versez dans une poche à douille de 10mm la pâte à macaron et pochez : Placez votre douille de façon perpendiculaire à la plaque, exercez une pression avec la main placée sur la poche à douille, stoppez la pression, puis enlevez la douille en faisant un cercle dans le sens des aiguilles d’une montre tout en effleurant le macaron. Cela évitera de former une pointe sur la coque.

– Claquez la plaque sur le plan de travail pour que les coques prennent formes.

– Retirez le papier sulfurisé de la plaque, délicatement pour ne pas abîmer les coques. Placez cette plaque au réfrigérateur le temps du croûtage.

Etape 5 : Le croûtage (à 7:20 secondes de la vidéo)

– Laissez croûter 40 min à température ambiante.

– Au bout de 30 min, préchauffez votre four à 160°C, chaleur tournante.

– Placez la feuille de papier sulfurisée sur la plaque qui vient du réfrigérateur et placez celle-ci sur une autre plaque ou la lèche-frites de votre four que vous aurez retiré avant de faire préchauffer votre four.

– Enfournez dans le four à mi-hauteur pendant 10 min, puis éteignez le four et laissez-les ainsi pendant 3 à 5 min.

Etape 6 : Le décollage

– Laissez refroidir avant de décoller les coques délicatement : retournez le papier sulfurisé de façon à poser les coques sur le plan de travail et à avoir le papier sulfurisé sur le dessus : décoller doucement le papier du macaron.

Les questions / réponses

Sur la préparation

Pourquoi ne faire que des petites quantités ?

Je réalise toujours des macarons avec un seul blanc uniquement pour une question de facilité. Je trouve qu’on maitrise bien mieux les macarons quand on a qu’une seule plaque à gérer plutôt que 2 ou 3. Le temps de croûtage étant de 45 min, le temps que la première plaque cuit, les autres macarons dépassent largement le temps de croûtage et vous n’obtiendrez pas la même qualité de coque.

Peut-on doubler les quantités ?

Drôle de question mais on me l’a souvent posé. Donc oui bien sûr, c’est tout à fait possible de doubler, tripler… les doses. Mais ils vous faudra plus d’organisation pour gérer les différentes plaques de coques.

Est-ce important d’utiliser une balance pour peser les quantités ?

Attention, j’ai déjà vu des personnes n’utilisant pas de balance pour peser les ingrédients et qui n’arrivaient pas à obtenir de beaux macarons. Le simple conseil d’acheter une balance a suffit à leur faire réussir ces mignardises ! Les macarons demandent de la précision. La balance de cuisine est indispensable.

Quel type de colorant utilisez-vous ?

Personnellement, j’achète du colorant alimentaire liquide que l’on trouve en grande surface, marque Sainte-Lucie. Mais il est possible d’utiliser du colorant en poudre.

Comment dosez-vous le colorant ?

Je l’ajoute petit à petit dans les blancs en neige. Je mélange au fouet électrique pour l’incorporer. Sachez que le colorant perd un peu de sa couleur après cuisson. Il faut donc « sur doser » au départ pour obtenir le résultat souhaité.

Je souhaite colorer mes coques avec du cacao amer mais au moment de le mettre dans mes blancs, ceux-ci sont retombés, pourquoi ?

Le cacao a tendance à faire retomber les blancs en neige, c’est normal. Si vous souhaitez colorer vos coques de cette manière, tamisez le cacao avec le sucre glace et la poudre d’amande. Incorporé de cette manière, le cacao ne risquera pas de faire rater votre appareil à macaron.

Quel type d’oeuf utilisez-vous ?

J’utilise des œufs Label rouge fermier de calibre moyen. Le poids du blanc avoisine les 30g-35g environ.

Pourquoi tamiser les poudres ?

Le tamisage est important pour obtenir une coque lisse car ce sont les petits morceaux grossiers de la poudre d’amande qui peuvent donner un aspect granuleux. Il est donc important d’utiliser une passoire à fine grille.

Ma poudre d’amande parait humide et forme des grumeaux, avez-vous une astuce ?

Si votre poudre est trop humide, vous pouvez l’étaler sur une plaque et la laisser sécher à temprature ambiante pendant une journée. Le lendemain, passez-la au tamis.

Puis-je remplacer le sucre glace par du sucre en poudre?

Non, il n’est pas possible de faire cette substitution. Le sucre glace prend une place importante dans la recette des macarons. Il n’est pas là pour rien.

Pourquoi faire tiédir mes blancs au bain-marie ?

Le fait de faire tiédir les blancs permet, d’une part, d’utiliser des œufs frais. Plus besoin d’attendre plusieurs jours avant de faire des macarons. Vous pouvez vous lancer sur un coups de tête. D’autre part, ça permet d’obtenir des blancs bien montés et bien fermes.

J’ai voulu tiédir mes blancs, mais ils ont cuit, pourquoi ?

Votre bain-marie était trop chaud ou vous avez laissé trop longtemps dans le cul-de-poule. Je le place sur la casserole d’eau encore froide et je mets le feu à ce moment-là. Les blancs vont tiédir tranquillement et ne pas cuire. Cette opération est vraiment rapide : 1 minute environ.

Peut-on tiédir les blancs au micro-onde ?

Je ne vous conseille pas de faire tiédir vos blancs au micro-onde. Au bain-marie, vous contrôlerez mieux la température des blancs et surtout vous pouvez commencer le processus d’aération des blancs pour obtenir des blancs bien aérés.

Peut-on macaronner avec la feuille du KitchenAid ?

Non, pour une fois, votre robot ne va pas vous aider. Il sera trop violent et va casser vos blancs montés en neige. Il est donc important de macaronner à la main avec une maryse pour éviter de vous retrouver avec une pâte à macaron liquide.

Ma pâte à macaron est trop liquide, comment ça se fait ?

Il y a plusieurs raisons possibles à ce problème.

  • Soit vous utilisez des oeufs plus gros. Ma recette se fait avec des œufs de calibre moyen. Si vous prenez des œufs gros calibre, la proportion liquide / ingrédients secs est déséquilibrée et la pâte sera plus liquide.
  • La deuxième possibilité, c’est que vous avez utilisez du colorant alimentaire liquide et que vous en avez mis un peu trop, ce qui a aussi déséquilibré la pâte à macaron.
  • Autre possibilité : vous avez trop macaronné la pâte, ou trop violemment peut-être, ce qui a fait retomber les blancs en neige.

Puis-je remplacer la feuille sulfurisée par mon tapis en silicone ?

Attention, ça serait une erreur. Le tapis en silicone ne convient pas aux macarons qui ne se décolleront pas. Utilisez toujours du papier sulfurisé.

Pourquoi attendre 45 min avant d’enfourner ?

Cette phase de croûtage est importante car il  permet de stabiliser les coques. Elles ne se fendilleront pas à la cuisson et la collerette se formera plus facilement.

Pourquoi mettre une plaque au réfrigérateur ?

La plaque sur laquelle vont cuire les macarons doit être bien froide pour faire un choc thermique au moment où vous enfournez. Ce choc va aider les macarons à obtenir une belle collerette.

Je n’ai qu’une seule plaque de cuisson, par quoi remplacer la 2ème ?

Vous pouvez utiliser la lèche-frite de votre four. Mais si vous n’en avez pas, la seule solution est d’en acheter une deuxième.

Sur la cuisson au four

Je possède un four au gaz, puis-je faire des macarons ?

Le four au gaz n’est pas ce qu’il y a de mieux pour réaliser des macarons. La réussite sera d’autant plus difficile puisque vous ne pourrez pas contrôler précisément la cuisson mais il est tout à fait possible de les réussir en baissant la température de votre four à 140°C-150°c et en rallongeant un peu le temps de cuisson. Le secret, c’est de maitriser votre four pour choisir la hauteur de la grille. Pensez également à bien préchauffer votre four. Vous pouvez également vérifier la chaleur de votre four avec un thermomètre de cuisson, si vous en possédez un.

Comment savoir si les macarons sont cuits ?

Un moyen très simple consiste a exercer une légère pression sur la coque pour voir si elle est stable ou non. Si la coque ne bouge plus, c’est que le macaron est cuit. Sinon poursuivez la cuisson.

Pourquoi ma collerette ne monte pas ?

Il y a plusieurs facteurs à ce phénomène :

Le premier est un bon croûtage des coques.  Vous pouvez le tester en posant  délicatement votre doigt sur une coque. Si votre doigt est sec, c’est que le croûtage est bon sinon poursuivez le temps de séchage.

Le second, c’est la plaque bien froide sur laquelle va cuire les coques. Le choc thermique va provoquer la montée des collerettes.

Pourquoi ma collerette monte durant la cuisson mais a tendance à s’effondrer à la sortie du four (ou en fin de cuisson) ?

J’ai reçu plusieurs questions à ce sujet. La qualité des oeufs utilisés peut être un facteur. Préférez des oeufs bio ou  Label Rouge qui donneront de meilleurs résultat que des oeufs de poule en cage.

Il me semble qu’une coque qui s’effondre en fin de cuisson peut être dû à un manque de cuisson, tout simplement. Si la collerette n’est pas encore assez cuite, la poids de la coque va la faire s’affaisser. Il faut donc prolonger le temps de cuisson mais en baissant la température pour éviter que les coques ne changent de couleur. Vous pouvez également tester la cuisson en appuyant légèrement sur une coque, si elle reste immobile, c’est que les coques sont cuites.

Mes macarons se fendillent à la cuisson, que faire ?

Il y a plusieurs raisons à ce phénomène : Soit votre four chauffe trop, il faut donc baisser la température de celui-ci. Soit vos macarons n’ont pas assez crouté – le temps du croûtage va varier en fonction de l’humidité de votre pièce. Vous pouvez tester le croûtage en posant  délicatement votre doigt sur une coque. Si votre doigt est sec, c’est que le croûtage est bon sinon poursuivez le temps de séchage.

Mes coques de macarons sont creuses à l’intérieur, pourquoi ?

Vos blancs n’ont pas été montés fermement et c’est ce qui peut expliquer ce soucis de coques vides. Il est donc important de bien continuer à fouetter après l’ajout du sucre en poudre pour obtenir une meringue bien ferme. Veillez également à choisir des oeufs de qualité car des oeufs bio et des oeufs de poule en cage ne donnent les mêmes résultats. Personnellement, je choisis des oeufs Label Rouge de poules élevées en plein air.

Mes macarons se décollent mal et se cassent, comment faire ?

Si vous ne pouvez pas les décoller sans en laisser une partie sur la feuille, c’est qu’ils manquent de cuisson. Rallongez-la de quelques minutes à four doux pour finir la cuisson sans pour autant les colorer.

Pour décoller les coques,  j’ai vu qu’on pouvait mouiller la plaque, est-ce nécessaire ?

Non, il faut attendre que le macaron refroidisse correctement. Ensuite, ce que je fais souvent, je découpe le papier sulfurisé tout autour de chaque coque. Je prends la coque dans ma main, papier sulfurisé face à moi, et je soulève délicatement le papier.

Autrement, vous pouvez simplement retourner la feuille de papier sulfurisé, coques posées sur le plan de travail. Soulevez alors le papier délicatement.

La technique de l’eau à mettre entre le papier cuisson et la plaque n’est pas nécessaire car :

– Vous risquez de mouiller les coques en faisant passer l’eau au dessus du papier.

– Cette technique fonctionnait uniquement quand, à l’époque, on utilisait du papier pour faire cuire les coques. Ainsi le papier absorbait l’eau. Or le papier cuisson que l’on connait est imperméable. Cela n’aura aucun effet.

Mes macarons ressortent colorés/jaunis, que faire ?

Votre four chauffe surement un peu plus que le mien, baissez donc la température ou le temps de cuisson. Au bout des 10 minutes, j’arrête complètement le four pour finir de cuire doucement les 3-5 minutes restantes. Cependant, si vous voyez qu’au bout des 10 minutes, vos coques sont cuites, sortez-les à ce moment-là.

Pourquoi la couleur de mes coques est plus fade après cuisson ?

D’une manière générale, la coloration perd un peu de son intensité après la cuisson. L’astuce est de mettre plus de colorant dans la pâte crue.

Sur la conservation et la congélation

Combien de temps peut-on les conserver ?

La durée de conservation va varier en fonction de la crème qui les garnisse. Mais vous pourrez les conserver 4 à 5 jours. Attention, avec les garnitures fruitées, les macarons devront être dégustés assez rapidement sans quoi la coque ramollira.

Comment les conserver ?

Dans une boite en métal ou hermétique par exemple, au réfrigérateur.

Peut-on les congeler ?

J’ai tendance à préférer congeler les coques seules. Cependant, les macarons garnis se congèlent quand même très bien. Placez-les dans un sac congélation à plat sans qu’ils se touchent. Garnis, il faut faire attention. D’une manière générale, les macarons deviennent plus fragiles après congélation car elle apporte de l’humidité aux coques. Les garnitures fruitées sont donc à proscrire, déjà fragile à la base. Pour les décongeler, placez-les dans le réfrigérateur dans une boite hermétique.

Les ustensiles indispensables

Pour peser

C’est tout bête mais la balance est indispensable pour peser les ingrédients. Ne comptez pas sur votre verre doseur, ce n’est pas assez précis.

Pour tamiser

J’ai acheté une « tamiseur » très pratique et qui fait gagner du temps. On verse le sucre glace et la poudre d’amande dedans et on tamise en pressant la poignée qui se trouve sur le côté. Ce tamiseur me permet également de tamiser finement.

Pour fouetter

Dans la première étape du fouettage (au bain-marie), j’utilise mon fouet à main. J’utilise mon cul de poule pour mettre mon blanc mais une simple casserole convient également. Sachez qu’on trouve dorénavant les cul de poule très facilement en grande surface.

Pour monter les blancs en neige, j’utilise mon simple batteur électrique à 2 vitesse.

Pour macaronner

La maryse est indispensable pour le macaronnage. Il s’agit d’une spatule en silicone dont la tête a un forme bien particulière. On en trouve facilement en grande surface.

Pour pocher

Là encore, pas de macarons sans poche à douille. Jetable, en tissus ou en silicone (cliquez-ici pour savoir où je l’ai achetée), elle est indispensable pour former de belles coques bien rondes. J’utilise une douille de 10mm.

Pour cuire

J’utilise une plaque à génoise que je mets au réfrigérateur et la lèche-frite en guise de seconde plaque.

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