Crème pâtissière madame (pâtissière allégée à la crème fouettée)

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Délicieuse crème que j’ai découvert il y a quelques mois, la crème Madame est très aérienne, parfaite pour garnir des choux, une génoise ou des tropéziennes !

C’est une crème pâtissière à laquelle on incorpore de la crème fouettée bien ferme. La crème est ainsi mousseuse, aérienne, légère, bref, c’est un délice.

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Pour un saladier de crème (convient pour garnir un gâteau ou 30 choux moyens) :

  • 50 cl de lait entier
  • 3 gousses de vanille
  • 3 jaunes d’oeuf
  • 60 g de farine ou fécule de maïs
  • 80 g de sucre en poudre
  • 20 cl de crème liquide entière (30% MG) bien froide

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1- Faites chauffer le lait avec les graines des gousses et les gousses. Laissez infuser pendant 30 minutes à couvert hors du feu.

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2- Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine.

3- Retirez les gousses du lait.

4- Versez le lait bouillant sur le mélange précédent en fouettant puis remettez le tout dans la casserole et continuez de fouetter. Faites cuire sur feu doux : la crème doit devenir épaisse et un peu dense. Le fouet doit laisser une trace au fond de la casserole.

4- Faites refroidir au réfrigérateur avec un film plastique au contact de la crème pour éviter la formation d’une fine pellicule de peau.

5- Passez à la girafe ou au blender.

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6- Versez votre crème dans un saladier ou le bol d’un robot à bras, et fouettez-la jusqu’à obtenir une crème fouettée bien ferme.

7- Ajoutez-la dans la crème pâtissière.

creme-patissiere-madame48- Mélangez délicatement de haut en bas avec une spatule.

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9- Placez au réfrigérateur jusqu’à son utilisation.

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71 commentaires
  1. amour de cuisine

    waw, avec ces jolies grains de vanille, et cette belle texture, je serai volentaire a lecher le fouet, lol

  2. Karine

    Une tropezienne…. ah la la…… elle a l’air délicieuse cette crème Madame!!

  3. ester

    Belles photos, mes félicitations.
    Je ne savais pas que la « chantilly à l’italienne » s’appelait  » crème pâtissière Madame ».
    Une vraie délice, je confirme.

  4. chefNini

    Ah, je ne savais pas qu’on l’appelait la chantilly à l’italienne ! 🙂

  5. fafia

    hum… ne serait-ce dans le temps la crème Chiboust ??? trop bon !

  6. Sonia

    Ohh lalala ça me donne trop envie!! Tu sais parler aux gourmands toi 😉

  7. Nicolas Hernández via Facebook

    Elle se tient comme une crème patissière normale ? Sur les photos elle semble plus « coulante ».

  8. Mioumi

    Wow la crème à l’aire super bonne quand vous la faites. La dernière fois que je l’ai faite c’était pour une recette de fraisier « allégé »que j’ai trouvé sur un site. Ma crème avait fait pleins de gros grumeaux. C’était vraiment pas terrible. Quand je vois votre merveilleuse technique de faire passer la crème au blender, je me suis dit qu’il fallait que je la réessaye. J’aimerai essayer de faire une tarte tropezienne. Aurez vous une bonne recette à me proposer?
    Merci Chef Nini pour toutes les bonnes recettes!

  9. papaye

    Je pense que je n’aurais même pas le temps de garnir les choux !
    A la petite cuillère !!!! Miam !

  10. bree13

    j’y plongerais bien ma cuillère !

  11. chefNini

    Mioumi, il y a un moteur de recherche en haut à droite du blog. Cherchez tropézienne et vous trouverez ma recette.
    J’avais utilisé une crème pâtissière classique mais pour une version plus authentique, prenez cette crème-là.

  12. Yacine Laribi via Facebook

    C’est une Crème diplomats.

  13. chefNini via Facebook

    C’est une crème qui se tient plutôt bien (voyez le tracé de mon doigt dans la crème) mais pas comme une crème pâtissière qui est plus « compacte ». Celle-ci est plus mousseuse, soyeuse.

  14. chefNini via Facebook

    Yacine, c’est encore différent. La crème diplomate a en plus de la gélatine.

  15. BoopCook

    humm c’est vrai que cette crème a l’air diiivine ♥

  16. Yacine Laribi via Facebook

    Mais cette Crème c bien la Crème diplomate,c’est pas Crème madame.

  17. Yacine Laribi via Facebook

    Ahhhh oui oui vous avez tout la raison,la diplomate c avec la gelatine et cela non.ok chef sorry

  18. doumiabo

    Peux t’on l’utiliser aussi pour confectionner un millefeuille?

  19. Lara

    Merci, pour cette recette qui a l’air exquise 🙂

  20. patricia

    excellent bisous

  21. Carine

    En ajoutant un gelifiant (gelatine ou agar-agar) on obtient une creme diplomate qui a la tenue pour realiser un fraisier, ou framboisier…

  22. je ne connaissais pas…. ce doit être très bon !

  23. Kakou

    Mmmm j’ai qu’une envie : tremper mon doigt dedans !!! bizzzz

  24. Hum, ca fleure bon la vanille 🙂

  25. Carole

    ça à l’air trop bon !! ma crème pâtisserie je la fais au microonde, pas de risque de coller au fond de la casserole !!

  26. les saveurs de Clara

    Bonjour chef nini, je voudrais juste savoir si cette crème est assez dense (ne risque pas de couler) pour garnir une génoise par exemple ? Merci pour votre réponse.

  27. aky40

    Bonjour.
    juste une petite question:
    « 5- Passez à la girafe ou au blender. »

    Il faut faire quoi exactement? broyer la cremme? pourquoi faire?
    Sinon super recette, j’attend juste d’obtenir des fraises pour un fraisier.

    ps:c’est quoi, une girafe? (parce que selon se que j’imagine, ca n’a pas l’air bon ;))

  28. chefNini

    Bonjour Aky40,

    La crème pâtissière en refroidissant devient assez compact et en la mélangeant simplement au fouet, il reste des sortes de grumeaux. Le fait de mixer la crème va l’attendrir et la rendre bien lisse. Elle se travaille plus facilement avec la crème montée.

    Une girafe, c’est l’autre nom que l’on donne au mixeur plongeant (une petite recherche sur google image et tu pourras voir à quoi ça ressemble).

  29. chefNini

    Bonjour Les saveurs de Clara,

    En fine couche, pas de soucis mais pas en épaisse couche. Dans ce cas, il faudrait ajouter de la gélatine pour en faire une crème diplomate et qui se tienne.

  30. C'line

    Mmmmmm avec des fruits frais et une genoise imbibee j ai trouve mon dessert pour le week end
    merci chef nini!!!!

  31. Colchacou

    elle ressemble à la crème Chiboust qui est délicieuse

  32. Juliette

    Presque une crème diplomate en fait 🙂 mais sans gélatine

  33. Daniela Oum Ayoub via Facebook

    Sabrina Khaldi Abbas

  34. jenny et ses délices sucrées

    Elle a l’air délicieuse je suis une inconditionnelle de la crème pâtissière à la petite cuillère dans les tartes dans les choux j’adore 🙂 Votre est juste une source d’inspiration permanente. Continuez à nous faire rêver avec vos superbes recettes j’aimerais bien arriver à votre niveau un jour 😉 Bon dimanche

  35. bess

    Je l’ai réalisée et elle vraiment délicieuse. Le petit hic c’est qu’elle est un peu trop lisse (voire liquide). Est-ce que je peux la fouetter pour la durcir un peu. J’ai peur qu’elle ne tienne pas entre les genoises et qu’elle coule; merci pour votre réponse.

  36. chefNini

    A mon avis, si la crème est vraiment trop liquide, 2 problèmes possibles :
    La crème pâtissière n’est pas assez cuite, pas assez épaisse ou la chantilly n’est pas assez ferme.
    En tout cas, n’essayez pas de fouetter la crème madame, vous allez la faire retomber à mon avis.

  37. bessma

    Merci pour votre réponse. Effectivement ma crème patissière n’était pas assez ferme et lorsque j’ai ajouté la crème fouettée elle est retombée. c’est à refaire. Dès que je le gouterai je vous en donnerai des nouvelles. Encore une fois merci pour vos très bonnes recettes.

  38. elodie

    bonjour, je souhaite faire cette crème avec du praliné (confit de noisette), à votre avis quelle quantité dois-je en mettre?
    Et combien de temps se conserve la crème sans retomber?
    Est-ce que je peut la faire 1 jour avant ou dois-je rajouter de la gélatine?
    Merci et bonne continuation

  39. chefNini

    Je ne sais pas combien de temps elle dure sans qu’elle retombe. Elle ne fais pas long feu quand j’en fais pour garnir des choux. ;-).
    En tout cas, la faire la veille ne posera pas de souci.

    Pour les quantités, je ne peux pas vous dire, je ne sais pas du tout, n’ayant jamais testé.

  40. elodie

    je l’ai faite hier pour garnir mes choux et finalement elle a bien tenu jusqu’à aujourd’hui.
    Pour ceux que ça intéresse j’ai mis 200g de praliné et c’était parfait. Par contre du coup je n’ai pas sucré ma pâtissière.
    En tout cas merci pour cette idée de crème, je vais m’en servir souvent pour mes choux ou éclairs.
    Bonne soirée

  41. Rafuel

    Faite ce soir pour garnir des choux demain… Mais j’ai pas trop confiance quant à la texture qu’elle va me donner en voyant son état quand je l’ai mise au frigo… :/
    Si elle ne prend pas, pensez-vous que je peux la réchauffer avec une ou deux cuillère a soupe de fécule ?

  42. chefNini

    Il ne faut surtout pas la chauffer, ça va être de la soupe.
    La crème pâtissière madame n’est pas une crème super ferme, elle reste un peu fondante, c’est normal.

  43. Rafuel

    Hier voyant l’etat liquide de ma crème madame, je l’ai remise a cuire avec deux cuillère de fécule parce que c’était déjà de la soupe. La chance m’a sourit puisque j’ai retrouvé une texture convenable mais j’y ai quand même perdu en goût et en saveur. Je pense avoir trouvé mon erreur de base, ne pas avoir assez cuit ma pâtissière… j’y retournerai !

  44. naniela

    Bonjour
    Ça m’a l’air excellent…
    J’aimerais l’utiliser pour faire un mille feuille de langues de chat. C’est possible?
    Merci.

  45. chefNini

    Oui, il est possible de l’utiliser pour un mille-feuille mais c’est une crème plus mousseuse qu’une crème pâtissière. Elle se tient donc moins bien.

  46. Bouchon

    Bjr pouvez vous me donner la quantité de gélatine à ajouter si ma creme je la trouve trop liquide merci! Et bravo pour vos recettes et le décor qui les accompage:)

  47. chefNini

    Bonjour Bouchon,
    Je dirais peut-être 1 à 2 g de feuille de gélatine.

  48. marguerite

    J’ai réalisé cette crème pour une tropézienne en ajoutant 3 feuilles de gélatine, ma crème est trop souple, elle coule lorsque on prend la part de tarte. Il faut je pense plus de gélatine.

  49. chefNini

    Je pense que le problème vient ailleurs, elle ne devrait pas être aussi coulante même sans gélatine. :-/

  50. Fred

    Merci pour cette recette. Realisée pour un millefeuille, texture et tenue excellente. Gout parfait. Mes millefeuilles ont ete apprecies et qualifiés de fin et leger. Cette creme me donne des idees pour des realisations futures.

  51. CAT

    la photo est belle, je l’ai fait mais la crème est très grasse à manger et n’a plus le bon gout de la crème pâtissière. déçue

  52. nélo

    Bonjour chef Nini ! J’envisage d’utiliser cette recette pour garnir des choux pour les 18 ans de ma fille ! Peut-on l’aromatiser au chocolat ? si oui, plutôt chocolat fondu ou poudre cacaotée, et à quel moment ? Que de questions ! Mais c’est un anniversaire important qui est en jeu 😉 Et j’en profite pour vous remercier pour vos recettes qui ne cessent de m’aider à présenter de bons plats à mes convives ! Tout est bien expliqué, imagé et abordable dans la pratique ! Je suis fan !

  53. chefNini

    Bonjour Nélo,

    On peut aromatiser la crème pâtissière avec du cacao en poudre (cacao non sucré). Il faut l’incorporer à la farine. Côté quantité, il faudra peut-être environ 2 cuillères à soupe mais je n’ai pas vraiment les quantités en tête. Donc à voir en direct. 😉

    Merci ces gentils retours sur mon blog, ça fait tellement plaisir ! 🙂

  54. nélo

    Merci pour votre réponse rapide !

  55. nina

    Bonjour
    Merci pour cette recette très bien expliquée je suis trop tentée de la faire mais une question, quand vous dites « 4- Versez le lait bouillant sur le mélange précédent en fouettant puis remettez le tout dans la casserole et continuez de fouetter »
    si le lait était à infuser pendant 30 mn, il sera froid au moment de l’ajout, non?
    merci
    amicalement
    Nina

  56. chefNini

    Bonjour Nina,

    En effet, il est froid mais il faut le faire bouillir. C’est ce que je veux dire par « versez le lait bouillant ».

  57. alex

    Bonjour! Cette recette a l’air génial!! J’aimerais l’utilisez pour faire un fraisier! Pensez vous qu’elle se tiendrais suffisamment? (je ne peux pas utiliser de gélatine)

  58. chefNini

    Bonjour Alex,

    Cette crème est trop moelleuse pour pouvoir tenir pour un fraisier. Si tu veux la vraie recette de la crème du fraisier, c’est celle-ci : http://www.chefnini.com/creme-mousseline/

  59. Nanou

    Bonjour, je voudrais votre avis sur la crème diplomate (collée à la gélatine).
    Est ce que je pourrais l’utiliser dans un fraisier par exemple ?
    Quelle proportion par ex. pour 500 gr de crème pâtissière en terme de gélatine et crème fouettée ?
    Merci pour les recettes ainsi que pour le temps que vous consacrer à nous répondre.

  60. Jade

    bonjour chef nini !
    je souhaite faire une biscuit roulé imprimé fourré avec cette crème et un insert praliné , j’ai vu dans les commentaires que l’on pouvait faire la crème la veille mais est ce que je peux faire le biscuit la veille ou cela risque til d’être trop sec ? si oui comment le conserver ? dans un torchon humide directement roulé et au frigo ? est ce que je peux monter le biscuit roulé avec la crème ou cela risque til de détremper le biscuit ?

    trop de questions ! merciiiii 😉

  61. chefNini

    Bonjour Jade,

    Tu peux faire le biscuit roulé avec la crème, la veille, y’a pas de souci. Ca sera meilleur car le biscuit sera imbibé des saveurs.

  62. Legoutdabord

    Salut chef nini,
    ‘ai réalisé ta crème diplomate hier soir. Celles ci me semble un peu trop liquide. Pourtant ma crème patissière était bien cuite et ma crème chantilly bien montée. Cependant j’ai passé ma crème pattisière au mixeur car elle avait des grumeaux. Sais tu si le mixeur peut casser l’effet liant de la crème patissière? et sais tu pourquoi certain rajoute aussi du beurre dan cette recette?
    Merci d’avance pour ta réponse

  63. Shera

    À quel moment vous mettes la fécule de maïs ?! La farine a la place de la fécule c’est possible ?!

  64. houze

    bonjour ! peut être avez vous déjà répondu à ce type de question, et excuse moi de ne pas avoir vu votre réponse si tel est le cas..
    je voudrais seulement savoir si cette crème à une tenue suffisante pour être poché a la douille cannelé sur des cup cake par exemple ? merci d’avance !

  65. chefNini

    Bonjour Houze,

    C’est une crème plutôt légère, je ne la conseille pas pour surmonter des cupcakes. Ou alors, il faut la faire prendre avec un peu de gélatine.

    Bonne journée !

  66. salvatore emma

    bonjour,
    vous dites que pour que la creme patissiere soit ferme il faut qu’elle soit assez cuite
    combien de temps faut-il la cuire apres les premiers bouillons
    merci

  67. chefNini

    Je suis désolée mais je suis vraiment incapable de vous donner un temps de cuisson.

  68. Virginie

    Bonjour,

    Ce n’est pas une crème madame mais une crème diplomate!
    Crème patissière + crème fouettée = crème diplomate.
    Crème patissière + meringue italienne= crème chiboust.
    Crème patissière + crème d’amandes = crème frangipane.
    Crème patissière + beurre ou crème au beurre = crème mousseline.

  69. chefNini

    Bonjour Virginie,
    Une crème diplomate, c’est une crème madame + gelatine.

  70. fio

    bonjour nini,
    merci pour cette recette ,en effet la crème diplomate est collée à la gélatine. J’aimerai savoir si je peux faire la crème pâtissière la veille et incorporé la chantilly le jour j ou bien faire la crème madame et garnir mes choux la veille? merci pour votre réponse

  71. chefNini

    Bonjour Fio,

    Ta première option est tout à fait possible ! 🙂

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