Eclairs à la confiture de lait et brunoise de pommes caramélisées

Ces éclairs ont été réalisés pour le jeu concours de cuisineAZ qui prend fin le 20 septembre.  Je m’y prends tard mais au début je ne pensais pas participer. Puis, j’ai eu cette idée d’éclair à la confiture de lait et pommes caramélisées. Je ne pouvais pas passer à côté de ce concours.

J’ai donc fait une pâte à choux à la cannelle, une crème pâtissière à la confiture de lait, une brunoise de pommes caramélisées. Pour le glaçage, c’est vraiment très simple : de la confiture de lait et des traits de chocolat noir.

Pour 8 personnes :

La crème pâtissière à la confiture de lait

  • 2 jaunes
  • 90g de confiture de lait (comptez 2h30 de cuisson, si vous la faite maison)
  • 3cs de farine (légèrement bombée)
  • 30cl de lait
  • 30g de beurre

Le glaçage

  • 6cs de confiture de lait
  • 20g de chocolat noir

La pâte à choux à la cannelle

  • 30g de beurre
  • 12,5cl d’eau
  • 62g de farine
  • 1/2cc de cannelle moulue
  • 2 oeufs

La brunoise de pommes

  • 2 pommes
  • 30g de beurre
  • 2cs de sucre

La crème pâtissière

1- Fouettez les jaunes avec la confiture de lait.

2- Ajoutez la farine.

3- Portez le lait à ébullition versez-le sur les oeufs tout en fouettant. Reversez dans la casserole et mélangez au fouet sur feu moyen jusqu’à obtenir un mélange qui épaississe.

4- Hors du feu, ajoutez le beurre.

5- Réservez au réfrigérateur pendant 1 h.

La pâte à chou (La recette en image en cliquant ici)

1- Portez à ébullition l’eau et le beurre.

2- Retirez du feu et ajoutez la farine et la cannelle d’un seul coup. Remuez à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à ce que l’eau soit absorbée et remettez sur feu doux. Remuez sans cesse jusqu’à ce que la pâte soit desséchée (elle forme une boule qui se décolle de la paroi de la casserole).

3- Versez la pâte dans un saladier et laissez tiédir. Ajoutez alors 1 œuf. Mélangez jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé à la pâte.

4- Recommencez avec l’autre œuf.

5- À l’aide d’une poche à douille, dressez des boudins de 15 cm de long environ en prenant soit d’espacer un minimum car le chou va gonfler.

6- Vous pouvez dorer avec un peu de lait. Évitez le jaune d’oeuf qui empêche le choux de monter.

7- Faites cuire à 180° pendant 25 min. Lorsqu’ils sont bien dorés, éteignez le four et laissez les choux refroidir dans le four, la porte légèrement entrouverte (placez une cuillère en bois par exemple).

La brunoise de pomme

1- Épluchez les pommes et retirez le trognon.

2- Coupez en brunoise, c’est à dire en tout petits dés.

3- Faites fondre le beurre dans une casserole avec le sucre et versez les pommes.

4- Faites dorer sur feu assez vif en mélangeant régulièrement : du caramel va se former pour donner une jolie couleur aux pommes.

Montage

1- Coupez les éclairs en deux.

2- Sur la première moitié, versez la crème pâtissière.

3- Ajoutez par dessus de la brunoise de pomme.

Le glaçage

1- Mélangez avec une cuillère la confiture de lait pour la rendre plus fluide. Si elle est trop épaisse, ajoutez un peu de lait. Elle doit pouvoir napper l’éclair sans couler.

2- Versez dans une assiette creuse.

3- Plongez la seconde moitié des choux dans la confiture pour les glacer.

4- Refermez les éclairs.

5- Faites fondre le chocolat au bain-marie et décorez vos éclairs.

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49 commentaires
  1. Bikini

    suis skotchée !
    pour le glaçage tu l’as appliqué avec quel type de douille ou avec quoi ?
    magnifique !

  2. Neness

    Très beaux !!!!
    Bonne chance pour le concours 🙂

  3. chefNini

    Bikini, tu parles du chocolat ? J’ai utilisé un style de décoration pour l’appliquer.

  4. chefNini

    Merci Neness ! 🙂

  5. marie cook

    Je ne trouve rien à dire..c’est trop beau !
    J’ai toujours lu partout que la pâte à chou était réservée aux initiés, je n’ai jamais eu le cran d’essayer.
    Bravissimo ! Epoustouflant ! …et je pèse mes mots.

  6. L'étudiante

    Une très belle participation ! 🙂

  7. Eva

    Ils sont magnifiques, bravo !
    Bises

  8. Cookismo

    Une belle association de saveur. Mais qu’est-il arrivé à ta pomme en arrière plan ? Elle fait très « pomme érotique » ^^

  9. auxdelicesdefany

    ils sont très réussit!!!bravo.
    stéph

  10. chefNini

    Cookismo, je n’ai qu’un mot à dire : lol ^^
    Effectivement, cette pomme a une forme rigolote. j’ose pas la détruire 😉

  11. JuMiLiRoSu

    J’ai juste envie de me jeter dessus et de croquer dedans !!! Je pense que je vais faire cette recette dans les plus bref delais !!
    BRAVO !!

  12. 29999

    Humm … Que c’est beau et gourmand ! Bisous !

  13. kitchenette

    Une inspiration pleine de douce fantaisie !! .. Ton éclair est très joli, et sa garniture on ne peut plus gourmande .. Fabuleux !!
    Bisousss
    kiki

  14. Miss Coquette

    Quelle magnifique éclair, vraiment gourmand cette association pomme et confiture de lait, mais n’est-ce pas un peu trop sucré ?? (Enfin je ne pense pas que ça me gènerait tant que ça…) lol
    Bonne chance pour le concours je pense que tu as toutes tes chances !

  15. corinne

    hoooo comme ils sont beaux ces éclairs! et ce mélange pomme/confiture de lait… et bonne chance pour le concours!

  16. Emily

    Oulala, magnifique !

  17. ANDYTR

    Ces merveilles aussi je voudrais les faire, mais je ne suis pas assez sûre de moi, mais ça viendra, je ne désespère pas, Merci ChefNini, et toujours des explications claires.C’est parfait

  18. demain , j ‘essaie! ça a l ‘air excellent!!

  19. cecily

    très beau!

  20. Virginie

    Sublime je n’en ai jamais fait mais tu me tentes

  21. BoopCook

    petite merveille =D ça a l’air trop trop bon !

  22. Bikini

    mdr la pomme de cookismo, je n’avais pas remarqué …mais en effet 😉

  23. chefNini

    Miss Coquette, contrairement à ce que tu penses, ce n’est pas trop sucré. Déjà, je ne sucre pas ma pâte à choux.
    La crème pâtissière est justement dosée avec la confiture de lait. Tout ça passe tout seul et c’est loin d’être écœurant 😉

    Bonne soirée !

  24. Samar

    Sublime, irresistible qu’est ce qu’;il est beau ton eclair et surement tres tres bon.

  25. gridelle

    alors la bravo! quel effet!

  26. Flo23

    Superbe dessert, un peu comme tes éclairs au caramel mais au goût de confiture de lait.

  27. philo

    C’est une réussite, il est parfait, bravo !

  28. clemence

    il est superbe ! quel délice !

  29. Kim

    Ils sont vraiment parfaits ces éclairs. Je vais probablement les tester!

  30. féenoménale

    Magnifique et bravo !!

    Je pense qu’il ne faille pas dire grand chose quand c’est une telle réussite est flagrante … ah, si ! j’ai les même p’tit cuillères (des fourchette caliméro on appelle ça !)

  31. letis

    c’est dingue comme tout parait simple avec toi, j’essayerai un jour de vacance,en tous cas ,je viens souvent voir tes recettes quand j’ai des invités et jamais de soucis,tout est delicieux

  32. Phine

    Ta recette me tente depuis que tu l’as publiée, je viens la lire chaque jour. Je me lance donc aujourd’hui, et en plus ce sera une première car je n’ai jamais fait de pâte à choux! Allez j’y vais de ce pas, merci pour ta recette et bon dimanche.

  33. Phine

    Quand tu dis ajouter la farine et la crème caramel, ça veut dire mélanger la farine aux oeufs et à la confiture de lait? Car dans les ingrédients il n’y a pas de crème caramel. Merci de ta réponse.

  34. chefNini

    Alors là, c’est une erreur de ma part. Il n’y a pas de crème caramel dans cette recette (c’est un copié/collé d’une autre recette…). Tu ajoutes juste la farine au mélange oeuf / confiture de lait.

    Désolée pour cette étourderie.

  35. Melanie Hfk via Facebook

    parfait comme toujours, je suis fan

  36. Phine

    Il me semblait bien que c’était comme ça, merci beaucoup. J’ai refait 2 fois ma pâteà choux car elle n’était pas géniale.

  37. Delphine

    Très réussis, très gourmands; les petites pommes pour se donner bonne conscience, c’est extra 😉 Bises, bonne soirée !
    Delphine

  38. Rooky

    Bonjour,

    Cet aprem je pense faire des calissons. J’ai acheté du fondant pour mes éclairs et je me demandais si je pouvais remplacer le glaçage sucre glace + blanc d’oeuf pour les calissons par du fondant? est-ce la même chose? sinon savez-vous qu’elle est la différence?
    merci d’avance,
    bon après-midi

  39. chefNini

    Bonsoir Rooky,

    Si le fondant durcit à l’air ambiant, alors oui pas de soucis, tu peux l’utiliser pour tes calissons. Je ne suis pas sûre que ce soit tout à fait la même chose mais niveau saveur, ça ne va pas changer grand chose.

    Bonne soirée !

  40. Rooky

    Merci ^^. Je vais essayé alors.
    Bonne soirée

  41. chamallow

    hier j ai fait ces delicieux éclairs qui ont fait l hunanimité auprés de mes convives j avoue ne pas les avoirs fait aussi belle loin de la 🙁 il va vraiment falloir que j en fasse plus souvent pour acquerir votre dexterité 😉 en tout cas à refaire sans hésitation car vraiment tous les mélanges d’ingrédients les rends vraiment… comment dire…… hummmmmmmmmmmmmm!!!!!!!!!!!!!!
    merci pour toute ses fabuleuses recettes

  42. Maud

    Quelle association de parfums originale ! Même si je n’aime pas trop la cannelle, l’incorporer dans la pâte à chou est une très bonne idée, j’imagine qu’elle donne une petite saveur très agréable.

    Maud

  43. linsa

    Bonjour,
    Ton site est extra, merci pour tes superbes recettes. Quelle douille utiliser pour former les éclaires?

  44. gerbera

    ces eclairs sont super beaux et la rectte très originale .

    je vais les tenter le 22 juin pour un repas avec mes grands enfants.
    Chefnini cette recette est pour combien d’éclair?

  45. chefNini

    Cela dépend de la taille de tes éclairs. 😉
    La recette est trop lointaine pour que je me souvienne combien d’éclairs j’ai pu faire avec. Je pense que j’ai dû faire 8 éclairs de taille moyenne.

  46. gerbera

    Merci pour ta réponse Chefnini

    bonne journée

  47. stephsf21

    Merci beaucoup pour cette recette !! Je l’ai réalisée cette semaine c’était réussi et c’est un délice!!

  48. Salmacosina

    Bonjour Chefnini, encore une fois merci pour ces recettes et toutes tes explications ! J’aurais une petite question, quelle numéro de douille pour des éclairs ? J’ai lu entre 14 et 18mm. Est ce que 14 c’est assez pour un éclair farci aux pommes comme ceux la ? est ce que 18 ce n’est pas trop gros ? ça ne risque pas de me donner des éclairs très pâteux ? Merci pour ton aide 🙂

  49. chefNini

    Bonjour Salmacosina,

    Personnellement, je n’ai pas de douilles plus grandes que 12 mm.
    Je mets juste 2 couches de pâte pour faire des éclairs plus gros.

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