Saint-Honoré

Peut-être avez-vous envie de proposer autre chose qu’une bûche pour les fêtes de fin d’année. Alors je vous propose un Saint-Honoré. Mais il ne s’agit pas là de la recette classique dans laquelle les choux sont garnis de crème pâtissière et le centre du gâteau de crème chiboust (ou chantilly lorsqu’on veut aller plus vite). J’ai préféré opter pour une seule et même crème : la crème madame. Il s’agit d’une crème pâtissière mélangée à une crème montée. C’est plus léger et moins écœurant.

Cette recette nécessite du temps et un peu d’organisation. Voici comment procéder.

Commencez par préparer les choux qui peuvent être réalisés à l’avance et congelés cuits et non garnis.

Il faudra ensuite : 

  • préparer la crème madame à la vanille,
  • réaliser la cuisson de la pâte feuilletée,
  • garnir les choux,
  • les plonger dans un caramel maison,
  • et faire le montage.

 

Je vous conseille de préparer le Saint-Honoré 12 h à l’avance, pas plus (la veille au soir pour le lendemain midi par exemple) : pour éviter à la pâte à chou et à la pâte feuilletée de ramollir et pour éviter au caramel de fondre complètement.

Pour 6 personnes :

La crème madame : 

  • 50 cl de lait entier
  • 3 gousses de vanille
  • 3 jaunes d’oeuf
  • 60 g de farine ou fécule de maïs
  • 80 g de sucre en poudre
  • 20 cl de crème liquide entière (30% MG) bien froide

La crème madame (retrouvez la recette en images ici.)

1- Faites chauffer le lait avec les graines des gousses et les gousses. Laissez infuser pendant 30 minutes à couvert hors du feu.

2- Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine.

3- Retirez les gousses du lait.

4- Versez le lait bouillant sur le mélange précédent en fouettant puis remettez le tout dans la casserole et continuez de fouetter. Faites cuire sur feu doux : la crème doit devenir épaisse et un peu dense. Le fouet doit laisser une trace au fond de la casserole.

4- Faites refroidir au réfrigérateur avec un film plastique au contact de la crème pour éviter la formation d’une fine pellicule de peau.

5- Passez à la girafe ou au blender.

6- Versez votre crème dans un saladier ou le bol d’un robot à bras, et fouettez-la jusqu’à obtenir une crème fouettée bien ferme.

7- Ajoutez-la dans la crème pâtissière.

8- Mélangez délicatement de haut en bas avec une spatule.

9- Placez au réfrigérateur jusqu’à son utilisation.

La pâte feuilletée

1- Découpez dans la pâte un cercle de 22 cm de diamètre.

2- Déposez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé puis remettez une feuille de papier sulfurisé et une nouvelle plaque pour faire un poids afin d’éviter à la pâte de trop se soulever.

3- Faites préchauffer votre four à 200°C et enfournez pour 15 minutes. Retirez ensuite la plaque du dessus et poursuivez la cuisson quelques minutes pour faire colorer.

Montage

1- Réalisez un trou sous chaque chou et garnissez-les de crème madame à l’aide d’une poche à douille.

2- Faites fondre le sucre en caramel sur feu doux.

3- Plongez chaque chou tête en bas dans le caramel et laissez durcir.

4- Placez du caramel sous chaque chou et déposez-les sur la pâte feuilletée en suivant son bord.

5- Avec le reste de caramel, faites tomber quelques gouttes sur une feuille de papier sulfurisé. Elles serviront à la décoration.

6- Avec le reste de crème, garnissez le centre de gâteau. Déposez les gouttes de caramel.

7- Placez au frais jusqu’au moment du service.

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12 commentaires
  1. Pivoines49

    Tres gourmand

  2. Dominini

    Superbe, j’ai l’eau à la bouche!

  3. Edwige

    il est vraiment trop beau… et certainement délicieux! Bravo!

  4. LadyMilonguera

    Ton Saint-Honoré est vraiment magnifique !

  5. Miechambo

    Quelle merveille sur le plan visuel et je suis certaine que sur le plan gustatif c’est à tomber !
    Je ne suis pas très douée en pâtisserie mais j’espère bien essayer de le réaliser un de ces jours. probablement pas pour Noël mais pas besoin d’avoir quelquechose à fêter pour le déguster en famille.
    Merci pour ce délicieux partage.
    Bon W.E
    Michèle

  6. Sylvie

    Ouf ! C’est vraiment une réalisation magnifique et ça doit sûrement être terrible à déguster. Ce n’est pas une pâtisserie que l’on fait en 5 minutes….

  7. Laure

    Bonjour chef Nini! Quelle est la différence avec une crème diplomate?

    1. chefNini

      Bonjour Laure,

      Voici un récap des différentes crèmes à base de pâtissière :

      Crème pâtissière + crème d’amande : frangipane.
      Crème pâtissière + crème fouettée + gélatine : crème diplomate.
      Crème pâtissière + crème fouettée : crème madame.
      Crème pâtissière + meringue italienne : crème chiboust.
      Crème pâtissière + beurre : crème mousseline.

  8. Laure

    super!! mercii!! je vais le garder précieusement!

  9. Lydia

    Le caramel me rend toujours folle… Pourtant je mets du glucose pour éviter la cristallisation. Mais je n’arrive jamais à garder une belle couleur ambrée. Le caramel est plus foncé quand j’arrive au dernier chou. Des astuces?

  10. Laura

    Bonjour,
    Merci pour cette belle recette. J’aimerai l’essayer, mais avant j’aimerai savoir combien de temps à peu près tu mets pour la réaliser, de la fabrication des choux à la fin du montage.
    Merci.

  11. Elvire

    Bonjour Chefnini,
    A l’aide !!!!!
    Le mélange est trop liquide… peut-on le refouetter ou faut-il le mettre au frais ?

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