Avocat et billes de mozzarella à l’espuma de fruits rouges

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Ce drôle de mariage me vient du livre « Espumas ». La photo m’avait interpellé par ses couleurs. Marier l’avocat et les fruits rouges est très surprenant, un peu déroutant mais on en redemande. C’est frais, c’est léger, c’est très joli à regarder, j’adore !

Le petite vinaigrette mixée à base de citron vert et de basilic est également un régal.

L’espuma (et non chantilly. Mais je vous invite à lire mon article sur la prise en main du siphon pour cerner ces différences de termes) est très aérien et doit impérativement être servi à la minute ! Le temps de faire mes photos et il commençait à retomber.

Pour 6 personnes :

Pour l’espuma

  • 300g de fruits rouges (framboises, groseilles, fraises)
  • 2 g de  feuilles de gélatine
  • 50g de sucre
  • 10cl d’eau minérale

Pour la vinaigrette

  • 1/2 citron vert
  • 5 feuilles de basilic
  • 2-3 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • sel et poivre

Pour la salade

  • 2 avocats
  • 30 billes de mozzarella

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L’espuma

1- Mixez les fruits rouges, filtrez-les et gardez 20cl de coulis.

2- Faites chauffer l’eau et le sucre et portez à ébullition. Le sucre doit être complètement dissout.

3- Versez le sirop obtenu sur le coulis. Mélangez.

4- Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Essorez-les et ajoutez-la au coulis encore chaud. Mélangez.

5- Versez dans un siphon de 50cl. Vissez la tête et incorporez une cartouche de gaz, tête en bas. Secouez quelques secondes puis entreposez au réfrigérateur pendant 2 heures.

La vinaigrette

1- Versez tous les ingrédients dans le bol d’un petit mixer et mixez. La vinaigrette doit être homogène.

La salade

1- Epluchez les avocats et coupez-les en lamelles.

2- Répartissez les avocats et la mozzarella dans les assiettes.

3- Arrosez d’un peu vinaigrette et ajoutez au dernier moment un peu d’espuma.

4- Désorez éventuellement de basilic.

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11 commentaires :

  • Fidèle lecteur par le flux RSS…

    Je profite de cette recette pour te poser une petite question. Je cherche depuis un moment un bon site ou blog où l’on trouve de la cuisine moléculaire. J’ai tout l’attirail qui va bien mais mon bouquin de recette est nulle (je ne donnerai pas l’éditeur).

    As-tu quelque chose à me conseiller ?

     
  • Que les couleurs sont belles!Cela donne envie ce mélange avocats/fruits rouges, cela doit être très frais….encore merci.

     
  • Wawou j’adore ce mélange de saveurs et de couleurs.Bravo

     
  • De très belles associations!Sans aucun doute un délice!Merci pour l’idée.

     
  • C’est en effet surprenant !! Mais les couleurs sont jolies et appétissantes …
    J’aime la légerté des espumas, c’est délicieux !!!
    Bisousss
    kiki

     
  • C’est très original et comme tu le dis un peu déroutant ! Mais ça me tente bien quand même ! Bises

     
  • Quel plaisir pour les yeux !!!!!!!!!

     
  • C’est superbe, ça me donne très envie ! j’adore l’avocat et puis il n’y a que des bonnes choses dans cette recette =)

     
  • Bonjour

    J’ai une question à propos de l’espuma : peut-on en lieu et place de la gélatine, utiliser 2 g de poudre de agar-agar ?

    Cela n’apporte pas de matière grasse, est-ce gênant pour la consistance de l’espuma en sortie de siphon ?

    (Je n’aime pas manipuler la gélatine, je n’arrive jamais à faire fondre totalement les feuilles !!!)

     
  • Bonsoir Cédric,

    Ne connaissant pas du tout l’utilisation de l’agar agar, je ne peux pas vous dire si cela va marcher ou non. C’est vrai qu’il faut de la matière grasse pour que la chimie se fasse entre la préparation et le gaz.

    Juste pour vous aider avec la gélatine. Ce n’est vraiment pas compliqué. Vous la mettez dans un bol d’eau froide jusqu’à ce qu’elle soit complètement molle. Ca va assez vite.
    Vous l’essorez bien entre vos mains et vous la mettez dans une préparation chaude en la mélangeant. Elle fond immédiatement. Si elle ne fond pas, c’est que votre préparation n’est pas suffisamment chaude.

    Bonne soirée !

     
  • Ahhhh OK !

    J’attendais niaisement que la gélatine soit totalement « fondue » (ce qui n’arrivait jamais dans l’eau froide, visiblement !)

    Je ferai l’essai !

     

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