Au sommaire :
Page 1 : Un peu de vocabulaire : comprendre les étiquettes.
Page 2 : Les huiles obtenues à partir des fruits : d’olive, de noisette, de noix, de pistache, d’avocat, de pépins de raisin, d’amande douce, de palme, de coprah.
Page 3 : Les huiles obtenues à partir des céréales et des légumineuses : de maïs, de riz, de soja, d’arachide.
Page 4 : Les huiles obtenues à partir des graines : de tournesol, de sésame, d’oeillette, de lin, de colza, de pépins de courge.
Page 5 : Récapitulatif des huiles supportant la cuisson / Tableau nutritionnel, le récap / Quid de la margarine ? / Conclusion.
Les huiles obtenues à partir de graines :
- Huile de tournesol
- Huile de sésame
- Huile d’œillette (graines de pavot)
- Huile de lin
- Huile de colza
- Huile de pépin de courges
Huile de tournesol
L’huile de tournesol est obtenue à partir des graines de tournesol. On distingue deux huiles de tournesol : l’huile de tournesol et l’huile de tournesol oléique. Le tournesol oléique est une variété qui a été modifiée pour obtenir un taux d’acide oléique (un acide gras mono-insaturé de type oméga-9) proche de celui de l’huile d’olive mais avec un goût neutre. Elle est souvent utilisée dans les mélanges d’huile (Je pense notamment à Isio 4).
Bienfaits : C’est l’huile la plus riche en oméga-6 (pour l’huile classique) ou en oméga-9 (pour l’huile oléique). Elle contient aussi des vitamines E et K.
Utilisation : L’huile de tournesol s’utilise aussi bien froide que chaude. Seule l’huile oléique peut monter vraiment en température pour les fritures. Son goût neutre se prête facilement à toutes les recettes d’assaisonnement et de cuisson.
Conservation : Si l’huile n’est pas raffinée, conservez-la au réfrigérateur. Sinon, à température ambiante à l’abri de la chaleur, de la lumière et de l’humidité.
Quelques recettes :
- Huile vanillée
- Mayonnaise au wasabi
- Sauce mayonnaise mousseuse
- Gâteau vitalité à la banane
- Gâteau au yaourt / Gâteau au yaourt et aux caramels / Gâteau au yaourt fourré à la banane
- Crêpes au chocolat
- Mantécados
Huile de sésame
L’huile de sésame est obtenue à partir des graines de sésame et possède un parfum de sésame très gourmand. Elle est souvent utilisée dans la cuisine asiatique. On trouver des huiles à partir de graines froides (huile pressée à froid) et des huiles à partir de graines grillées qui sont beaucoup plus parfumées.
Bienfaits : L’huile de sésame est composée à 40 % d’acides gras mono insaturés et de 40 % d’acides gras poly-insaturés. Elle est aussi une bonne source de fibre et de vitamines E, B1, B2, B3, B6 et B9. Elle contient aussi de la lécithine et de la sésamine qui sont des antioxydants.
Utilisation : Cette huile s’utilise froide, chaude ou en friture puisqu’elle peut monter à 210°C. On l’utilise d’ailleurs au Japon pour la cuisson des tempuras. Ajoutez-la en fin de cuisson pour parfumer une viande, des légumes ou du poisson.
Conservation : Conservez-la au frais, au sec et à l’abri de la lumière.
Quelques recettes :
Huile d’œillette
L’huile d’œillette est obtenue à partir d’une variété de graines de pavot (le pavot bleu que l’on utilise aussi en cuisine), après une première pression à froid (ou à faible chauffage).
Bienfaits : Elle est une excellente source d’oméga-6 et oméga-9.
Utilisation : Son petit goût rappelle un peu celui des noisettes fraîches. Elle s’utilise à froid pour assaisonner une salade verte, pour parfumer des champignons ou pour accompagner du fromage.
Conservation : Conservez-la à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité.
Quelques recettes :
- Chèvre chaud et roquette à l’huile d’oeillette
- Taboulé de thon à l’huile d’oeillette
- Salade de pommes de terre vitaminée
Huile de lin
L’huile de lin est extraite des graines de lin par pression à froid. L’huile obtenue par solvant est impropre à la consommation et n’est utilisée qu’à des fins industrielles.
Bienfaits : Elle est constituée à 70 % d’acides gras poly-insaturés. Elle est l’huile la plus riche en oméga-3 (58 %).
Utilisation : De par sa teneur en oméga-3, cette huile s’utilise exclusivement à froid pour les assaisonnements. Chaude, elle devient toxique. Elle a d’ailleurs été interdite en France jusqu’en 2008. Elle présente un petit goût amer qui peut s’accommoder avec les agrumes. Associez-la avec des huiles riches en oméga-6 pour équilibrer votre apport.
Conservation : L’huile de lin est très très fragile et instable. Elle doit être conservée au réfrigérateur pour éviter qu’elle rancisse. Consommez-la rapidement, dans les trois mois. Soyez prudent, elle devient toxique si elle est trop dégradée. Jetez-la si vous sentez une odeur désagréable.
Huile de colza
L’huile de colza est obtenue à partir des graines de colza. Elle est la 2ème huile la plus consommée après l’huile de tournesol. Tout comme elle, on trouve deux huiles sur le marché : l’huile de colza et l’huile de colza oléique.
Bienfaits : L’huile pressée à froid est de qualités nutritionnelles et gustatives bien supérieure à l’huile raffinée. C’est une huile très intéressante pour notre santé cardio-vasculaire puisqu’elle présente un très bon équilibre entre les oméga-3 et les oméga-6. Elle est particulièrement riche en acides gras mono-insaturés. Elle se démarque des autres huiles par sa forte teneur en acides gras poly-insaturés. Elle est également riche en antioxydants et vitamines K.
Utilisation : L’huile de colza pressée à froid s’utilise froide et ne supporte pas la chaleur. Elle sert donc essentiellement à la préparation des vinaigrettes et des mayonnaises. Par contre, l’huile raffinée peut être utilisée pour la cuisson et la friture.
Conservation : Conservez l’huile raffinée à l’abri de la chaleur et de la lumière, mais placez l’huile non raffinée au réfrigérateur.
Quelques recettes :
- Oeufs mimosa à la moutarde à l’ancienne
- Huile vanillée
- Flammekueche
- Salade de betteraves sucrée / salée
Huile de pépins de courge
L’huile de pépins de courge est obtenue par pression à froid à partir des pépins torréfiés. Elle a la particularité d’être d’un vert foncé, un peu épaisse, avec un parfum de courge. Cette huile possède une IGP, l’huile de pépins de courge de Styrie (un Etat autrichien.).
Bienfaits : L’huile de pépins de courge est riche en acides gras poly-insaturés de type oméga-6 et 9 mais aussi en acides gras saturés (environ 20%). À utiliser en complément d’autres huiles. On lui attribue des effets préventifs des troubles de la prostate chez les hommes, et des infections urinaires chez la femme.
Utilisation : Cette huile est à réserver aux préparations froides puisqu’elle ne supporte pas la chaleur. Son parfum typique se marie bien avec la mâche. On peut aussi verser un filet sur une soupe de carottes, de potimarrons ou de pommes de terre, ou sur une poêlée de légumes.
Conservation : Conservez-la au réfrigérateur.
24 commentaires
Un article particulièrement complet, intéressant et incroyablement précis. Cela va me donner des réflexes lors de la lecture des étiquettes à présent. Merci chef nini pour cette délicate attention de nous faire partager ce travail laborieux.
Un très grand MERCI pour votre dictionnaire sur les huiles.
J’attends toujours avec impatience vos nouvelles suggestions.
Bravo vous êtes vraiment su TOP félicitations. 🙂
🙂 un article qui tombe pil poil avec mes question sur l huile de sésame hier merci chef !!
Un super article ! Merci !
Il faut absolument que j’essaie de trouver de l’huile de pistache et de l’huile d’avocat pour goûter.
Tout ça m’a donné envie d’une jolie salade verte avec des graines mélangées et un filet de bonne huile. Hummm !
Hihihi, c’est ce que je me disais hier. 🙂
bravo pour cette article extrêmement complet
Merci beaucoup pour cet article très très intéressant ! J’ai pu découvrir des huiles que je ne connaissais pas comme l’huile de coprah c’est super! Pour ma part , (venant du Sud ) c’est huile d’olive en première place ; bien que j’aime également utiliser l’huile de pépin de raisin et de noix . Merci en tout cas pour ce bel article , super le déchiffrage des étiquettes parce qu’avec toutes ces notions , c’est dur de s’y retrouver ! 🙂
Et l’huile d’argan (alimentaire) ? Je n’y ai jamais goûté. En plus, elle semble parée de nombreuses vertus sous l’aspect sanitaire.
Que dire de plus..sinon, BRAVO et MERCI 🙂
Toujours aussi passionnant de vous lire. Merci pour vos conseils et vos recettes!
Bravo pour cet article il est très intéressant, très complet et bien écrit
Très intéressant…
Pour moi, c’est huile de colza pour les crudités et huile d’olive en cuisson ( parfois de l’huile de tournesol pour un goût plus neutre) mais j’aime bien l’huile de noisettes pour les salades avec des gésiers et l’huile de noix pour les endives!
Je ne connaissais pas l’huile de pépins de courge…je vais essayer! Avec quoi me la conseilles-tu?
Oh super cet article… Je ne fais jamais vraiment gaffe aux étiquettes, je sais que ce n’est pas bien mais j’ai pour habitude de choisir la facilité : Je prends, j’achète, je cuisine.
bref, ici trois bouteilles d’huiles essentielles dans ma cuisine : huile d’olive (au citron, basilic et piment –> j’achète des gros bidons et je fais mariner des herbes ou autres dans des plus petites bouteilles selon mes envies que je remplis ensuite d’huile d’olive), huile de colza et huile de sésame.
Article ultra complet, à garder sous le coude, une vraie mine d’informations!
j’utilise principalement l’huile d’olive, et de tournesol, mais je viens d’acheter également celle aux pépins de raisin.Malheureusement j’évite noix et noisettes cause allergies!
bon week end
flo
Ouh!J’avais lu « les huitres »! je préfère les huiles! 🙂
Excellent article, on ne parle pas assez des huiles et de leurs bienfaits! Chez moi c’est colza, olive, sésame et noix! J’aimerais bien tester l’huile de son de riz, mais introuvable en dehors d’Internet ou sinon hors de prix…
Bonsoir,
Merci pour cet article fort intéressant.
Pour ma part j’utilise différentes huile, huile d’olive, un mélange d’huile de graines, qui comporte d’ailleurs de l’huile de lin, j’ai été du coup étonné que l’huile de lin ne s’utilise qu’a froid, puisque ce mélange d’huile de graines que j’utilise est pour la cuisson …. Peut être que le fait qu’il y en ait que 4 % n’altere pas l’huile, enfin j’espere’..
J’utilse également de l’huile de sésame par contre il est précisé qu’il n’est pas possible de l’utiliser pour la friture.
j’aime bien l’huile de noix dans les salades.
Et récemment j’ai acheté de l’huile pour » wok » , c’est simplement une huile de pépin de raisin aromatisé au lemongrass et basilic thaï ça donne une saveur très particulière .
Bon weekend
Jen
Bravo pour cet article complet !
Chez moi, c’est comme Denva : colza, olive, sésame et noix. Par contre, je ne savais pas qu’il fallait les conserver au réfrigérateur.
Et l’huile de coco ? Apparemment, elle serait intéressante pour la cuisine, la cuisson, la peau et les cheveux ?
A noter que les huiles de noix et de noisettes sont intéressantes pour les jeunes enfants ( en évitant les risques d’étouffement)
J’attends avec impatiente un article sur les vinaigres …
merci beaucoup Chef NINI pour vos lecons je ne sais pas si nous avons autant de sortes d’huile en Israel mais je suis heureux d’apprendre et de vous lire
vos recettes sont merveilleuses
Sophie, l’huile de coco se fait aussi appeler huile de coprah (j’en parle bien dans l’article). Je suis restée uniquement sur l’huile dans l’alimentation, je n’ai pas voulu parler de toute la partie cosmétique. Mais, certaines huiles (comme l’huile d’amande douce aussi) ont des propriétés intéressantes pour la peau.
Je n’avais pas pensé à un article sur les vinaigres, mais je note. 😉
wahou!!!! bin merci! c’est génial de trouver toutes ces infos réunies…
Ici, huile d’olive bio pour cuisson, soit huile de lin, soit huile de colza pour les assaisonnements. J’avais déjà lu quelque part qu’on manquait d’oméga 3 et que ces 2 huiles en étaient bien dotées. Mais l’huile de lin a un goût assez fort que je commence à ne plus supporter.
Je vais tenter l’huile de noix tiens!
Encore merci!!!
Waouh ! Super article méga documenté que tu nous présentes là !
Tu confirmes ce qu’une naturopathe m’a dit dans un magasin bio !
Les 2 huiles les plus intéressantes pour la santé sont l’huile de colza et l’huile de noix
Pour l’huile de coco je l’utilise un peu en cuisine mais beaucoup en cosméto !
Bizzzz
bravo pour ce super article bien documenté ! je l’ai imprimé pour m’en servir de référentiel dans mon livre de cuisine !! merci pour toutes ces recherches !
J’ai découvert l’huile de sésame (grillée donc riche en gôut) il y a 2 ans environ. Je l’utilise en vinaigrette agrémenté de miel c’est vraiment délicieux !