Boules de chocolat (anciennement “tête de nègre”)
C’est ma recette de pavlova au brownie qui m’a fait penser aux têtes de chocolat. J’avais envie de me lancer dans cette recette.
Et franchement, je suis bien contente du résultat tant visuel que gustatif.
Pour la meringue, j’ai gardé comme toujours ma recette de meringue Suisse moulée dans des moules demi-sphères. Vous verrez que mes demi-sphères de meringues sont moulées de manière à pouvoir garnir une partie de l’intérieur de crème sans en mettre de trop car ca a tendance à être écœurant.
Pour la crème au beurre, c’est une crème au beurre à la meringue Suisse. La crème est très légère contrairement à la vraie crème au beurre que l’on connait et c’est ce qu’il fallait pour ma recette ! L’essayer, c’est l’adopter.
Le boule finale est quand même assez copieuse. Vous pouvez sinon réaliser des demi-boules de chocolat. Ca sera même plus simple à réaliser du coups.
Pour 1 boule chocolat :
La meringue Suisse
- 1 blanc d’oeuf
- le double du poids du blanc d’oeuf en sucre
La crème au beurre à la meringue Suisse
- 1 blanc d’oeuf
- le poids du blanc d’oeuf en sucre
- 53 g de beurre pommade
- 1 cs rase de cacao en poudre
La décoration
- vermicelle, chocolat à râper…
La meringue Suisse (recette en images ici)
1- Mettez dans un cul de poule, le blanc et le sucre ensemble. Faites chauffer une casserole d’eau et déposez votre cul de poule dessus pour faire une cuisson au bain-marie. Commencez à fouetter jusqu’à ce que la préparation soit chaude. La consistance de la meringue à ce stade est bien blanche et brillante.
2- Retirez le cul de poule du feu, poursuivez le fouettage jusqu’à refroidissement de la préparation. Environ 5 minutes.
3- Versez dans une poche à douille de 8mm et réalisez une rosace dans 2 sphères de votre moule en partant du centre et en remontant petit à petit :
Le centre reste creux.
Puis déposez au centre un petit dome en evitant de toucher les bords, comme ceci :
4- Enfournez pour 2-3 h à 100°C. Sortez du four et très très délicatement démoulez.
Vous aurez besoin d’un petit couteau pour passer la lame entre le moule et la meringue. Retournez le moule et appuyez délicatement au centre du dôme (la partie renforcée par la meringue) jusqu’à ce que la sphère meringuée descende.
5- Laissez refroidir.
La crème au beurre à la meringue Suisse
1- Mettez dans un cul de poule, le blanc et le sucre ensemble. Faites chauffer une casserole d’eau et déposez votre cul de poule dessus pour faire une cuisson au bain-marie. Commencez à fouetter jusqu’à ce que la préparation soit chaude. La consistance de la meringue à ce stade est bien blanche et brillante.
2- Retirez le cul de poule du feu, poursuivez le fouettage jusqu’à refroidissement de la préparation dans votre robot. Environ 5 min.
3- Changez le fouet pour la feuille et mélangez à vitesse moyenne. Ajoutez le beurre et laissez tourner pendant 3 min, puis augmentez la vitesse pendant 2 min.
4- Ajoutez le cacao et continuez de mélanger pendant 2 min à vitesse lente.
5- Réservez au réfrigérateur pour qu’elle prenne plus de consistance.
La boule de chocolat
1- Avec une poche ou simplement à la petit cuillère, remplissez l’intérieur des meringues de crème.
2- Collez-les entre elle.
3- Recouvrez la boule d’une fine couche de crème au beurre (avec les doigts ou à la spatule coudée). Saupoudrez de vermicelle ou de chocolat râpé (râpe à gros trous).
4- Posez sur une assiette et réservez au réfrigérateur quelques heures.
je te félicite car je sais que c’est difficile à faire!!!! j’ai fait une recette similaire l’an dernier et cela n’a pas été facile du tout!!!! je garde ta recette pour l’essayer car ta version me tente beaucoup aussi.
Qu’est ce que j’aimais ça quand j’étais petite!!!! Nostalgie, nostalgie….
ca fait super longtemps que j’en ai pas mangé, j’en ai jamais fait d’ailleurs! à essayer tu m’as donné envie!!
C’est super comme idée et moi aussi ça fait trop longtemps que j’en ai pas mangé! bon dimanche
hum ca a l’aire delicieux!
oh!lala!
tu me prends par les sentiments!
J’adorais cela!
et je ne pensais même pas que l’on pouvait le faire soi même.
Bravo!
waouh elle est superbe cette boule de chocolat !! Bravo pour ce beau résultat !
Bises
Monique
Je découvre ce blog au hasard des clics … très jolie réalisation que cette « Tête de Nègre », je ne suis pas fan de la pâtisserie en elle-même, mais objectivement bien réalisée ;o)
Superbe! Bravo.
ca fait un moment que j’ai pas craquer pour cette petite gourmandise mais le voir sur ton blog me donne tres envie
chapeau bas !! c’est très réussi !!
je ne connaissais pas mais ça a lair vraiment bon!
Magnifique !!!! Moi qui cherche depuis longtemps cette recette surtout pour mon mari car moi je suis au régime lol !!!!
Tes moules demi-spères font combien de diamètre et ce n’est pas trop délicat de les démouler au début pour ensuite continuer la cuisson, elles sont …. hum aucun mot assez fort pour les définir.
Félicitations.
Cordialement, viviane.
Oups, tu en fais combien avec ta recette.
Bonjour Viviane,
Mes moules demi-sphère font 7cm de diamètre. Je pense que c’est standard à tous les moules demi-sphères.
Très bonne journée !
chefNini
Super!!! J’adore les têtes de nègres mais je n’ai pas le moule qui va bien comme toi… Dis moi l’intérieur est aérien ou friable comme une meringue?
ça va dépendre du temps de cuisson des meringues. En principe l’intérieur est plus moelleux que le contour.
Bonjour, justement il en existe des plus petites, 5,5 et encore en mini sphère d’où ma question lol !!!
Continue à nous régaler avec tes sublimes recettes, je les adore.
Au plaisir de te lire et me régaler des yeux (pour l’instant).
Bonne journée. viviane.
Oh lala tu affoles mes papilles !!!!
merci ,pour cett recette,si souvent vendue car nous avons tenu une boulangerie pâtisserie,mais redonnons à ce gateau le nom de « tête de nègre » il n’y a rien de raciste dans ce propos ou il faut refaire tout le vocabulaire de la pâtisserie
merci sa l’aire delicieuse mais j’ai rien comppris
merci pour ta recette j’ai une question pour ta crème au beurre à la meringue. une fois que les 2 sphères sont collé ensemble et enrobé de crème au beurre à la meringe puis passé au frigo est ce que cette crème devient aussi » dur » que la vrai recette de crème au beurre ou reste t-elle un peu collante.
un petit conseil par quoi puis- je remplaçer un moule à sphère
salut moi je suis absolument fan de ton site je viens d’essaye la recette de tete de negre pour mon homme qui en raffole!!! presque un succes car le chocalat est rester ultra mou du coup il a ete un peu decu si tu peux m’en expliquer la raison ^^.
Merci pour toutes tes merveilleuse recettes et photos
La crème était-elle bien lisse? C’est à dire qu’il n’y avait pas de grumeaux de beurre ? Peut-etre n’a-t-elle pas assez reposé au réfrigérateur.
Bonjour,
je suis en train de réaliser ces petites merveilles. Je souhaiterai savoir combien de temps à l’avance pouvons nous faire ces boules de chocolat ? Est ce que l’on peut réaliser les meringues plusieurs jours à l’avance, faut-il attendre pour monter le tout la veille au plus tôt ?
Tu peux effectivement réaliser les meringues quelques jours à l’avance. Le montage est à faire 12h avant dégustation, ou le matin pour le soir.
Bonjour !
j’aimerai beaucoup essayer cette recette, mais je voudrai simplement savoir s’il y’aura une différence de saveur si j’utilise la recette de la meringue classique a la place de la meringue Suisse ?
Bonsoir,
Il n’y aura pas de différence de saveur mais plutôt de texture. La meringue Suisse est beaucoup plus solide et croquante que la meringue Française, qui risque de casser trop facilement au moment du démoulage des demi-boules.
Elle risque également de fondre au réfrigérateur pendant le repos avec la crème au beurre.
Je crains que ce soit difficile à exécuter, mais si jamais vous essayez, je serai intéressée de savoir si ça a marché ou non.
Bonne soirée.
Cela fait deux fois que je recommence les meringues que je fais selon la recette. Sorties du four elles sont délicieuses (croustillantes et d’une belle couleur) mais arrivé au soir pour les monter, elles sont devenues toutes molles et collantes. J’ai d’abord essayé de les conserver dans une boîte hermétique en plastique puis voyant le résultat la dernière tournée est restée à l’air libre mais même bilan.
Je suis très surprise par ton commentaire. Contrairement aux meringues françaises, les meringues suisses se tiennent bien mieux. Même au réfrigérateur elles se conservent bien. D’ailleurs, je les garde une bonne semaine sans soucis.
Je ne sais pas d’où peut venir ton problème 🙁 Tu ne vivrais pas dans un pays tropical, quand même ? 😉
Non en Normandie !^^ cela vient peut-être du fait que je n’emploie pas les moules silicone en demi sphère. Je fais des tas bien ronds sur ma plaque que je cuis 1h40 à 135°C. La cuisson n’est peut-être pas la bonne. En tout cas merci de vos conseils.
Le moule en silicone n’a aucun impact sur la consistance. Je réalise également mes meringues de façon plus traditionnelle sur une plaque allant au four.
La cuisson me parait correcte. Peut-être qu’il y a un problème au niveau du fouettage électrique au bain-marie. Les blancs montés doivent être bien tièdes, brillants et épais. Et il faut bien faire continuer à fouetter au batteur électrique pour qu’ils refroidissent. La encore, la consistance va être bien brillante.
Il n’y a pas de raison que ça ne marche pas.
Bonjour ! 🙂
Cette crème au beurre au chocolat peut-elle être utilisée comme glaçage pour des cupcakes et peut-elle se préparer la veille ? (si oui, faut-il la laisser dans un récipient au frigo pendant la nuit puis la dresser le lendemain, ou faut-il la dresser sur les cupcakes directement avant de les placer au frigo pour la nuit ?)
Bonjour Hemma,
Tu peux utiliser cette crème au beurre comme glaçage, il s’agit à peu près de la même recette que mon article : http://www.chefnini.com/comment-glacer-un-gateau/
Tu peux la mettre à l’avance sur les cupcakes ou la laisser toute seule dans un saladier sans problème. Il faudra alors peut-être la retravailler un peu pour l’assouplir.
Bonne journée !
Bjr
Excellente recette, que j’ai faite avec 6 blancs. J’ai fait cuire 2 disques de meringue dans des moules à tarte bien beurrés de taille moyenne.
J’ai ensuite mis la crème entre les 2 disques plus une fine couche sur le tour et le dessus. recouvert ensuite par des petits vermicelles de chocolat.
Le résultat était excellent, on s’est régalé.
Merci pour cette recette. (et la meringue suisse !)
tres bonne recette je nes jamais fait par contre je fait des meringes la recette est la meme apparament mon probleme c que je metrisse pas du tout la douille le moule me conviendrait mieu mais le qu elle merci de me dire
Je suis désolée, je ne comprends pas. Que voulez-vous savoir ?
Bonjour,
Votre recette a l’air super bonne! Je voulais m’y essayer. Mais le problème, c’est que je n’ai pas de moules en demi-sphère 🙁 Vous avez une astuce pour les remplacer?
Merci! Et encore bravo pour la recette, ça va pas être évident à reproduire!
Bonjour Elodie,
Vous pourriez éventuellement utiliser des moules à muffins ? Mais ça ne ressemblera plus à une boule. Sinon, essayez de former des nids sur du papier sulfurisé à l’aide d’une cuillère à soupe comme j’ai pu faire avec ma dernière pavlova : http://www.chefnini.com/pavlova-au-citron-et-fruits-rouges/.
Sinon, il n’y a pas d’autres astuces qui me viennent en tête.
j aimerais bien faire cette recette mais c est les quantité de sucre qui manque. si je peux les avoir svp merci
Bonjour Lyly,
il faut peser chaque blanc d’oeuf pour calculer le poids du sucre.
Voici une recette très appétissante. J’ai très envie d’une boule au chocolat mais ma cuisine ets toute petite et je suis mauvaise cuisinière alors je vais me contenter de pistaches grillées. Merci pour votre cuisine!!!!Et bravo
Bonjour
comment sail on si les meringues sont cuites? au bout de 2h ? merci
Bonjour,
Si vous n’arrivez pas du tout à décoller les meringues, c’est qu’elles manquent de cuisson.
Bonjour,
J’ai testé votre recette. J’avais deja testé d’autres recettes de « meringue au chocolat », celle là est de loin la meilleure. Une meringue croquante avec un coeur mou, la creme est tres fondante.
Neanmoins la prochaine fois je mettrais un peu moins de beurre dans la creme. Apres c’est avis personnel, la recette reste tres bonne.
Merci pour la recette.
bonjour
merci pour cette recette que je viens de faire, une vraie réussite ! Par contre pas facile de « tartiner » le chocolat à l’extérieur (peut-être que je l’ai étalé alors qu’elle n’était pas assez solide ?)
Coucou Chef Nini,
Est ce le passage au frigo ne risque t-il pas de ramollir la meringue ?
Super votre Site ! Merci
Si la meringue a bien été séchée au four, elle se tient bien au frais. Mais il ne vaut pas attendre 3 jours pour les manger ! 🙂
Trop bien, ca rappelle mon enfance. lol
Ca m’a donné l’idée d’en réaliser des minis dans mes moules à Pops cakes, pour les Fêtes.
Je pourrai les mettre sur un présentoir en compagnie de chamalows enrobés de chovolat et de minis meringues multicolores.
Encore merciiiiii Nini
Bonsoir ChefNini
Pour la crème au chocolat peut on utiliser du chocolat pâtissier plutôt que du cacao en poudre? Faudra t il le même dosage ?
Merci pour votre réponse!
Bonjour Calim30,
Je ne sais pas du tout si le résultat sera équivalent et en quelle quantité en mettre. J’ai toujours fait avec le cacao.