Les choux : les connaître, les cuisiner

Une lectrice m’a fait part dernièrement de son envie de revoir des fiches produits sur mon blog et elle a su me motiver (Merci Roseline !). 🙂 Et comme nous sommes dans la pleine saison des choux, mon sujet était tout trouvé !

Je vous propose donc un tour d’horizon des choux que l’on trouve couramment chez le primeur avec la liste des recettes présentes sur le blog pour chacun d’eux.

Le chou blanc

Description : Le chou blanc fait partie de la famille des choux pommés (appelés aussi choux cabus). Pourquoi « pommé » ? Ses feuilles s’entrelacent les unes dans les autres pour former une sorte de grosse pomme plus ou moins serrée.

Le chou blanc est l’un des plus vieux légumes, les Romains le consommaient déjà. Il est particulièrement populaire dans l’Europe de l’Est.

Le chou blanc présente un taux élevé de vitamines et minéraux. Il est particulièrement riche en substances soufrées (d’où l’odeur qui s’en dégage à la cuisson) ce qui lui donne des propriétés antibactériennes.

Achat / Conservation : Choisissez-le bien ferme, bien lourd, le cœur serré et les feuilles sans tâches. Il se conserve très bien pendant 2 à 3 semaines dans le bac à légumes du réfrigérateur. Vous pouvez aussi le congeler, émincé. Pas besoin de le blanchir au préalable. Utilisez-le encore congelé.

Utilisation : Le chou blanc sert à la préparation de la choucroute : il est émincé finement et mis à fermenter dans du sel. Outre cette préparation, on peut consommer le chou blanc aussi bien cru, finement émincé dans une salade (il est l’ingrédient phare du coleslaw) ou cuit, braisé, farci, en potée. Pour atténuer l’odeur soufrée du chou à la cuisson, faites-le blanchir dans une marmite d’eau bouillante pendant quelques minutes.

Pour le préparer, retirez les premières feuilles extérieures. Coupez le chou en 4 (sauf si vous avez besoin de le farcir pour d’utiliser ses feuilles entières). Retirez le trognon et lavez les quartiers.

Le chou rouge

Description : Le chou rouge fait aussi partie de la famille des choux pommés. Sa couleur peut varier d’une teinte rougeâtre à une teinte bleuâtre selon l’acidité du sol sur lequel il a poussé.

Le chou rouge est riche en vitamine C, B9 et en minéraux. Il est très bon pour la flore intestinale et la santé cardio-vasculaire.

Achat / Conservation : Tout comme le chou banc, choisissez-le bien ferme, bien lourd, le cœur serré et les feuilles sans tâches. Il se conserve aussi très bien pendant 2 à 3 semaines dans le bac à légumes du réfrigérateur. Vous pouvez aussi le congeler, émincé. Pas besoin de le blanchir au préalable. Utilisez-le encore congelé.

Utilisation : Ce chou se consomme aussi bien cru que cuit. Il apporte une très belle couleur à votre plat. Il s’accommode très bien en sucré/salé. La pomme et l’orange lui vont très bien d’ailleurs.

Cru, on l’émince simplement avec un couteau (ou on le râpe) et on l’utilise dans des salades composées.

• Coleslaw au chou rouge, pomme verte et nouille frite
• Buddha bowl au chou rouge, avocat et pamplemousse

Cuit, il peut remplacer le chou blanc dans les recettes. On peut aussi le braiser, l’ajouter dans une soupe…

• Chou rouge façon choucroute
• Diots de Savoie au chou rouge

Pour le préparer, retirez les premières feuilles extérieures. Coupez le chou en 4 (sauf si vous avez besoin de le farcir pour d’utiliser ses feuilles entières). Retirez le trognon et lavez les quartiers. Pour conserver sa jolie couleur, vous pouvez ajouter du jus de citron dans l’eau de cuisson.

Le chou vert

Description : Dernière variété de chou de la famille des choux pommés. Le chou vert ou chou frisé est aussi appelé chou de Milan. On le reconnait facilement grâce à ses feuilles bien vertes et cloquées.

Le chou vert est riche en glutamine, un acide aminé qui présente des propriétés anti-inflammatoires.

Achat / Conservation : Tout comme le chou banc et rouge, choisissez-le bien ferme, bien lourd, le cœur serré et les feuilles sans tâches. Il se conserve aussi très bien pendant 2 à 3 semaines dans le bac à légumes du réfrigérateur. Vous pouvez aussi le congeler, émincé. Pas besoin de le blanchir au préalable. Utilisez-le encore congelé.

Utilisation : Le chou vert se mange plutôt cuit. Il est le chou des potées par excellence. On peut aussi se servir de ses grandes feuilles pour entourer une farce et réaliser des nems. Il est également possible de le farcir entier.

• Pintade au chou
• Gratin de crozets au diots et chou vert
• Velouté de pois cassé au chou
• Mouliné de légumes
• Potée de jarret de porc et légumes
• Chou farci à la bolognaise
• Lasagne de chou vert aux 2 saumons

Pour le préparer, retirez les premières feuilles extérieures. Coupez le chou en 4 (sauf si vous avez besoin de le farcir pour d’utiliser ses feuilles entières). Retirez le trognon et lavez les quartiers. Pour conserver sa jolie couleur verte, vous pouvez ajouter du jus de citron dans l’eau de cuisson.

Le chou-fleur

Description : On reconnait facilement ce chou grâce à ces fleurettes blanches. Vous aurez peut-être l’occasion de croiser sur les étals d’un primeur du chou-fleur orange ou violet.

Il est originaire du Proche-Orient. Très populaire durant d’Antiquité, il tombe ensuite dans l’oubli jusqu’à ce que le jardinier de Louis XIV ne le remette au gout du jour.

Le chou-fleur est particulièrement riche en vitamine C, en calcium, potassium et magnésium.

Achat / Conservation : Au moment de l’achat, vérifiez que les fleurettes sont bien blanches et le chou bien ferme. Regardez les feuilles qui englobent le chou, elles doivent paraître fraîches. Conservez-le au réfrigérateur. Entier, vous pourrez le conserver 2-3 jours. Un peu plus longtemps, si vous détachez les fleurettes et les conserver lavées dans une boîte hermétique.

Il se congèle aussi très bien. Vous devez juste le blanchir à l’eau au préalable.

Utilisation : Le chou-fleur se transforme en soupe, en purée, en gratin, en beignets, en crème… On peut aussi le marier avec des épices ou en sucré/salé. Le pain d’épices lui convient très bien ! Si vous souhaitez adoucir son goût, il suffit d’ajouter un peu de lait ou de crème. Ses fleurettes peuvent aussi être râpée pour obtenir une sorte de semoule que l’on sert crue ou cuite.

• Tempura de chou-fleur aux épices
• Rôti de porc caramélisé à la confiture d’oignon, purée de chou-fleur et carottes
• Pommes de terre et chou-fleur aux épices
• Tartiflette de chou-fleur
• Gambas flambées, crème de chou-fleur et émulsion à l’estragon
• Gratin de chou-fleur au chèvre et au pain d’épices
• Gratin de brocoli et chou-fleur au reblochon
• Gratin de chou-fleur au jambon cru et béchamel à l’huile d’olive
• Gratin de légumes à la saucisse de morteau
• Parmentier de chou-fleur au boeuf

Sa préparation est simple : retirez les feuilles pour ne garder que les fleurettes. Vous pouvez le cuire entier. Dans ce cas, faites-lui faire un trempage dans de l’eau vinaigrée avant de le rincer à l’eau. Mais le plus simple reste encore de découper les fleurettes et de les cuire dans de l’eau bouillante salée. Le temps de cuisson est rapide : 10-15 minutes selon la taille des fleurettes.

Le brocoli

Description : On distingue deux variétés de brocolis. Le brocoli à pomme qui ressemble à un chou-fleur vert (il y a aussi le brocoli à pomme romanesco – j’en parle ci-dessous) et le brocoli à jets verts que l’on connait bien plus (celui de la photo).

Il est riche en vitamines C, E, en soufres et en bétacarotènes.

Achat / Conservation : Le brocoli doit être bien ferme, bien vert et sans tâche, la tige doit sembler fraîche et non séchée. Conservez-le au réfrigérateur 3-4 jours dans un film alimentaire.

Il se congèle aussi très bien. Vous devez juste le blanchir à l’eau au préalable.

Utilisation : Comme le chou-fleur, le brocoli offre une belle palette de recettes possibles. En gratin, bien sûr, mais aussi en velouté, en poêlée, en flan, en tarte… Ou en taboulé, cru ! J’aime beaucoup le brocoli, il y a donc pas mal de recettes sur le blog. 🙂

• Velouté de brocoli
• Velouté de brocoli et pistache
• Spaghetti au brocoli, sauce à l’ail
• Gratin de brocoli et chou-fleur au reblochon
• Gratin de brocoli et pommes de terre à la raclette
• Gratin de brocoli à la poitrine de porc
• Gratin de légumes à la saucisse de Morteau
• Tarte au saumon et au brocoli
• Poêlée de haricots rouges au lait de coco
• Brochettes de légumes au maroilles
• Mouliné de légumes
• Wok de légumes et poulet, sauce saté
• Taboulé de semoule et brocoli, tomates cerises et framboises
• Pâte à la crème de noix de cajou, brocoli et jambon
• Cake au brocoli, lardons et feta
• Flans de brocoli et carotte
• Tarte au brocoli, champignons et lardons
• Nouille Soba sautées au brocoli, gingembre et noix de cajou

Sa préparation est rapide : coupez les petits bouquets et lavez-les. Souvent, on jette le pied, mais il peut aussi être consommé. Il faut juste le couper en bâtonnet car il est plus long à cuire. Il faut compter 5 à 7 minutes de cuisson pour les bouquets. Un légume facile à préparer et rapide à cuire !

Le chou romanesco

Description : Le chou romanesco ressemble à la fois au chou-fleur et au brocoli. Il est originaire d’Italie et voit son apparition sur nos étals depuis une trentaine d’années seulement. Ses fleurettes ressemblent à des petits pyramides disposées en spirales.

Le chou romanesco est riche en vitamines C, B9, minéraux. Ses bienfaits sont similaires au chou-fleur.

Achat / Conservation : Comme les autres choux, choisissez-le ferme, sans tâches, les fleurettes bien fermes. Ses couleurs peuvent varier du vert tendre au jaune. Ses feuilles situées à la base doivent être bien fraîches et croquantes quand on les casse.

Il se conserve très bien 1 semaine dans un film alimentaire ou papier kraft. Il se congèle très bien en fleurettes, préalablement blanchies (optionnel).

Utilisation : On le consomme cru ou cuit. Cru, comme le chou-fleur et le brocoli : râpé ou émincé très finement. Cuit, il se prépare en poêlée, en soupe, en gratin. Vous pouvez tout simplement prendre les recettes de chou-fleur ou de brocoli et les adapter avec ce chou romanesco.

• Filet mignon, carottes caramélisées et chou romanesco

Pour le préparer, vous devrez retirer en premier les feuilles et le trognon. Découpez ensuite les fleurettes une à une comme pour le chou-fleur ou le brocoli. Comptez 8 à 10 minutes de cuisson à l’eau bouillante salée. Faites-le, éventuellement, blanchir à l’eau salée.

Le chou chinois

Description : Le chou chinois se présente en Europe sous deux variétés : le pé-tsaï (celui de la photo) et le pak-choï qui ressemble en quelques sortes à des blettes.

Il est riche en vitamines A et C, ainsi qu’en fer, calcium et potassium. Il possède également des propriétés antibactériennes.

Achat / Conservation : On les choisit les frais, les feuilles bien vertes, sans tâches. Le chou chinois peut être conservé jusqu’à 2 semaine au réfrigérateur mais si vous souhaitez le consommer en salade, préparez-le dans les 5 jours. Il est possible de le congeler en lanières en le blanchissant préalablement.

Utilisation : Le Pé-tsaï se consomme très bien cru, émincé en salade. Mais on peut aussi le cuire et utiliser ses feuilles pour réaliser des farcis, des gratins ou les sauter avec de la viande. Le Pak-choï s’accommode plutôt comme le céleri-branche.

• Croustillant de saumon au chou chinois
• Gratin de pommes de terre à la cancoillotte

Les choux de bruxelles

Description : Le chou Bruxelles est le bourgeon d’une certaine variété de chou pommé crée au XVIIème siècle. Son goût est assez fort, plutôt amer bien que les variétés actuelles sont plus douces qu’auparavant. Personnellement, je n’aime pas ça du tout. J’ai eu l’occasion d’en re-goûter récemment, histoire de ne pas rester sur les mauvaises impressions de mon enfance mais non, définitivement, je ne peux pas manger de choux de Bruxelles. Vous ne trouverez donc pas de recettes de ce chou sur mon blog. ^^

Il est une bonne source de fibre, de vitamines C, B9 et potassium.

Achat / Conservation : Plus les choux sont petits, moins ils sont amers et plus ils sont doux. Les choux de Bruxelles doivent être bien verts, bien serrés et fermes, sans tâche. Conservez les choux de Bruxelles au réfrigérateur, sans les laver, pendant 6-7 jours.

Vous pouvez les congeler si vous les faites blanchir au préalable pendant 5 minutes à l’eau bouillante. Séchez-les et mettez-les sur une plaque afin de les congeler à plat sans qu’ils ne se touchent les uns des autres. Lorsqu’ils sont congelés, mettez-les dans un sac congélation. Ainsi, vous pourrez prendre la quantité qu’il vous faudra.

Utilisation : Faites-les cuire à l’eau (comptez 10 à 15 minutes selon leur taille) avant de les faire cuire à la poêle. Vous pouvez en faire des soupes, les braiser, les intégrer dans une tarte ou en faire de la purée.

J’ai vu qu’on pouvait aussi le consommer cru, finement émincé, dans une salade. Il n’aurait ainsi pas la même amertume.

Pour les préparer : Lavez les choux et coupez le trognon et retirez les premières feuilles qui pourraient être abîmées. Réalisez une incision en croix à la base pour les cuire uniformément.